Vegetarianische Kochbuch
Ein Hülfsbuch für Alle Welche sich der blutlosen Diät zugewendet haben Oder zu derselben übergehen wollen. Zusammengestellt Von E. Weilshäuser. Zweite Auflage. Durchgesehen und um 205 Rezepte vermehrt Von Dr. Carl D. Neumann.
Leipzig. Th. Grieben's Verlag (L. Gernau). 1883 © 2007, Internet-Version, Norbert Moch, Kleiststraße 9, 30163 Hannover, www.NorbertMoch.de, mail@NorbertMoch.de
Vorwort zur ersten Auflage.
Einfachheit ist eine Tugend.
Die großartigen diätetischen Reform-Bewegungen, die, im Anfang dieses Jahrhunderts beginnend, namentlich in England und Amerika einen wahrhaft erfreulichen Fortgang nehmen, sind nun auch seit Jahren in unser Deutschland gedrungen und haben manchem edlen Manne und mancher Familie den einzig richtigen Weg zur Wahrheit gezeigt. „Erkenne dich selbst, begreife die Gesetze deiner natürlichen Konstitution und befolge sie, dann darfst du einem bessern Zustand hoffend entgegensehen." — Der wahre Menschenfreund muß nun dahin zu wirken suchen, daß jeder Einzelne das Bewußtsein Seiner Selbst erlange, daß er den innigen Zusammenhang kennen lerne, der zwischen ihm und der ihn umgebenden Natur besteht, und daß er vor Allem und ganz besonders in seinen Lebensgewohnheiten die unabänderlichen und ewigen Naturgesetze befolge. Denn der Mensch wird So lange Sklave bleiben. So lange er sich selbst nicht kennt; seine sozialen und politischen Verhältnisse werden ihn so lange in Fesseln schmieden, so lange er die konstitutionellen Gesetze seiner Natur mißachtet, und dieser Fluch wird so lange auf ihm ruhen, so lange er Alles auf der Welt nur zu feiner Befriedigung geschaffen glaubt. Raffen wir uns darum auf und suchen wir Alles in uns selbst! Was andere Egoisten aus uns machen, bringt uns kein Heil. Schütteln wir alles rohe Wesen von uns und werden wir wieder menschlich! Verbannen wir das Blut aus unseren Küchen und Tafeln, und es wird nicht weiter unnützes Menschenblut vergossen werden, denn der Beschützer des Tierlebens wird die menschliche Existenz noch weit höher achten. In Amerika und England, den Geburtsstätten großer, durchdringender Physiologen und Aerzte, hat die diätetische Revolte natürlich eine diäts-reformatorische Litteratur hervorgerufen, die über beide Länder in großer Ausdehnung Verbreitung gefunden hat. — In dieser Litteratur nehmen nun Kochbücher, auf physiologischer Grundsätze basiert, keine geringe Stelle ein und zeigen uns auf augenscheinliche Weise den Reichtum und die Mannigfaltigkeit des Pflanzenreichs. — Vor einiger Zeit versuchte ich die Uebersetzung eines englisch - vegetarianischen Kochbuchs; die darin enthaltenen Rezepte, auf englische Küche fußend, fanden jedoch bei einigen mir bekannten Damen so geringen Beifall, und diese stellten denselben ein so ungünstiges Prognostikon, daß ich mich veranlaßt sah, jene Rezepte fallen zu lassen und die dem deutschen Gaumen mehr zusagende vaterländische Küche in Anspruch zu nehmen. Selbst unbekannt in kulinarischen Dingen und ohne Stütze von weiblicher Seite, mußte ich deutsche Kochbücher zu Rate ziehen, und habe nun aus einer Anzahl älterer und neuerer derartiger Bücher ein vegetarianisches Kochbuch zusammengestellt, das hoffentlich allen Ansprüchen des neuen Vegetarianismus genügen, die betreffenden Herren Verleger und Herausgeber jener Bücher aber seines Zweckes wegen nicht erzürnen wird. Die nachstehend aufgeführten Rezepte machen natürlich auf physiologische Richtigkeit keinen Anspruch, sie solln nur denen zur Antwort dienen, welche, von der Schönheit des Pflanzen-Regimes angelockt, von seiner W a h r h e i t noch nicht vollständig überzeugt sind und in allem Ernste fragen: „Was sollen wir essen, wenn nicht Fleisch?" Es hat sich aber überhaupt in neuerer Zeit das Bedürfnis nach einem vegetarianischen Kochbuch herausgestellt, und ich glaube. So weit ich nach meinem vegetarianischen Gesichtskreise urteilen kann, V i e l e n eine nicht unwillkommene Gabe damit zu bieten.*)*) Dieses Kochbuch war lange vorher zusammgestellt, ehe irgend ein anderes vegetariauisches Kochbuch in Deutschland erschien. Unsere vegetarianischen Schriften sprechen so klar und überzeugend, daß nur der böse Wille oder der Eifer, die einmal festgewurzelte Gewohnheit zu verteidigen, sich dagegen auflehnen kann, und es nimmt sich wirklich amüsant aus, wenn unsere deutschen Physiologen sich bemühen, etwas wissenschaftlich beweisen zu wollen, was fortwährend durch Thatsachen und durch größere Autoritäten als sie selbst ebenfalls wissenschaftlich widerlegt wird. Geistesklarheit wird durch Pflanzenkost jedenfalls mehr befördert als durch Fleischkost. — So kann der Europäer die Auffassungskraft der Hindukinder nicht genug bewundern. — Ganz ähnliche Wirkungen haben sich im großen Waisenhause zu Albany in Amerika herausgestellt, in welchem der Arzt, Dr. C o m b e, ausschließliche Pflanzenkost einführte. Die Lehrer konnten nicht genug staunen über den für Geist und Körper daraus hervorgegangenen günstigen Wechsel. Die Krankenstube, die früher immer von Patienten belagert gewesen, wurde nun leer und öde. Indolente Knaben wurden aufgeweckt und lernbegierig, und die Rangenhaftigkeit und Ungezogenheit der meisten Knaben machte einem sittsamen Ernste Platz. So veredelnd wirkt die ausschließliche Pflanzennahrung auf den durch Fleischkost beeinflußten Körper! — Wie leicht der Einwurf zerfällt, daß wir durch unser Klima aus tierische Nahrung angewiesen seien, geht aus dem einfachen Thatbestande hervor, daß die Hudsonsbay-Kompagnie seit längerer Zeit ihre Beamten dort durch bloße Pflanzenkost unterhält, weil sich herausgestellt hat, daß dieselben bei 2 1/2 Pfund Brot der Kälte eben so gut Widerstand leisten, als bei 8 Pfund Fleisch. Ganz ähnliche Beobachtungen haben die Kapitaine Parry und Roß auf ihren Nordpolfahrten angestellt. Ihre Matrosen haben bei bloßer Pflanzennahrung der Kälte viel besser widerstanden, als bei Fleischkost, und diese Beobachtung hat sich allen Vegetarianern in ihrer eigenen Erfahrung aufgedrängt. Ebenso ertragen Sie die Hitze besser als Fleischesser, weil ihre Körper von überflüssigen schlechten Säften befreit sind. Für Jene, welche namentlich der Gesundheit wegen zum Vegetarianismus übergehen, will ich nachstehend noch ein Raisonnement des Vegetarianers H i b b e r d mitteilen: „Vegetarianismus bedeutet in seiner einfachsten Annahme Enthaltsamkeit vom Tierfleisch; in einem mehr ausgedehnten Sinne begreift er alle moralischen Pflichten des Menschen im Verkehr mit seinen Nebengeschöpfen in sich. es giebt verschiedene Beweggründe, welche die Menschen zur Annahme des vegetarianischen Systems veranlassen. Einige davon Stufen Sich hauptsächlich aus die Überzeugung, daß das Dualen und Töten der Tiere die großen Gesetze moralischer Pflicht verletze, andere finden besonders in der Thatsache ihren Grund, daß vegetarianische Gewohnheiten zu einer höheren und vollkommeneren Entwicklung des Körpers und Geistes führen und die Erreichung eines langen Lebens bezwecken; noch Andere sind aus ökonomischen Rücksichten und um der persönlichen Unabhängigkeit willen Vegetarianer geworden. Alle aber sind einstimmig in der Ueberzeugung, daß die natürliche Diät des Menschen aus Früchten und mehlhaltigen Stoffen bestehen müsse, und daß die höchste Kraft und Beweglichkeit des Körpers, die Erhaltung der Gesundheit, das Wachstum der Geisteskraft und des sittlichen Gefühls, mit einem höheren Lebensgenusse verbunden, nur durch die Annahme der vegetarianischen Praxis erlangt werden könne. Ein Verein, welcher sich im Jahre 1847 in England bildete, befaßte sich mit der Verbreitung diäts-reformatorischer Kenntnis und suchte durch Beispiel und durch die Anstrengung seiner Mitglieder seinen Wirkungskreis immer mehr zu erweitern. Er bemüht sich Grundsätze in größere Aufnahme zu bringen, welche die w a h r e C i v i l i s a t i o n, d i e a l l g e m e i n e B r ü d e r l i c h k e i t u n d d i e V e r m e h r u n g d e s m e n s c h l i c h e n G l ü c k e s z u m Z w e c k e h a b e n. Diese Gesellschaft zählt jetzt über 1000 Mitglieder und hat sowohl in Amerika, als auch in Deutschland korrespondierende Sekretäre. — In ersterem Lande existiert eine Gesellschaft von mindestens gleicher Mitgliederzahl; in England sowohl als in Amerika giebt es aber noch viele Hunderte, welche sich dem vegetarianischen System zwar infolge seiner öffentlichen Verteidigung angeschlossen, mit den Gesellschaften selbst sich aber nicht verbunden haben. Der Gebrauch von Eiern, Milch*) und Käse müßte so bald als möglich fallen gelassen werden, weil lange Erfahrung unzweifelhaft bewiesen hat, daß bessere Gesundheit und Kraft ohne sie erlangt werden kann. Nichtsdestoweniger mögen diese tierischen Stoffe, wo der plötzliche Uebergang von einer reizenden und stark gewürzten Diät zu einer rein vegetarianischen als unpraktisch erscheint, mit der Aussicht aus ihre endliche Verbannung fortgebraucht werden. Eben so sehr möchte ich eine gänzliche Enthaltfamkeit von Thee und Kaffee anraten, weil beide aufregend und auf die Gesundheit nachteilig wirken. — Obgleich Chokolade und Cacao nicht ohne weiteres verwerflich sind, wäre ihr Vermeiden je eher desto besser. Diese Getränke hemmen den Fortschritt der Verdauung, wirken nachteilig auf das Nervensystem und stören den ganzen Organismus.
*) Der berühmte amerikanische Physiologe Dr. Alcott hält gute Milch an und für sich nicht gerade für schädlich, er ist aber der Ueberzeugung, daß wir im civilisierten Leben niemals gesunde Milch erlangen können, weil alle unter dem menschlichen Einflusse stehenden Tiere mit Tuberkeln behaftet oder sonst krank sein. E. W.
Butter ist ungesund und müßte gänzlich verbannt werden. — Wenn man sein dunkles Brot nicht unbedeckt essen kann, so ergänze man die Butter durch Marmelade oder Früchte. Butter ist unverdaulich, unnahrhaft und nicht geeignet für die Assimilation. Alle Arten von Fett*) sind gleich schädlich und mischen sich nicht leicht mit den Sekretionen. Chemiker haben gefunden, daß das von fetthaltiger Nahrung gebildete Milchwasser des Blutes im Vergleich zu dem aus fett- oder ölfreier Nahrung gebildeten sehr trübe und schmutzig ist.
*) Wir lesen sehr häufig in chemisch-physiologischen Werken, daß der Mensch seinem Körper deshalb fettige Stoffe zuführen müsse, weil dieser als ein lebendiger Ofen fortwährend Brennmaterial bedürfe; wie aber an obigen Beispielen gezeigt worden, ist das zum Verbrennen nötige Fett, oder sind die zur Produktion tierischer Wärme nötigen Stoffe in hinreichender und besserer Menge im Pflanzenreiche vorhanden. E. W.
Man esse nicht zu viel. Man möge diesen Rat entschuldigen, aber die vegetarianische Diät ist so angenehm und verlockend, daß die meisten Neulinge zu viel essen. Und dann glaube man nicht, daß man durch eine geringe Menge mehlhaltiger Nahrung nicht hinreichend ernährt werde, denn diese ist viel nahrhafter als Fleisch. Wenn diese Versicherung nicht genügt, lese man in den Werken irgend eines unserer großen neueren Chemiker. Wenn man sich feine Nahrung schicklich selbst bereiten kann, so wird es unbedingt besser sein, weil man dann vor den abscheulich beschmierten und blutbefleckten Töpfen sicher ist, welche die Schönheit und Reinheit der Nahrung verderben." Der Vegetarianer muß auch, sobald es sich thun läßt, die ungesunden, schlecht ausdünstenden und verweichlichenden Federbetten bei Seite lassen, die überdies ihres Ursprunges wegen seinem System zuwider sind. An Schuhwerk mag sich der Vegetarianer im Sommer der Zeug- und anderer Schuhe bedienen, im Winter aber Überschuhe von Guttapercha oder Gummi darüber ziehen. In England und Amerika brauchen die Vegetarianer zu Stiefeln und Schuhen einen, Pannus corium (eine Art Ledertuch) genannten, Stoff, der an Geschmeidigkeit und Dauer das Leder weit übertreffen soll. Bei uns scheint dieser Stoff kaum dem Namen nach gekannt zu sein. So weit es die Verhältnisse des Vegetarianers gestatten, muß er auch das völlig unnatürliche und absurde Bartabnehmen unterlassen, denn daß der Bart nicht nur auf den Charakter des Mannes, sondern auch auf seine Gesundheit Einfluß ausübt, darf wohl kaum länger bezweifelt werden. In Edinburgh hielt vor einiger Zeit Professor Forbes öffentliche Vorträge über das Nachteilige des Bartabnehmens und riet besonders den Arbeitern, deren Beschäftigung mit Staub verbunden, von diesem unnatürlichen Verfahren ab. Seit dieser Zeit sieht man dort viele Arbeiter mit Vollbärten herumgehen, und die Bartfrage hat in neuerer Zeit, in England überhaupt, besonders aber bei den Vegetarianern, die sich sonst in jeder Beziehung so viel als möglich der Natur zu nähern suchen, lebhaftes Interesse erregt. — Schließlich mögen noch einige Regeln eines Vegetarianers hier ihren Platz finden: „1. Heiße Nahrung verletzt die Verdauungskräfte, worunter folglich das ganze System leidet. Kalte Nahrung ist eben so schmackhaft als heiße, wenn wir uns daran gewöhnen. 2. Man vermeide die Verbindung verschiedenartiger Stoffe. Jede Mischung muß aus gleichartigen Stoffen zusammengesetzt sein. Verbindungen, wie Fleisch-Pasteten, sind einer gesunden Verdauung höchst nachteilig. 3. Concentration der Nahrungs-Stoffe ist ebenso gefährlich, als es ungleichartige Verbindungen sind und kann nicht ungestraft ausgeführt werden. 4. Die weniger nahrhaften Teile mögen zu den nahrhaften im gleichen Verhältnis Stehen. Dies muß besonders geschehen, wenn man den Magen bereits an eine übermäßige Ausdehnung gewöhnt hat. 5. Nicht mehr als drei verschiedene Stoffe dürfen eine einfache Mahlzeit bilden. Verschiedenheit kann von Zeit zu Zeit eintreten, niemals aber ist sie notwendig. 6. Flüssige Nahrung vermeide man lieber, weil sie bedrückend und nachteilig wirkt. 7. Je mehr wir Einfachheit beobachten, desto mehr werden wir uns der von der Natur zugestandenen Wohlthaten erfreuen und immer gesünder werden. 8. Das beste Gewürz ist die Fröhlichkeit und für alle unsere Mahlzeiten ein notwendiges Erfordernis. Kein anderes ist so wirksam, nur darf es nicht übertrieben werden. Nicht einmal Salz ist nötig, um der Nahrung den besten Geschmack zu geben. — Essig aber ist eine ganz schlechte, blutverderbende Flüssigkeit. 9. Reines Wasser ist das beste Getränk, aber selbst darin muß Maß gehalten werden. — Lieber trinke man es einige Zeit vor oder nach dem Essen, als während desselben. Einen guten Ersatz dafür bieten ja auch Früchte und saftige Vegetabilien, die wir in Verbindung mit obigen Regeln unseren Mahlzeiten beigeben. Manche Person könnte übrigens ihrer Haut mehr Wasser als dem Magen spenden. Thee, Kaffee, Chokolade, heißes Wasser u.s.w. muß ganz verbannt werden. — 10. Vor Allem kämpfe man gegen Unmäßigkeit an. Der Appetit ist kein Beweis für die Menge der zu genießenden Nahrung. Richtiges Urteil und sorgfältige Beobachtung bestimme für jedes Individuum die Menge. Man schenke dieser Regel besondere Aufmerksamkeit, denn Unmaßigkeit ist der Felsen, an dem schon manches Lebensschiff in Stücke zerschellt ist. — 11. Desserts sind überflüssig. Die Substanzen, die dazu gewählt werden, können eben so gut unseren gewöhnlichen Mahlzeiten zugeschlagen werden. 12. Zweites Frühstück und Vesper müssen ebenfalls vermieden werden. Diese ungehörigen Nebenmahlzeiten stören die Verdauung des genossenen Frühstücks oder Mittagsbrots und rauben somit dem Magen einen Teil jener physiologischen Energie, welche zu einer guten Verdauung erforderlich ist. 13. Unsere Mahlzeiten müssen sehr pünktlich sein; etwa von 6 zu 6 Stunden und jeden Tag um dieselbe Zeit. 14. Eine Köchin muß hinreichende Kenntnis und Liebe zu ihrer Sache besitzen. Sie muß ferner pünktlich, reinlich, sorgsam, geduldig und ausdauernd sein. Glücklich die Familie, die eine solche Köchin die ihrige nennen kann. Die körperlichen, geistgen und sittlichen Interessen werden durch sie bedeutend gehoben. (Hiermit mag wohl besonders eine gute H a u s f r a u gemeint sein). 15. Die allgemeine Uebung des Körpers, der geistigen und der sittlichen Kräfte ist ebenso notwendig als unsere Nahrung, welche ohne sie eben so nachteilig, als mit ihr wohlthätig wirken kann. 16. Die Haut muß täglich über den ganzen Körper hin mit kaltem oder lauem Wasser gewaschen, gut abgetrocknet und mit einem rauhen Handtuch gerieben werden." Vielen vegetarianischen Neulingen wird manche dieser Regeln nicht sonderlich munden, sie mögen aber einstweilen, was das Essen betrifft, zu ihren Suppen und Gemüsen und überhaupt zu allen fettigen Sachen tüchtig Kleienbrot genießen, welches das Weißbrot bekanntlich an Nahrhaftigkeit und Wohlgeschmack weit übertrifft. Schon wer nichts weiter als das Fleisch aufgiebt, thut einen gewaltigen Schritt vorwärts. Nach Dr. A l c o t t müssen Früchte mindestens zwei Drittteile unserer täglichen Diät bilden, um dem Körper die ihm notwendige vegetabilische Säure zuzuführen, und in der That scheint der Mensch ganz besonders auf diese durch ihr Aroma, wie durch ihren köstlichen Geschmack gleich entzückenden Produkte der gütigen Muttererde gewiesen zu sein. — Das, was wir bis jetzt immer als bloßes Naschwerk betrachtet haben, muß den hauptsächlichsten Teil unserer Nahrung bilden.
Vorwort zur zweiten Auflage
Vorliegende zweite Auflage des Weilshäuser'schen vegetarianischen Kochbuchs unterscheidet sich von der ersten, ganz abgesehen von der dabei notwendig gewordenen Übertragung alter Gewichte und Maße in neue und der hier und da sich geltend machenden Beobachtung einer bündigeren Form der Rezepte, in der Hauptsache durch die Vermehrung der Zahl letzteren um circa 200 Nummern. Es fanden bei der Vermehrung ganz besonders diejenigen einschlagenden Rezepte Berücksichtigung, von welchen anzunehmen war, daß ihre Anwendung den geringsten Aufwand an Zeit und Mitteln erfordert.
Dr. C. Neumann.
Inhalt
Seite Vorwort zur ersten Auflage. III Vorwort zur Zweiten Auflage X
I. Vorbereitungen.
1. Morcheln rein zu machen 2. Abgeriebene Butter 3. Vom Einweichen der Semmel und des Milchbrotes 4. Weißmehl 5. Brraunmehl 6. Nubeln zu machen 7. Mehlgräupchen zu machen 8. Eeiweiß z. Schnee z. schlag. 9. Sahne z. Schnee z. schlag. 10. Große und kleine Rosinen zu reinigen 11. Reis zu reinigen 12. Sago zu reinigen 13. Ausback-Teig ober Klare 14. Ausback-Teig anderer Art 15. Ausback-Teig dritter Art 16. Ausback-Teig vierter Art 17. Das Abbrennen des Teiges 18. Das Abziehen mit Kartoffelmehl 19. Das Vorbereiten der Geback-Formen 20. Semmel zu rösten 21. Mandeln abzuziehen 22. Mandeln zu reiben 23. Mandeln zu stoßen 24. Blanchieren 25. Panieren 26. Das Blanchieren der grünen Kräuter 27. Blanchieren der Zwiebeln 28. Kastanien zu braten 29. Schwammkloße 30. Semmelklößchen 31. Reinigen aller Griesarten 32. Das Reinigen der Pilze 33. Das Braten der Zwiebeln 34. Dag Abquirlen 35. Reismehl 36. Rosenteig 37. Zucker braun zu brennen 38. Bester Ersatz für Bouillon 39. Salzwasser als bestes Salzmittel
II. Suppen und Kaltschalen
40. Kräutersuppe 41. Suppe à la Tyrolienne 42. Krautsuppe 43. Reissuppe mit Zwiebeln 44. Reissuppe 45. Bermicellissuppe 46. Pilzsuppe 47. Kürbissuppe 48. Milchsuppe 49. Milchsuppe mit Eiern 50. Suppe à la Monaco 51. Kartoffelfsuppe m. Zwiebeln 52. Bernicelli mit Milch 53. Brotsuppe 54. Kartoffelsuppe 55. Körbelsuppe 56. Graupensuppe 57. Griessuppe 58. Mehlsuppe 59. Reissuppe (anderer Art) 60. Kümmelsuppe 61. Hafergrützsuppe 62. Banadens-Suppe 63. Suppe von grillten Erbsen 64. Milchsuppe mit Mehl 65. Milchsuppe mit Nubeln 66. Milchtuppe mit Brot. 67. Mehlsuuppe mit Mandel-klößchen 68. Milchsuppe m. Kartoffelmehl 69. Gebrannte Mehlsuppe 70. Milchsuppe mit Graupen 71. Hafergrütze in Milch 72. Milchsuppe mit Mehlkloß 73. Kürbissuppe 74. Milchsuppe mit Gries, Buchweizengrütze, Schwaden und Hirse 75. Schaum-Milchsuppe 76. Chokoladensuppe 77. Milchsuppe mit Zwiebeln 78. Milchsuppe mit Grützkloß 79. Weinsuppe mit Brot und Korinthen 80. Weinsuppe mit Biskuit 81. Weinsuppe mit Sago 82. Weinsuppe mit Brot 83. Weißbiersuppe mit Kartoffelmehl 84. Weißbiersuppe m. Semmel 85. Weißbiersuppe mit Sago 86. Biersuppe mit Brot und Kümmel 87. Hagebuttensuppe 88. Heibelbeersuppe 89. Kirschsuppe 90. Pflaumensuppe 91. Himbeersuppe 92. Birnensuppe 93. Aepfelsuppe 94. Fruchtsuppen von getrockneten Früchten u. Obstmus 95. Einfachste Wassersuppe 96. Kräuterbrotsuppe 97. Erbsensuppe 98. Suppe von frischen Zwetschgen. 99. Flädleinsuppe 100. Kartoffelsuppe 101. Morchelsuppe 102. Wurzelsuppe 103. Aprikosensuppe 104. Buttermilchsuppe 105. Stachelbeersuppe 106. Schotensuppe mit Reis 107. Kohlsuppe mit Kartoffeln 108. Gemischte Suppe 109. Suppe von Erbsmehl 110. Linsensuppe 111. Graupensuppe m. Birnen 112. Spargelsuppe 113. Chantillysuppe 114. Spinatsuppe 115. Blumenkohlsuppe 116. Falsche Chokoladensuppe 117. Suppe von altem übriggebliebenen Brot 118. Brotsuppe mit Aepfeln 119. Weißbrotsuppe 120.Milchsuppe m. ein. ???klo?? 121. Milchsuppe mit abgebrannten Mehlnocken 122. Äpfelsuppe mit Reis 123. Pflaumensuppe mit Brot 124. Hollunderbeersuppe 125. Weintraubensuppe 126. Kaltschale v. geronn. Milch 127. Kaltschale v. saur. Sahne 128. Kalte Fliedermilch 129. Kaltschale von Kirschen 130. Kaltschale von Johannesb. 131. Wasserkaltschale 132. Birnenkaltschale 133. Weinkaltschale 134. Himbeerkaltschale 135. Wein- u. Erdbeerkaltschale 136. Kaltschale von Erbbeeren mit Sahne 137. Milchkaltschare 138. Zitronenkaltschale 139. Weinkaltschale mit Reis 140. Pflaumen- ob. Zwetschgen Kaltschale 141. Apfelsinen=Kaltschale 142. Kaltschale von Reis 143. Kaltschale von Sago 144. Geschlagene saure Milch 145. Quarkkaltschale 146. Kirschenkaltschale 147. Geschlagene saure Milch mit Sahnenklößchen
III. Saucen
148. Weinsauce 149. Himbeersauce 150. Johannisbeersauce 151. Kirschsauce 152. Hagebuttensauce 153. Holändische Sauce 154. Zitronensauce 155. Milchsauce 156. Schaumsauce 157. Kapernsauce 158. Sagosauce 159. Lorbeersauce 160. Pftaumensauce 161. Chokoladensauce 162. Mandelsauce 163. Zwiebelsauce 164. Biersauce 165. Brotsauce 166. Apfelsauce 167. Sauerampfersauce 168. Sauce piquante, zum Kaltservieren 169. Weiße Kümmelsauce 170. Mostrichsauce 171. Sauce zu Spargel 172 Sauce von Aprikosen und Pfirsichen 173. Buttersauce 174. Portugiesische Sauce 175. Vanillensauce 176. Zimmtsauce 177. Braune Grundsauce (Coulis) 178. Weise Grundsauce (Coulis) 179. Spargelsauce 180. Rosinensauce 181. Butter mit Petersilie 182. Saure Sahnensauce 183. Sauce à la Vienne 184. Mayonnaisensauce (kalt) 185. Sahnensauce 186. Sauce zu Champignons 187. Kartoffelsauce (kalt) 188. Remoladensauce (kalt) 189. Grüne Sauce (kalt) 190. Merrettigsauce 191. Apfelsinensauce 192. Blaubeerensauce 193. Fruchtsaftsauce 194. Bohnensauce 195. Madeiraweinsauce 196. Kartoffelsauce Nr. 1 197. Kartoffelsauce Nr. 2 198. Kartoffelsauce Nr. 3 199. Kartoffelsauce Nr. 4 200. Kartoffelsauce Nr. 5 201. Kalte Kartoffelsauce Nr. 1 202. Kalte Kartoffelsauce Nr. 2 203. Kartoffetsauce mit Radieschen 204. Kartoffelsauce mit Sahne 205. Weinsauce m. Kartofelmehl 206. Kirschsauce m. Kartoffelmehl
IV. Kompakte Speisen.
A. Gemüse u.s. w.
207. Beste art die Kartoffeln zu kochen 208. Kartoffeln mit Sahne 209. Kartoffeln à la Maître-d'hôtel 210. Sauté von Kartoffeln 211. Kartoffeln à la Lyonnaise 212. Kartoff. à la Provençale 213. Kartoffeln à l'Allemande 214. Ausgebackene Kartoffeln 215. Kartoffeln en Matelote 216. Kartoffelcroquetten 217. Kartoffeln im Hemde 218. Junge Kartoffeln 219. Gebratene Kartoffeln 220. Runde gebrat. Kartoffeln 221. Gebratene Kartoffeln mit saurer Sahne 222. Saure Kartoffeln 223. Kartoffelbrei 224. Gebratenes Kartoffelmus 225. Kartoffeln m. gelb. Rüben 226. Vorzügl. Kartoffelgericht 227. Kartoffeln mit Äpfeln 228. Kartoffelnudeln 229. Kartoffeln m. Steinpilzen 230. Kartoffeln mit Hirsebrei 231. Kartoffeln mit Käse 232. Kartoffelklöße 233. Kartoffelklöße anderer Art 234. Kartoffelklöße mit Gries 235. Kartoffelklöße mit Spinat 236. Gefüllte Kartoffelklöße 237. Grüne Erbsen mit Sahne 238. Erbsen à la Bruxelloise 239. Gr. Erbsen à l'Anglaise 240. Grüne Erbsen mit Butter 241. Grüne Erbsen à la Bourgeoise 242. Grüne Erbsen zu sieden 243. Durchgeschl. weiße Erbsen 244. Durchgeschlagene weiße Erbsen mit Sauerkohl 245. Erbsen nach russischer Manier grün aufzubewahren 246. Alte Erbsen zu dämpfen 247. Schoten 248. Schotenmus 249. Schoten mit Sahne 250. Grüne Bohnen 251. Grüne Bohnen mit brauner Butter 252. Grüne Söhnen à la Hollandaise 253. Grüne Bohnen zu dämpfen 254. Bohnen auf andere Art 255. Eingem. grüne Bohnen 256. Getrocknete grüne Bohnen 257. Trockene Bohnen à la Maître-d'hôtel 258. Trockne Bohnen mit Sahne 259. Saure weiße Bohnen 260. Weiße Bohnen mit Äpfeln 261. Große Bohnen mit Butter 262. Gr. Schneidebohnen 1. Art 263. Gr. Schneidebohnen 2. Art 264. Gr. Schneidebohnen 3. Art 265. Brechbohnen 266. Grüne Scheidbohnen mit Sahne 267. Bohnen mit Käse 268. Gedämpfte Bohnen 269. Bohnen mit Äpfelmus 270. Saure Bohnen 271. Möhren à la Maître-d'hôtel 272. Möhren auf andere Art 273. Schoten mit Möhren 274. Zuckerschoten 275. Teltower Rüben 276. Weiße- und Wasserrüben 277. Rübenkraut 278. Gedämpfte Möhren 279. Gebackene Möhren 280. Möhren mit Sahne 281. Möhren mit Äpfeln 282. Möhrenmus 283. Möhren mit Allerlei 284. Möhren mit Spargel 285. Gefüllte Möhren 286. Auggebackene Artischocken 287. Artischock. à la Lyonnaise 288. Artischocken à la Hollandaise 289. Artischocken à la Romaine 290. Artischocken à l'Allemande 291. Spargel mit Buttersauce 292. Sparg. in. zerlassen. Butter 293. Spargel mit Öl 294. Spargelkuchen 295. Spargelpudding 296. Spargel Nr. 1 297. Spargel Nr. 2 298. Auflauf von Spargel 299. Spargelsalat 300. Spargel mit Möhren 301. Eingemachter Spargel 302. Brechspargel als Gemüse 303. Spargel mit holl. Sauce 304. Gurken mit Sahne 305. Gurkensalat 306. Gedämpfte Gurken 307. In Butter gebr. Gurken 308. Gurken m. Zucker u. Essig 309. Senfgurken 310. Pfeffergurken 311. Salat mit Essig und Öl 312. Kopfsalat mit saur. Sahne 313. Kartoffelsalat Nr. 1 314. „ Nr. 2 315. „ Nr. 3 316. „ Nr. 4 317. „ Nr. 5 318. „ Nr. 6 319. „ Nr. 7 320. „ Nr. 8 321. Selleriesalat 322. Gurtensalat 323. Kohlsprossen mit Öl 324. Brühkohl 325. Sauerkohl mit Sahne 326. Baunkohl 327. Gedämpfter Kohl 328. Grünkohl 329. Spinat 330. Kohlkopfkloß 331. Gefüllter Kohlkopf 332. Melschkohl 333. Gebackener Welschkohl 334. Gefüllter Welschkohl 335. Spinat en Omelettes 336. Gebackener Spinat 337. Spinatklöße 338. Blumenkohl mit Buttersauce 339. Blumenkohl mit Käse 340. Blumenkohl mit Sahne 341. Blumenkohl mit Butter 342. Blumenkohlohl als Salat 343. Ausgeb. Blumenkohl 344. Pudding von Blumenkohl 345. Blumenk. m. braun. Sauce 346. Blumenkohl m. weiß. Sauce 347. Sauerkraut 348. Sauerkraut mit Sahne 349. Linsen 350. Linsen à la Maître-d'hôtel 351. Gebackne Linsen 352. Champignons mit feinen Kräutern 353. Champig, à la Bordelaise 354. Moosschwämme 355. Trüffeln à la Piemontaise 356. Steinpilze 357. Steinpilze mit saurer Sahne 358. Frische Morcheln 359. Steinpilze zu trocknen 360. Graupen 361. Buchweizengrütze 362. Reis mit rotem Wein 363. Reisbrei 364. Hirse 365. Reisauflauf 366. Griesauflauf 367. Grüne Birnen mit Klößen 368. Backobst mit Kloßen 369. Gesottene oder gedämpfte Birnen und Äpfel 370. Gedämpfte Zwetschgen, Kirschen und Weichsel 371. Kürbis und Milch 372. Meerrettig in Milch 373. Meerrettig in Essig u. Öl 374. Hannöversche Reisspeise 375. Schrotbrotauflauf
B. Mehl- und Fruchtspeisen u.
376. Maccaroni 377. Mehlklöße 378. Kartoffelklöße 379. Mandelklöße 380. Litthauische Klöße 381. Klöße von Quark 382. Zwiebelklöße 383. Senfklöße 384. Reisklöße 385. Grießklöße 386. Kartoffelklößchen 387. Bayersche Griesklöße 388. Grüne Klößchen 389. Weißkrautklößchen 390. Äpfelklößchen 391. Gebackene Eierstückchen 392. Gebackene Klößchen 393. Gebackene Schnitten 394. Erdbeerschnitten 395. Mandelschnitten 396. Aufgezogener Waffelteig 397. Birnenkloße 398. Ordinäre Äpfelklöße 399. Kirschklöße 400. Äpfelauflauf 401. Äpfel-Koch 402. Äpfelkoch mit Biskuit 403. Äpfelschnitte 404. Äpfelschöberl 405. Äpfelspeise 406. Äpfelstrauben 407. Geschmorte Äpfel 408. Geschwinder Äpfelkoch 409. Mehlspeise von Reis und Äpfeln 410. Mit Kruste angel. Äpfel 411. Omeletten mit Äpfel 412. Ausgebackene Äpfel 413. Ausgeb. Äpfel en surprise 414. Äpfel-Charlotte 415. Eierkuchen mit Äpfeln 416. Der Bettelmann 417. Äpfelsträußchen 418. Linzer Äpfelspeise 419. Gemischtes Kompott 420. Gemischter Koch 421. Kirschenauflauf Nr. 1 422. Kirschenauflauf Nr. 2 423. Kirschenauftauf Nr. 3 424. Mehlspeise von Aprikosen 425. Omeletten mit Aprikosen 426. Obstpastetchen 427. Reisstrudel 428. Gebratener Reis 429. Reisbrot 430. Reissoufflé 431. Reiscroquetten 432. Milchreis 433. Reis mit Vanillencremê 434. Auflauf mit frisch. Kirsch. 435. Kirschen-Omeletten 436. Kirschen-Charlotte 437. Wiener Eierkuchen 438. Eierkuchen 439. Kartoffel=Eierkuchen 440. Brotpudding 441. Brotpudding m. Korinthen 442. Pudding von Semmel 443. Pudding von saurer Sahne 444. Pudd. von Kartoffelmehl 445. Pudding von Gries 446. Pudding von Mehl 447. Brühpudding 448. Reispudding 449. Semmelpudd. m. Kirschen 450. Pudding mit Äpfeln 451. Pudding mit Mohn 452. Pudding von Hirse 453. Pudding von Sago 454. Chokoladenpudding 455. Kabinetspudding 456. Pudding von Kastanien 457. Griesbrot 458. Griessouffle 459. Nudelbrot 460. Sagobrot 461. Sagosoufflé 462. Kartoffelsoufflé 463. Ausgebackene Birnen 464. Birnen mit Reis 465. Möhrenkoch 466. Möhrenkuchen 467. Mehlspeise von Erdbeeren 468. Mehlspeise von Himbeeren 469. Mehlspeise von Zitronen 470. Mehlspeise von Semmeln 471. Mehlspeise von Chokolade 472. Mehlspeise von Kartoffeln 473. Mehlspeise von Apfelsinen 474. Kartoffelspeise 475. Mehlspeise von Maronen 476. Rühreier 477. Plinzen 478. Arme Ritter 479. Birnensträußchen 480. Pflaumensträußchen 481. Pflaumenspeise 482. Nubeln à la crême 483. Milchreis 484. Hirse mit Milch 485. Mohnklöße 486, Mohnnudeln 487. Dampfnudeln 488. Quarkklöße 489. Kirschklöße einfacher Art 490. Äpfelklöße einfacher Art 491. Flammeri von Gries 492. Flammeri von Kartoffelmehl und Makronen 493. Flammeri von Kirschen 494. Flammeri von Hirse 495. Flammeri von Sago 496. Schneeklöße 497. Einfache Crême 498. Schlagsahne mit Zucker gesüßt 499. Schlags. mit Schrotbrot 500. Saure Schlagsahne 501. Bettler-Crême 502. Äpfelmus 503. Süßes Kirschenkompott 504. Saures Kirschenkompott 505. Weiche Eier 506. Harte Eier 507. Soleier 508. Spiegeleier 509. Kartoffelpastete 510. Kartoffelpastete m. Sahne 511. Kartoffelpastete mit Käse 512. Kartoffelpastete m. Kraut 513. Kartoffelpast. mit Äpfeln 514. Kartofferpasteten and. Art 515. Französischer Honigkuchen 516. Brauner Honigkuchen 517. Weißer Honigkuchen 518. Berliner Honigkuchen 519. Kartoffeltorte 520. Kartoffeltorte anderer Art 521. Biskuit-Torte 522. Sandtorte 523. Chokoladentorte 524. Äpfeltorte 525. Biskuit-Torte anderer Art 526. Gugelhopf 527. Gewöhnlicher Striegel 528. Großer Brezelteig 529. Geschwinder Kaffeekuchen 530. Blätterteig 531. Butterteig 532. Gefrorenes von Sahne 533. Himbeereis 534. Kirscheis 535. Birneneis 536. Halbgefrorenes v. Schlagsahne und Schrotbrot 537. Halbgefror. v. Makronen 538. Halbgefror. v. Apfelsinen 539. Halbgefrorenes von Reis 540. Natronnapfkuchen (sehr gut und billig) 541. Pfannenkuchen v. Hülsenfrüchten 542. Ein Thee
I. Vorbereitungen
l. Morcheln rein zu machen
Das Sandige an den Stengeln der Morcheln schneidet man ab und die Morcheln selbst ein paar Mal durch, das Zurückbleiben von Würmern dabei vermeidend. Dann werden Sie in kaltem Wasser möglichst rein gewaschen, aufs Feuer gesetzt, nach dem Abkochen in eine große Schüssel geschüttet unter Zurückhaltung des auf dem Boden des Topfes abgesetzten Sandes, in dieser Schüssel nochmals gewaschen, schließlich in einem Durchschlag fortwährend mit kaltem Wasser übergossen bis aller darin befindlicher Sand entfernt und damit der fernere Gebrauch der Morcheln möglich geworden ist. Die getrockneten Morcheln nimmt man vom Faden und läßt sie in einem Topf mit kaltem Wasser kochen. Nach dem Kochen gießt man das Wasser davon ab. Schüttet Sie in eine Schüssel, schneidet das Sandige von den Stengeln ab und die Morcheln selbst einige Mal durch. Nachdem Sie nochmals in einem Topfe mit Wasser ausgekocht, werden Sie wieder in einer Schüssel mit reinem Wasser gewaschen, und zwar so oft, bis das letzte Wasser klar bleibt. Hieraus aus dem Wasser genommen-und ausgedrückt, können Sie nach Belieben verwendet werden.
2. Abgeriebene Butter. En auf irgend welche Weise bestimmtes Quantum Butter wird in eine Schüssel immer von einer Seite zur anderen zu einer dicken Sahne oder einem Brei gerieben, bis Sie Blasen schlägt. Salzige Butter wäscht man vor dem Abreiben aus; ist sie zu hart. So nimmt man milchwarmes Wasser dazu; und um das Ankleben an der Kelle zü verhüten, taucht man diese vorher in heißes, dann Schnell in kaltes Wasser. Die Butter muß, bis sie zur Sahne übergeht, tüchtig durchgearbeit werden, was im Winter gegen das Feuer gerichtet bis zur Stärke eines Breies geschieht. Unreine Butter wird vor dem Reiben erst geschmolzen, von ihrem Bodensatze abgeklärt, und dann erst nach völliger Abkühlung zu einer steifen Sahne gerührt.
3. Vom Einweichen der Semmel und des Milchbrotes. Von der Semmel oder dem Milchbrote wird die braune Rinde fein abgeschält, dann die Semmel oder das Milchbrot durchgeschnitten, in kalte Milch oder Wasser gelegt, recht durchgeweicht, dann mit reinen Händen ausgedrückt und in einer Schüssel klein gemacht.
4. Weißmehl Man läßt etwa (je nach Bedarf) 50 bis 60 Gramm Bunter auf gelindem Feuer zergehen, thut 3 oder 4 Löffel voll Mehl in die geschmolzene noch nicht braun gewordene Butter und läßt es unter öfterem Umrühren darin schwitzen, bis es zu steigen anfängt, wobei man es aber vor dem Gelbwerden hütet. Das Mehl wird zur Butter gethan, sobald letztere zu kröschen aufhört. Von diesem Weißmehl kann man sich einen Vorrat machen.
5. Braunmehl. Wird wie oben angefertigt, nur daß man etwas mehr Buttei nimmt, und diese erst in einer Kasserole über Feuer braun werden läßt, ehe man das Mehl dazu schüttet. Auch hiervon kann man sich einen kleinen Vorrat anlegen.
6. Nudeln zu machen. Zu 2 Liter Wasser schlägt man ein Ei, mischt feines Weizenmehl dazu, bis ein fester, trockener Teig wird, den man auf einem Tische, ab und zu Mehl unterstreuend, trocken und gut durcharbeitet. Hierauf rollt man denselben ganz dünn bis zur Stärke eines Mohnblattes auseinander. Schneidet 3 Finger breite Streifen daraus, legt einen Streifen auf den andern, zwischen je zwei auseinander liegenden immer etwas Mehl streuend, und schneidet nun wieder von dem ganzen Stoße mit einem Küchenmesser in die Ouere so feine Streifen als nur möglich. Auch kann man den ausgerollten Teig zusammenrollen und zerschneiden, wodurch die Streifen außerordentlich lang geraten. Das Zusammenkleben der Nudeln verhütet man durch Trocknen und Dazwischenstreuen von Mehl.
7. Mehlgräubchen zu machen Der unter Nr. 6 beschriebene Nudelteig wird möglichst fein ausgerollt, auf ein Brett gelegt und mit einem Wiegemesser zu feinen Gräubchen zerschnitten. Ist der Teig sehr hart und steif, so kann man ihn auf einem Reibeisen zerkleinern.
8. Eiweiß zu Schnee zu schlagen. Nur in recht trockenen und nicht fettigen Gefäßen wird reines, vom Gelben befreites, nicht wässeriges Eiweiß zu Schnee geschlagen werden können. Das Schlagen geschieht mit einer Drahtrute erst langsam, dann immer schneller so lange, bis das Einweiß ein fester Schaum geworden ist. Dieser Schaum oder Schnee muß gleich verbraucht werden, denn bei längerem Stehen wird er dünn und krieselig. Ein wenig zum Eiweiß gedrückter Zitronensaft bewirkt eine schöne Glätte des Schnees.
9. Sahne zu Schnee zu schlagen. Recht dicke süße Sahne, kalt gestellt, im Hochsommer womöglich in Eis, wird wie unter Nr. 8 an einem kühlen Orte zu einem festen Schaum geschlagen und zwar meist unter entsprechendem Zuckerzusatz.
10. Große und kleine Rosinen zu reinigen. Die kleinen Rosinen, die Sultanrosinen sowohl wie die Korinthen, werden auf ein trockenes Tuch geschüttet, und mit etwas Mehl gemengt; das Tuch wird dann zusammengeschlagen und die Rosinen werden darin gelinde gerieben, bis die Stiele abgebrochen sind; dann in einen Durchschlag geschüttet, werden sie in Wasser gewaschen — um die abgeriebenen Stiele loszuschwemmen — mit Wasser aufs Feuer gesetzt, bis zum Aufquellen langsam angekocht, und zuletzt in reinem kalten Wasser abgesspült und verlesen. Die großen Rosinen befreit man vorher von den Stielen, kocht sie in Wasser auf, und wäscht und verliest sie in einem Durchschlage. Will man die großen Rosinen von den Kernen befreien, so sticht man letztere mit einem spitzen Hölzchen heraus ohne die Rosinen zu verletzen.
11. Reis zu reinigen. Nachdem der Reis ein Weilchen in kaltem Wasser gestanden, gießt man das Wasser ab und anderes daraus, setzt ihn ans Feuer und, sowie er zu kochen anfangen will, wird er auf ein Sieb gegossen, abgespült und auf einem Tisch oder Brett rein verlesen. So gereinigt schmeckt der Reis besser, und mit Milch gekocht bringt er diese nicht so leicht zum Gerinnen.
12. Sago zu reinigen. Der Sago, in kaltem Wasser gewaschen, ans Feuer gesetzt, einmal aufgekocht, wird dann in ein Sieb oder in einen feinen Durchschlag gegossen, in kaltes Wasser gehalten und mit der Hand gewaschen, hieraus aus dem Siebe genommen, rein verlesen und mit reinem Wasser abgespült.
13. Ausback-Teig oder Klare. Man rühre feines Mehl und ein wenig Salz mit Weißbier, weißem Wein oder Madeira zu einem ziemlich dickflüssigen Teige an, vermische ihn mit ein wenig Provencer-Oel (etwa 1 Eßlöffel voll auf 125 Gramm Mehl), rühre alles recht glatt, tauche die auszuhackenden Sachen in diesen Teig, damit derselbe sich messerrückendick anlegt, und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter. — Auch kann man, wenn man Früchte oder süße Sachen ausbacken will, ein wenig Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Aushacken den steifen Schnee von zwei Eiweißen darunter rühren.
14. Ausback-Teig anderer Art Man Schlage einen dicken Schaum von 1/2 Liter dicker süßer Sahne, rühre dann 8 Löffel Mehl und zuletzt den Schnee von 5 Eiweißen darunter. Besonders zu Streußelkuchen mit Obst geeignet.
15. Ausback-Teig dritter Art. Man rühre 1/4 Liter Sahne, 80 Gramm Butter, 6 gehäufte Löffel voll Mehl leicht zusammen und tauche die abzuhackenden Gegenstände hinein.
16. Ausback-Teig vierter Art. Man quirle eine große Obertasse voll Milch mit 8 Löffel voll Mehl und 3 Löffel voll zerlassener Butter gut zusammen und rühre die Masse über dem Feuer zu einem dicken Teig an, lasse denselben dann erkalten und verrühre ihn zuletzt mit 6 Eiern.
17. Das Abbrennen des Teiges Man versteht hierunter das fortwährende Umrühren irgend welchen Teiges über einem Feuer mit einem Holzlöffel, bis sich ein Teigkloß bildet, der nirgends mehr anhängt. Sowie dieser Zeitpunkt eingetreten, muß der Teig schnell in ein anderes Gefaß zum Zwecke der Abkühlung gebracht werden.
18. Das Abziehen mit Kartoffelmehl. Feinstes Kartoffelmehl wird mit Milch oder kaltem Wasser angerührt und dann mit dem flüssigen Teile des Gemüses oder Obstes versetzt und zuletzt mit der ganzen Masse gut durchgeschwenkt. Da das Kartoffelmehl sehr quillt, so muß man sich hüten, zu viel zu nehmen.
19. Das Vorbereiten der Gebäck-Formen Nachdem die Form mit einem Tuche sehr rein gerieben, wird sie mit zerlassener Butter mittelst eines geeigneten Pinsels gleichmäßig ausgestrichen und dann mit geriebener Semmel oder klarem Zucker bestreut, wobei keine Stelle leer bleiben darf.
20. Semmel zu rösten. Semmel, in Würfel oder Scheiben geschnitten, schüttet man in über Feuer in einem Tiegel zerlassene Butter, wenn letztere, Zu kröschen aufhört. Damit die Semmel nicht anbrenne, muß sie immer umgerührt, die Scheiben aber müssen gewendet werden, wenn sie auf einer Seite braun geworden sind.
21. Mandeln abzuziehen. Die Mandeln, in kochendes Wasser geschüttet, läßt man solange darin, bis sie sich mit der Hand herausnehmen und sehr leicht enthülsen lassen.
22. Mandeln zu reiben. Nachdem die abgezogenen Mandeln wieder getrocknet, werden sie der Reihe nach auf einem feinen Reibeisen zerrieben und die übrig gebliebenen Stückchen zum Backen aufgehoben. Es giebt auch Vorrichtungen, die das gleichzeitige Reiben der Mandeln in größeren Massen gestatten. In kaltem Wasser nach dem Abziehen noch mehrere Mal gewaschen, werden die Mandeln sehr weiß.
23. Mandeln zu stoßen Die getrockneten abgezogenen Mandeln werden in kleinen Mengen in einem (womöglich nicht metallenen) Mörser unter Zusatz von etwas Wasser, Eiweiß oder Rum klar gestoßen.
24. Blanchieren. Blanchieren nennt man ein Verfahren, durch welches manchen Nahrungsmitteln beim Beginn ihrer Zubereitung ein gewisser unangenehmer Beigeschmack genommen wird. Es geschieht dies auf die Weise, daß, wie schon unter 11 und 12 beim Reinigen von Sago und Reis angegeben, die Nahrungsstoffe erst eine kurze Zeit in kaltes Wasser gebracht und da gereinigt werden. Dann pflegt man dieselben in ein Sieb zu schütten, um das Wasser ablaufen zu lassen. Von Neuem in reines kaltes Wasser gethan und darin bis kurz vor dem Beginn des Kochens gelassen oder sogleich in kochendes Wasser gebracht und nur kurze Zeit dem Wallen ausgesetzt, wird das Wasser sogleich wieder abgegossen oder durch Ablaufen in einem Sieb entfernt. Diese Prozedur kann wiederholt werden.
25. Panieren. Mehrere Eier so lange Schlagen, bis sie gleichmäßig gelb gefärbt erscheinen, und das vorzubereitende Speisestück darin umwenden, und dann mit geriebener Semmel oder Mehl bestreuen oder auch darin umwenden, heißt panieren.
26. Das Blanchieren der grünen Kräuter. Nachdem die grünen Kräuter gut verlesen und einmal von kochendem Wasser überwallt worden sind wird das letztere ab- und dafür kaltes Wasser zugegossen, wodurch der herbe Geschmack verloren geht.
27. Blanchieren der Zwiebeln. Geschälte Zwiebeln, schnell von kochendem Wasser überwallt, werden dann rasch in kaltes Wasser geschüttet und zuletzt mit einem Tuche abgetrocknet.
28. Kastanien zu braten. Man schneide die Spitzen der Kastanien so weit ab, daß das Fleisch sichtbar wird. Schütte sie in eine Kasserole, deren Boden fingerdick mit Salz bedeckt ist, decke sie mit Salz fest zu und lasse sie in einer heißen Bratröhre 3/4 Stunden stehen. Nachdem das Salz abgenommen, werden sie in einer taschenförmig zusammengelegten Serviette angerichtet. Man kann die Kastanien auch in einer größeren Rösttrommel unter beständigem Drehen rösten, was aber für den Geschmack nicht so vorteilhaft ist.
29. Schwammklöße. Drei Eier mit doppelt so viel Milch und 6 Löffeln feinen Mehls werden in einem Topfe recht gut durchgequirlt. Diese Masse wird mit 100 Gramm in einer Kasserole zergangener Butter zusammen beständig über gelindem Feuer gerührt bis sie sich vom Boden der Kasserole löst. Nach dem Erkälten der Masse schlägt man noch 3 Eier hinzu. Salzt sie, rührt gut durcheinander, sticht mit einem vorher in heiße Brühe getauchten blechernen Löffel Klöße ab und bringt sie in die Suppe. Sobald sie in die Höhe kommen. Sind sie gut und der Topf muß vom Feuer zurückgezogen werden.
30. Semmelklößchen. 100 Gramm Butter werden zu Sahne gerieben, dann mit 3 Eiern so lange gerührt, bis alles recht gut durcheinander gemengt ist. Hierauf wird recht fein geriebenes Milchbrod hinzugefügt, bis der Teig sich noch genügend drehen läßt, ohne zu steif zu werden. Die daraus gefertigten Klößchen werden in der Brühe gekocht, und sobald sie in die Höhe steigen, vom Feuer genommen und noch ein Weilchen in der Brühe gelassen. Der Teig muß übrigens unmittelbar nach seiner Vollendung zu Klößchen umgeformt werden, wenn dieselben weich ausfallen sollen. Will man sie zu Obst geben, so kann man dem Teig noch Milch und Semmel zusetzen.
31. Reinigen aller Griesarten. Alle Griesarten ohne Unterschied dürfen nur kalt gereinigt werden, indem man sie mit kaltem Wasser übergießt, nur sehr leicht durcheinander rührt, 5 bis 10 Minuten stehen läßt und dann aus ein feines Haarsieb schüttet. Man wiederholt dies mehrere Male.
32. Das reinigen der Pilze. Allen Pilzen werden die Wurzeln abgeschnitten. Nachdem sie dann gut abgewaschen, von den Stielen befreit, ihre Haut sorgfältig abgeputzt, und der etwa im Innern des Wulstes vorhandene Sand entfernt worden, werden sie mit Wasser schnell und nur sehr leicht abgewaschen.
33. Das Braten der Zwiebeln. Man läßt ein entsprechendes Quantum Butter in einer Pfanne über Feuer zergehen und schüttet dann klein geschnittene Zwiebeln hinein, die so lange umgerührt werden, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen haben.
34. Das Abquirlen. Das Abquirlen von Suppen und Saucen geschieht am besten mit bloßen Eidottern. Nimmt man auch das Eiweiß dazu, wodurch die Suppen und Saucen etwas seimiger werden, so muß man auf jedes Ei einen Löffel voll Wasser und einen halben Löffel feines Mehl oder, je nachdem, statt des Wassers Milch und statt des Mehls Zucker dazu nehmen und dies während des Kochens der Suppe oder Sauce in diese unterstarkem Quirlen hineinthun und mit letzterem eine Zeit lang fortfahren, bis man sie vom Feuer nimmt. Hierbei ist zu beachten, daß die abgequirlte Suppe, Sauce u.s.w. immer gleich, wenn sie vom Feuer kommt, angerichtet werden muß, da sie sonst leicht zu Käse gerinnt.
35. Reismehl. Man brüht guten Reis ab, trocknet ihn, stampft ihn fein und siebt ihn durch ein feines Haarsieb.
36. Rosenteig. Feingehackte Rosenblätter werden mit Mehl geknetet, kleine Kuchen daraus geformt und gebacken.
37. Zucker braun zu brennen. Flüchtig in kaltes Wasser getauchter Zucker wird in ein kleines Kesselchen geworfen und aus einem gelinden Feuer so lange gekocht, bis er gelb zu werden beginnt; hierauf wird er noch so lange mit einem Holzlöffel umgerührt, bis er schön dunkelbraun wird. Zu 100 Gramm Zucker setzt man dann eine Obertasse voll Wasser und läßt alles kochen, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Diesen Zucker verwendet man zum Färben anderer Speisen, z. B. Saucen.
38. Bester Ersatz für Bouillon. Die Bouillon ersetzend und doch dem Gemüse den nötigen Wohlgeschmack verleihend, ist eine Abkochung von Petersilienwurzel, Stückche-Sellerie, Stückchen-Möhren, getrockneten Pilzen, 1 Lorbeerblatt und 1 kleinen Zwiebel in reichlich so viel Wasser, als man zum Anmachen des Gemüses ungefähr benötigt. Mit dieser durch ein Haarsieb geschlagenen Abkochung und mit etwas Butter ist das Gemüse anzusetzen.
39. Salzwasser als bestes Salzmittel. Angenehmer, schneller und gleichmäßiger salzend als trocknes Salz erweist sich mit Kochsalz gesättigtes Wasser, das man immer zur Hand haben kann, indem man eine große Flasche mit reinem, weichen Wasser füllt und dazu mehr Salz schüttet, als sich darin aufzulösen vermag. Jeden größeren Abgang von Wasser braucht man dann nur durch Zugießen frischen Wassers Zu ersetzen, so lange dasselbe sich noch mit dem überschüssigen Salz zu sättigen vermag. Ist alles Salz aufgelöst, muß auch dieses durch neues ergänzt werden.
II. Suppen und Kaltschalen
40. Kräutersuppe. Zwei Hände voll Sauerampfer, einen Kopf Gartensalat und eine Hand voll Gartenkorbel, alles gut gewaschen und nicht zu fein gewiegt und mit einem Hühnerei großen Stück Butter in einer Kasserole über einem lebhaften Feuer 5 Minuten backen gelassen, dann 1 Flasche Wasser, Salz und Pfeffer dazugethan, giebt eine Suppe, die man noch 3/4 Stunden lang kochen läßt und dann in eine Suppenschüssel gießt, in welche vorher 4 Eidotter und 125 Gramm frische Butter schon gebracht und gut abgerührt worden waren. Das Ausgießen der siedenden Suppe muß unter stetem Rühren geschehen, um das Bröckligwerden der Eier zu verhüten.
41. Suppe à la tyrolienne. Zwei mittelgroße Gurken werden abgeschält, dann der Länge nach in 4 Stücke geschnitten, von den Kernen befreit, in Würfel geschnitten und sammt 33 Gramm Butter in eine Kasserole gethan. Dazu fügt man zwei Hände voll gewaschenen und gewürzten Sauerampfer, einen Kopf Salat und eine Hand voll Portulak und stellt das Ganze aufs Feuer. Nach etwa 5 Minuten setzt man noch eine Flasche Wasser, ein halbes Liter feine Zuckererbsen, Salz und Pfeffer zu und läßt dies 3/4 Stunden kochen. Unter fleißigem Umrühren gießt man dann die siedende Suppe in eine Suppenschüssel, in welche man vorher schon mittelgroß geschnittene Brotwürfel, 4 Eidotter und 125 Gramm Butter gethan.
42. Krautsuppe. Man schneidet einen halben Krautkopf so fein als möglich, den Strunk abgerechnet, und dünstet das geschnittene Kraut mit einem guten Stück Butter, bis es braun zu werden beginnt, gießt Wasser, setzt Salz und Pfeffer zu, läßt eine Stunde sieden und serviert mit Brotschnitten.
43. Reissuppe mit Zwiebeln. Zehn in Würfel geschnittene Zwiebeln dünstet man in Butter, bis sie hellbraun geworden, gießt beliebig viel Wasser zu, salzt und pfeffert, schüttet 1/4 Pfund Reis zu und läßt 1 1/2 Stunden sieden.
44. Reissuppe. 4 Möhren, 4 Steckrüben, 6 Zwiebeln, etwas Wurzelwerk, alles in Würfel geschnitten, läßt man mit einer Hand voll Petersilie und etwas Butter zusammen aufquellen. Hierauf fügt man beliebig viel Butter, 1/4 Pfund Reis hinzu und läßt 1 1/2 Stunden kochen, worauf man salzt und pfeffert.
45. Bermicellisuppe. Wurzelwerk in feine Streifchen geschnitten, sonst ganz wie unter 44 behandelt, wird statt mit Reis, mit Bermicelli (feine Fadennudeln) gemischt.
46. Pilzsuppe. Gute Kochpilze werden in Würfel geschnitten, mit Wasser angesetzt, gesotten bis zum Garwerden, und zum Abtropfen auf ein Sieb gebracht. Nachdem sie abgetropft, werden sie durchgeschlagen, das Durchgeschlagene wird in eine Kasserole gethan, mit Milch aufgerührt und mit einem Stück Butter zusammen 1/4 Stunde gekocht.
47. Kürbissuppe. Ganz der Pilzsuppe entsprechend bereitet.
48. Milchsuppe. Milch aufgesotten, mit Zucker oder Salz versetzt und über Brotschnitten gegossen.
49. Milchsuppe mit Eiern. Zu einem Liter eben aufgesottener Milch fetzt man Zucker und eine Prise Salz, nimmt die Suppe vom Feuer, stellt sie auf warme Asche, rührt langsam 2 Eidotter dazu und gießt sie über Brotschnitte.
50. Suppe à la Monaco. Wird wie die vorhergehende zubereitet, nur daß man kleine Brotwürfel statt der Brotschnitte nimmt, die man mit Zucker bestreut und über einem mäßigen Feuer rösten läßt, damit sie nicht zu braun werden.
51. Kartoffelsuppe mit Zwiebeln. Zwei große Zwiebeln werden in Würfel geschnitten, in Butter hellbraun geröstet und in 1 1/2 Flasche Milch gethan und mit dieser 1/2 Stunde gekocht. Dann werden 100 Gramm Kartoffelmehl in einer Terrine mit süßer Sahne aufgelöst und vorsichtig in die Milch unter stetem Umrühren gegossen (damit sich kleine Klümpchen bilden) und zuletzt etwas Salz und 1 Eßlöffel voll Zucker zugesetzt.
52. Bermicll mit Milch. Man läßt Milch aufsieden; wenn sie Blasen wirft, setzt man die Bermicelli (feine Fadennudeln) hinzu, wobei man achtgeben muß, daß sie keine Klumpen bildet; süßt sie mit Zucker und läßt sie 1/4 Stunde kochen.
53. Brotsuppe. Man lasse scheibig geschnittene Sellerie- und Petersilienwurzeln, Porree, etwas Petersilie, einige Hände voll geriebenen Brotes, etwas Butter und Salz zusammen kochen, reibe alles durch ein Sieb zu einer seimigen Suppe, die man nochmals mit gehackter Petersilie kochen läßt und dann mit einigen Eidottern abzieht.
54. Kartoffelsuppe. Geschälte Kartoffeln schneide man in Stücke, koche sie in Wasser weich und drücke sie durch ein Sieb oder einen feinen Durchschlag. Man gieße nun so viel kochendes Wasser darauf, daß die Masse, wenn sie wohl verquirlt, eine seimige Suppe wird; füge ferner Salz und Butter, Petersilie, Korbel und Majoran, alles fein gewiegt, hinzu, lasse die Suppe kochen, ziehe sie mit einigen Eidottern und etwas Sahne ab und richte sie über gebratenen Semmelschnitten an.
55. Körbelsuppe. Man koche Weißmehl (Siehe unter Nr. 4) mit Milch auf, fülle Wasser hinzu und koche eine dünnseimige Suppe davon; füge Salz und eine Hand voll gut verlesenen und gewaschenen Körbel hinzu in blätterigem oder gewiegtem Zustande. Wenn der Körbel kurze Zeit gekocht hat, ziehe man die Suppe mit einigen Eidottern und ein wenig frischer Butter ab und richte sie mit feingeschnittenem Milchbrot an. Das Abziehen einer Suppe oder anderer Flüssigkeit mit Eidottern oder anderen Substanzen geschieht immer, wenn die letzteren vorher erst mit etwas Wasser und dann auch noch mit einem geringen Quantum der abzuziehenden Flüssigkeiten gut zusammengequirlt und dann in die Suppe unter stetem Quirlen oder Rühren der letzteren geschüttet werden.
56. Graupensuppe. 70 Gramm feine Graupen werden mit Wasser und Butter weich und weiß gekocht und mit 1 Liter Wasser, Salz, klarem Körbel und Petersilie gemengt, gut verquirlt, gekocht, mit einigen Eidottern und frischer Butter abgezogen und durch ein wenig Muskatnuß gewürzt.
57. Griessuppe. 70 Gramm Gries werden mit kaltem Wasser angefeuchtet, das nachher abgegossen wird. Hieraus wird unter beständigem Quirlen 1 Liter kochendes Wasser auf den Gries gefüllt, Salz und ein Stück Butter daran gethan und das Ganze kochen gelassen. Nachdem die Suppe eine Viertelstunde gekocht, wird sie mit einigen Eidottern abgezogen.
58. Mehlsuppe. Ein Liter Wasser läßt man mit Salz und Butter kochen, rührt 3 Eßlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser klar und quirlt diese zu dem kochenden Wasser. Wenn das Mehl gar gekocht ist, zieht man die Suppe mit einigen Eidottern ab. Will man diese Suppe klümperig haben, so streut man das Mehl unterstetem Umrühren oder Quirlen trocken in das kochende Wasser, oder man rührt das Mehl mit einem Ei zu kleinen Klumpen an und kocht diese in dem kochenden Wasser gar.
59. Reissuppe (anderer Art). 70 Gramm gut gereinigter Reis wird mit ein wenig Wasser und Butter weich gedünstet. Ein Liter kochendes Wasser wird mit ein wenig Weißmehl (Siehe unter 4), Salz und Butter wohl verquirlt, eine dünnseimige Suppe davon gekocht und mit einigen Eidottern abgezogen. Der Reis kommt dann dazu. Sowie ein wenig geriebene Muskatnuß.
60. Kümmelsuppe. Klein geschnittenes Schwarzbrot wird mit einem Theelöffel; voll trockenen Kümmel und Wasser zerkocht, durch einen feinen Durchschlag oder ein feines Sieb gerieben, so daß eine seimige Suppe entsteht, Salz und Butter daran gethan und die Suppe; mit einigen Eidottern und etwas Sahne abgezogen.
61. Hafergrützsuppe. Eine Hand voll Hafergrütze (auf 1 Liter Suppe gerechnet) brüht man mit kochendem Wasser einige Mal gut ab, thut etwas Zitronenschale und 2 gestoßene bittere Mandeln dazu und läßt sie mit 114 Liter Wasser (lange) weich kochen. Durch ein Sieb gerieben, mit Butter, Salz und Zucker versetzt, wird Sie noch einmal aufgekocht, dann mit einigen Eidottern und Sahne abgezogen (siehe Nr. 55) und über gut gereinigten kleinen Rosinen und kleinwürfelig geschnittener und gerösteter Semmel angerichtet.
62. Panaden-Suppe. Nicht braune oder besser, abgeschälte Mund- oder gewöhnliche Semmel schneide man in Scheiben, gieße kochendes Wasser darauf, lasse die Semmeln unter öfterem Quirlen kochen, reibe sie durch ein Sieb oder einen feinen Durchschlag, daß eine seimige Suppe entsteht, thue Salz, Butter und ein wenig Zucker daran und lasse die Suppe noch einmal kochen. Beim Anrichten kann man sie mit einigen Eidottern und etwas Sahne abziehen. (Nr. 55.)
63. Suppe von grünen Erbsen. Man koche ausgepahlte grüne Erbsen mit Wasser und Butter weich und streiche sie mit Petersilie, welche man in Wasser recht grün abgewallt hat, durch ein Sieb, gieße kochendes Wasser daraus, nehme etwas Weißmehl (Nr. 4) dazu, verquirle alles gut mit Salz, Butter und Zucker und koche eine seimige Suppe davon, die dann über würfelig geschnittener, in Butter gelb gerösteter Semmel angerichtet wird.
64. Milchsuppe mit Mehl. 1 Ei (auf 1 Liter Suppe) klein gerieben und mit 1 Löffel voll Mehl durchgequirlt läßt man in die kochende Milch tropfen und setzt Zucker, Salz und Zimmt dazu. Man kann auch (auf 2 Liter Milch) 2 Hände voll Melhl mit einigen Löffeln kochender Milch gut durcheinander reiben und unter stetem Umrühren in die kochende Milch schütten, damit sich kleine Gräupchen bilden, und zuletzt ein wenig Salz und Zucker dazuthun.
65. Milch mit Nubeln. Man streut Fadennudeln unter stetem Umrühren in aufkochende Milch, läßt noch eine Viertelstunde langsam kochen und fügt Salz und Zucker dazu.
66. Milch mit Brot. Feingeriebenes Brot werde mit Wasser zu einem ziemlich dicken Brei gekocht. Dann füge man zu aufkochender Milch wenig Butter und Salz, ziehe dieselbe mit einigen Eidottern ab (Nr. 55) und vermische sie mit dem Brotbrei.
67. Mehlsuppe mit Mandelklößchen Mit Zimmt, Zitronenschale und Zucker aufkochende Milch quirlt man mit einigen Eidottern und ein paar Löffeln Mehl ab und fügt etwas Salz dazu. Die vorher bereiteten Klößchen legt man in die Terrine und richtet die Suppe, nachdem man Sie durch ein Sieb gegossen, darüber an. Mandelklößchen fertigt man aus 100 Gramm süßen und einigen bittern, abgehäuteten und feingestoßenen Mandeln, die man in einer Schüssel mit einigen Löffeln voll Zucker, 2 Löffeln voll geschmolzener Butter, 4 Eidottern und 80 Gramm geriebener Semmel gut untereinander rührt und das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß leicht daruntermischt. Von dieser Masse setzt man mit einem Löffel kleine Häuschen auf ein mit Butter bestrichenes Blech und läßt sie in einem mäßig heißen Ofen gelbbraun backen, worauf sie dann in die Suppe gethan werden können.
68. Milchsuppe Kartoffeln Einige abgezogene bittere Mandeln mit ein wenig Milch in einem Reibenapf zu einem feinen Brei gerieben, schüttet man in die zur Suppe bestimmte Milch, setzt Zucker, Zimmt, Zitronschale und eine Messerspitze voll Salz zu, läßt die Milch kochen, gießt dazu einen Löffel voll mit etwas kalter Milch klar geriebenes Kartoffelmehl und läßt die Suppe noch kurze Zeit da mit kochen. Vor dem Anrichten ist der Zimmt und die Zitronschale zu entfernen.
69. Gebrannte Mehlsuppe. 2 bis 3 Löffel voll (auf 1 Liter Milch) geröstetes Mehl rühre man mit etwas kalter Milch um und gieße dann dieselbe unter stetem Umrühren in die mit Zucker, Zimmt, Zitronschale und ein klein wenig Salz kochende Milch, lasse noch kurze Zeit weiter kochen und ziehe dann die Suppe mit einigen Eidottern ab. Zimmt und Zitronschale nehme man vor dem Anrichten heraus, statt Zimmt und Zitronschale kann man auch eine halbe Stange Vanille nehmen.
70. Milchsuppe mit Graupen. 70 Gramm (auf 1 Liter Milch) feine Graupen koche man in Wasser mit Butter weich und weiß, schütte sie in die kochende Milch, indem man noch etwas Zucker, Salz, Zimmt und Zitronschale hinzufügt und noch kurze Zeit nachkochen läßt.
71. Hafergrütze in Milch. Ganz so wie Hafergrütze, aber statt in Wasser (S. Nr. 61) in Milch weich zu kochen.
78. Milchsuppe mit Mehlkloß. Man schlägt 4 ganze Eier in einen Topf, quirlt 6 Eierschalen voll Milch und 4 Löffel voll Mehl nebst etwas Zucker hinzu, läßt in einer Kasserole ein Stück Butter zergehen, gießt die Masse hinzu und bereitet alles wie Rührei, bis es von der Kasserole ganz abläßt und gut gar ist. Nachdem das Ganze in eine Schüssel gebracht und rund gedrückt worden, gießt man mit wenig Zucker und Salz abgekochte Milch in eine Terrine und beides auf den Tisch, wo dann Jeder von dem Kloße und der Milch nach Belieben nehmen kann.
73. Kürbissuppe. Aus einem in kleine Stückchen geschnittenen Kürbis koche man mit Milch oder Wasser einen Brei, drücke diesen durch ein Sieb oder einen Durchschlag und vermische ihn mit kochender Milch, in welche man Zimmt und Zitronenschale, ein wenig Zucker und Salz gethan hat. Beim Anrichten zieht man die Suppe mit einigen Eidottern ab.
74. Milchsuppe mit Gries, Buchweizengrütze, Schwaden und Hirse. Der Gries mit Wasser, oder die Grütze, Schwaden und Hirse mit warmem Wasser mehrmals abgerieben und mit kaltem Wasser abgespült, werden in die kochende Milch gethan und 1/2 Stunde, der Gries 10 Minuten darin gekocht. Zuletzt setzt man etwas Salz, oder auch Zucker, Zimmt und Zitronenschale zu.
75. Schaum-Milchsuppe. Man koche eine halbe Stange Vanille in 2 Liter Milch aus, füge einige feingeriebene bittere Mandeln, Zucker mit einigen Körnern Salz dazu und ziehe die Milch mit 4 bis 5 Eidottern ab (Nr. 55); das Eiweiß schlage man zu einem steifen Schnee und ziehe denselben mit einer Drahtrute unter die heiße aber ja nicht kochende Suppe, sonst wird sie krieselig. Man setze kleine Biskuits zu dieser Suppe.
76. Chokoladensuppe. 2 Liter Milch mit 125 Gramm Zucker, 125 Gramm geriebener Chokolade und einigen Körnern Salz aufgekocht geben eine Suppe, die mit einigen Eidottern abzuziehen ist. Soll der Suppengeschmack verbessert werden, so koche man eine halbe Stange Vanille in der Milch aus. Zu dieser Suppe pflegt man kleine Biskuits oder Schneeklöße zu geben. Die Schneeklöße bereitet man, indem man das Weiße von einigen Eiern zu einem recht steifen Schnee schlägt, 2 Eßlöffel voll gestoßenen Zucker darunter mischt und den Schnee auf einer Schüssel breit auseinander streicht. Nun läßt man die Milch kochen, nimmt sie vom Feuer und sticht mit einen Löffel Klößchen von dem Eiweißschnee in die Milch, deckt einen Deckel darüber und läßt die Klößchen, ohne daß sie kochen, gar dünsten. Wenn man die Milch wieder zum Kochen kommen läßt, so fallen die Klöße zusammen und sind unbrauchbar.
77. Milchsuppe mit Zwiebeln. Kleine weiße Zwiebeln werden einmal durch-, dann in feine Scheiben geschnitten und in Butter weich und weiß geschwitzt. Man kocht dann Milch auf, thut Salz, wenig weißen Pfeffer, ein Stückchen Zucker und die Zwiebeln daran; zieht die Suppe mit einigen Eidottern ab (Nr. 55) und richtet sie über in feine Scheiben geschnittenes Milchbrot an.
78. Milchsuppe mit Grützkloß. Grob gekörnte Buchweizengrütze, in Wasser und Butter mit ein wenig Salz aufgekocht, daß sie ganz steif wird, mit etwas Butter versetzt, zugedeckt und in einem gelinden Ofen Soweit zum Ausquellen gebracht, daß die Körner auseinander fallen, wird dann in eine runde mit Butter ausgestrichene Form gedrückt und auf eine Schüssel gestürzt. Man fügt zuletzt gute kochende Milch, welche ein wenig gesalzen und nach Belieben mit Zucker gesüßt ist, hinzu.
79. Weinsuppe mit Brot und Korinthen Weißer Wein wird mit Brot und Zitronenschale einmal aufgekocht, dann etwas feingeriebenes Roggenbrot, Zucker und ein Quantum gereinigter Korinthen dazugesetzt und damit kochen gelassen.
80. Weinsuppe mit Biskuit. 3 Teile weißer Wein werden mit 1 Teil Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimmt aufgekocht, mit einigen Eidottern (4 auf 1 Flasche Wein) und dem Safte einer halbe Zitrone abgequirlt, und, nachdem Zitronenschale und Zimmt herausgenommen, über Biskuit angerichtet.
81. Weinsuppe mit Sago. 125 Gramm Sago setzt man, nachdem er gereinigt, mit einem Viertel Liter Wasser, einem Stückchen Zimmt, der Schale einer halben Zitrone und 200 Gramm Zucker auf und lasse ihn langsam klar ausquellen. 1 Flasche weißer Wein wird aufgekocht, der Saft einer halben Zitrone darangedrückt, mit 4 Eidottern abgezogen und mit dem aufgequollenen Sago vermischt. Vor dem Anrichten nehme man den Zimmt und die Zitronenschale heraus. 82. Weinsuppe mit Brot. Roggenbrotscheiben röste man im Backofen oder auf Kohlen bräunlich und koche mit Wasser, Zimmt, Zitronenschale und ein paar Gewürznelken einen Brei davon, drücke denselben durch ein Sieb und mische so viel davon unter mit Zucker aufgekochten Wein, daß eine seimige Suppe wird. Beim Anrichten ziehe man die Suppe mit einigen Eidottern ab (Nr. 55) und drücke den Saft einer halben Zitrone daran.
83. Weißbiersuppe mit Kartoffelmehl. Man koche 1 Liter Weißbier mit Zitronenschale, Zimmt, dem Safte einer Zitrone, Zucker und einigen Körnchen Salz auf, rühre 15 Löffel Kartoffelmehl mit Wasser klar, gieße es dazu und lasse es noch einmal aufkochen.
84. Weißbiersuppe mit Semmel. Man koche 1 Liter Weißbier mit Zucker, Zimmt, Zitronenschale und dem Safte einer Zitrone, mache von 1 1/2 Löffel Mehl und Butter Weißmehl, verquirle dies mit dem kochenden Bier, lasse die Suppe noch ein wenig kochen, ziehe sie mit 3 Eidottern und Sahne ab und setze etwas Salz zu. Semmel oder Milchbrot wird abgeschält und in Würfel geschnitten in die Suppe gethan.
85. Weißbiersuppe mit Sago. Man mische 70 Gramm mit Wasser und Wein ausgequirlten Sago mit einer nach Nr. 84 bereiteten Weißbiersuppe.
86. Biersuppe mit Brot und Kümmel. Man nehme halb Braun- und halb Weißbier, koche dasselbe, füge Zitronenschale, Zucker, Butter, Kümmel, ein wenig Ingwer und etwas Salz dazu und rühre soviel geriebenes Schwarzbrot hinein, daß eine seimige Suppe entsteht. Nachdem das Brot gut gekocht ist, wird die Suppe durchgeschlagen und mit einigen Eidottern abgezogen (Nr. 55).
87. Hagebuttensuppe. Gut gereinigte Hagebutten werden in Wasser mit einem in Stücke geschnittenen Milchbrot und etwas Zitronenschale weichgekocht, durch ein Haarsieb gedrückt, mit Wein und Zucker versetzt, nochmals aufgekocht und über geröstetem Zwieback angerichtet. Sollte die Suppe, nachdem sie durchgedrückt ist, zu dünn sein, so kann man ein wenig Kartoffelmehl in Wasser quirlen und die Suppe damit noch einmal aufkochen lassen.
88. Heidelbeersuppe. Die Heidelbeeren werden verlesen, reingewaschen, mit Wasser Zitronenschale, Zimmt und zerschnittenem Milchbrot gekocht, durch ein Sieb gerieben, ein Glas Wein und Zucker daran gethan noch einmal aufgekocht und über geröstetem Zwieback oder Milchbrot angerichtet. — Einfacher behandelt, werden die Heidelbeeren nicht durchgestrichen, sondern mit würfelig geschnittenem Milchbrot und den übrigen oben angeführten Zuthaten gekocht und so angerichtet.
89. Kirschsuppe. Man entsteine saure Kirschen, stoße die Steine im Mörser klein, lasse sie mit ein wenig Wasser aufkochen und gieße alles durch ein Sieb. Der vierte Teil der ausgesteinten Kirschen wird mit ein wenig Wasser und Zucker weichgekocht. Die übrigen Kirschen koche man mit Wasser, Zimmt, Zitronenschale, dem Wasser von den Steinen und feinscheibig geschnittenem Milchbrot unter öfterem Umquirlen, daß Kirschen und Milchbrot ganz zerfahren, zu einer Suppe, streiche sie durch ein Sieb, thue Zucker und die ganzen Kirschen dazu und richte sie über Mandelklößchen (Nr. 67), bitteren Makronen oder kleinen Biskuits an.
90. Pflaumensuppe. 3 1/4 Liter Pflaumen (auf 2 Liter Suppe) steine man aus, koche sie mit Wasser, Zimmt, Zitronenschale, ein paar Gewürznelken und geschnittenem Milchbrot zu einer Suppe, drücke sie durch ein Sieb oder einen Durchschlag, thue Zucker und ein Glas Wein daran und richte über geröstetem Zwieback oder Milchbrot an. Die Suppe sieht besser aus, wenn man die Pflaumen schält, in welchem Falle aber 5 Liter davon zu nehmen sind.
91. Himbeersuppe. 3 1/4 Liter Himbeeren (auf 2 Liter Suppe) koche man mit Wasser und zerschnittenem Milchbrot zu einer Suppe, drücke diese durch ein Sieb, thue Zucker daran und richte über geröstetem Zwieback an. Oder man koche die Himbeeren nur mit Wasser, drücke sie durch ein Sieb, setze sie mit Zucker wieder auf, rühre etwas Kartoffelmehl mit kaltem Wasser klar und gieße so viel davon zu den Himbeeren, daß eine seimige Suppe entsteht.
92. Birnensuppe. Man schale 3 1/4 bis 5 Liter saftreiche Birnen, zerschneide sie, koche sie mit Zimmt, Zitronenschale, 2 Liter Wasser und in Scheiben geschnittenem Milchbrot ganz weich, drücke sie durch ein Sieb, setze Zucker, ein Glas Wein, den Saft einer halben Zitrone zu und richte über geröstetem Zwieback an.
93. Äpfelsuppe. Borsdorfer Aepfel oder Reinetten schäle und zeischneide man und koche sie wie Birnensuppe, wobei man einige feingestoßene süße und bittere Mandeln mitkochen kann.
94. Fruchtsuppen von getrockneten Früchten und Obstmus. Bereitung dieselbe wie von frischem Obst, nur daß man länger kochen lassen muß.
95. Einfachste Wassersuppe. Schwarz- oder Weißbrot in eine Schüssel dünn geschnitten, Salz daran gethan und tüchtig gesottenes Wasser darübergegossen, giebt eine Suppe, die man noch mit Butter, in welcher Zwiebeln gedämpft sind, oder mit saurer Sahne wohlschmeckend machen kann.
96. Kräuterbrotsuppe. Man koche Petersilie und Selleriewurzeln in Wasser, salze gut und thue etwas Gewürz daran. Schneide Schnittchen von schwarzem Brot in eine Schüssel und gieße das Wasser darüber, röste Zwiebeln braun, salze etwas Sahne dazu und lasse alles nochmals aufsieden, während man noch einige Eier und einen Löffel Wein zufügt.
97. Erbsensuppe. In Wasser weich gesottene Erbsen werden mit Milch durch ein Sieb gedrückt, mit süßer Sahne gemengt, bis eine Brühe von erwünschter Dicke entsteht, und alles nochmals aufgekocht. In das Wasser, worin die Erbsen gekocht werden, kommt Butter und Salz. Zuletzt reibt man ein wenig Muskatnuß dazu und richtet die Suppe über geröstete Semmelschnittchen an.
98. Suppe von frischen Zwetschgen. Entkernte Zwetschgen setzt man mit Wasser, etwas Wein, Zitronenschale, Zimmt, Zucker und Nelken ans Feuer. Nach dem Kochen durch ein Haarsieb getrieben, versetzt man sie mit Korinthen und bestreut sie beim Anrichten mit Zucker und Zimmt.
99. Flädleinsuppe. Mit Eier, Milch, Mehl und Salz wird ein ganz dünner, fließender Teig gemacht, dann etwas Butter in einer Pfanne erhitzt, erstere in ein kleines Pfännchen geschüttet und nur so viel in ersterer Pfanne gelassen, daß sich das Flädlein nicht anlegt. In diese Pfanne gießt man den Teig und läßt ihn überall herum laufen, so daß das Flädlein möglichst dünn wird. Ist es auf einer Seite gebacken, so wendet man es um und läßt es auf beiden Seiten schön gelb werden. Von dem kleinen Pfännchen wird nun wieder ein wenig Butter in die Pfanne gegossen und so fortgefahren, bis alle Flädlein gebacken sind. Hierauf wickelt man dieselben und schneidet sie wie Nudeln und richtet darüber Erbsen-, oder braune, oder gelbe Brühe an.
100. Kartoffelsuppe. Kartoffeln werden (in Quantität nach Bedarf) in Salzwasser gesotten und kalt auf einem Reibeisen gerieben. Dann läßt man etwas Butter zergehen. Setzt die Kartoffeln mit geschnittenem Petersilienkraut dazu und läßt das Ganze eine halbe Stunde dämpfen. Nun schüttet man siedendes gesalzenes Wasser mit etwas Pfeffer dazu und läßt alles noch eine halbe Stunde kochen, worauf man über geröstete Brotwürfel anrichtet. Während des Dämpfens kann man ein oder mehrere Löffel voll Mehl daran stäuben.
101. Morchelsuppe. Man siede gereinigte frische oder getrocknete Morcheln weich, gieße das Wasser davon ab und reinige nochmals. Jetzt zerschneide man sie, dämpfe sie mit Butter, kleingewiegter Petersilie und geriebener Semmel und koche sie in einer Erbsenbrühe etwas auf.
102. Wurzelsuppe. Man koche unter Hinzufügung von etwas geriebenem Brote feingeschnittene Petersilienwurzeln, Sellerie, Pastinake und Poreezwiebeln mit Butter und Salz ganz weich, so daß sie sich durch ein Sieb schlagen lassen. Nachdem letzteres geschehen, setze man der Suppe noch eine Hand voll gereinigter Petersilie zu, lasse sie damit einmal aufkochen und ziehe sie mit Eiern ab.
103. Aprikosensuppe. 30 gute reife Aprikosen (zu einer Suppe für 6 Personen) schäle man, lasse die Kerne ihrer aufgeschlagenen Steine mit den Früchten in Wasser kochen, bis die Masse durch ein Sieb getrieben werden kann. Hieraus wird der Topf mit Wein gefüllt, hinreichender Zucker und 1 Löffel voll Kartoffelmehl, kalt eingequirlt, zugesetzt, und die über Zwieback oder Zuckerprezeln angerichtete Suppe kalt oder warm zu Tafel gegeben.
104. Buttermilchsuppe. Zu einem Liter frischer Buttermilch gieße man 3/4 Litersüße Sahne, lasse sie unter fortwährendem Umrühren aufkochen, lege wenig Salz zu, quirle ein Eigelb mit einem Löffel Mehl in etwas Sahne klar, thue das zur Suppe und lasse diese unter stetem Umrühren nochmals aufkochen.
105. Stachelbeerensuppe. Unreife Stachelbeeren brühe man in kochendem Wasser, setze sie mit Wasser an, lasse sie, wenn sie gehörig gekocht und durchgeschlagen sind, noch durch ein Sieb laufen, süße sie gehörig und lasse sie mit Zitronenscheiben und Zitronenschalen und etwas Zimmt durchkochen. Dann quirle man Eigelb (auf jedes Liter Beeren 2 Egelb) mit kaltem Wasser und 1 Löffel Kartoffelmehl klar, gieße es in die kochende Suppe und lasse es unter beständigem Quirlen und Rühren nochmals aufkochen. Ungleich angenehmer schmeckt diese Suppe von großen reifen Stachelbeeren, welche übrigens so wie die unreifen behandelt werden und bei weitem nicht so viel Süßes erfordern.
106. Schotensuppe mit Reis. 1 1/2 Liter ausgehülste Schoten werden mit 1 Strauß Schnittlauch, 1/4 gut geputzte Sellerieknolle, Retersilie und 1 Zwiebel in Wasser weich gekocht und dann alles durch ein Haarsieb gedrückt. Die Brühe setzt man wieder übers Feuer, fügt 1 Obertasse voll blanchiertem (Nr. 24) Reis dazu und läßt diesen darin gar kochen. In den letzten Minuten kommen noch 80 Gramm Butter, 2 Stückchen Zucker und Salz hinzu.
107. Kohlsuppe mit Kartoffeln. Gelesener, gewaschener und blanchierter (Nr. 24) Weißkohl (l Kopf) wird in siebendem, gesalzenem Wasser 3 Stunden lang gekocht. Dann durch ein Sieb gedrückt, wird die durchgelaufene Brühe mit 80 Gramm Butter versetzt, zu etwa 20 Stück geschälten in 20 Gramm halb weich gekochten kleinen Kartoffeln gethan und mit diesen weiter kochen gelassen.
108. Gemischte Suppe. 1 Obertasse voll feine Gräupchen schmore man mit 20 Gramm frischer Butter 5 Minuten lang unter stetem Umrühren, übergieße sie dann mit siedendem Wasser und lasse sie darin weich und dick einkochen; ebenso verfahre man mit 1 Obertasse voll vorher blanchiertem (Nr. 24) Reis und 1 Obertasse voll trockner guter Erbsen, jede Partie mit 20 Gramm Butter in einem besondern Topfe gar und dick gekocht. Dann rühre man Reis und Graupen zusammen und darauf die Erbsen, nachdem sie als Mus durch ein Sieb geschlagen. Dieses Gemenge, gut verrührt, verdünne man mit siedendem Wasser, in welchem Suppengrün und Wurzel-werk vorher weich gekocht, und welches durch ein Sieb gegossen worden war. Das Ganze lasse man über einem schwachen Feuer kochen, so daß gegen 10 Stück hineingeschnittene Kartoffeln gar werden, setze zuletzt noch 20 Gramm Butter, dann Retersilie und Salz zu und ziehe die Suppe mit 2 Eidottern ab.
109. Suppe von Erbsmehl. Erbsmehl (auf 2 Personen gegen 120 Gramm) quirle man mit kaltem Wasser klar und rühre es zu mit Butter, Salz, Wurzelwerk und einigen Kartoffeln kochendem Wasser, nachdem letztere Ingredienzen weich und gar geworden, und lasse es mit der Brühe unter stetem Rühren 12 bis 15 Minuten lang kochen.
110. Linsensuppe. Linsen (1/2 Liter auf 5 Personen), Abends vor dem Gebrauch verlesen und über Nacht aufquellen gelassen, stellt man, nachdem das alte Wasser abgegossen, mit frischem Wasser aufs Feuer, welches, sobald es heiß geworden, nochmals abgegossen, und durch kaltes Wasser erneuert wird. Jetzt werden die Linsen mit 1 Stange Porree und 2 bis 3 Scheibchen Sellerie weich gekocht, mit Butter und Salz versetzt und zuletzt noch mit in Zwiebel und Mehl gedämpfter Butter verquirlt.
111. Graupensuppe mit Birnen. Nachdem die Graupen (120 Gramm) in langsam zergehender Butter (20 Gramm) längere Zeit gerührt worden sind, gieße man mit etwas (l Löffel) Mehl verquirlte und dann abgekochte Buttermilch (2 Liter) hinzu und lasse die Graupen darin weich kochen, indem man, sobald sie dick aufquellen, immer etwas Buttermilch zugießt, bis eine seimige Suppe entsteht. Nachdem sie durch ein Sieb gestrichen und gesalzen, setzt man zu ihr gleichzeitig mit Zucker. (30 Gramm) und Wasser langsam weich gekochte, getrocknete und in Stücke zerschnittene Birnen (70 Gramm) mit voller Sauce, welche gut umgerührt und angerichtet werden muß. Um das Gerinnen der Buttermilch (die übrigens auch bloß durch Wasser ersetzt werden kann) zu verhüten, muß sie immer mit etwas Mehl kalt angequirlt und unter stetem Umrühren aufgekocht werden.
112. Spargelsuppe. Kleiner, dünner, zum Gemüse nicht verwendbarer Spargel etwa einen Suppenteller voll, wird geschält, in Stückchen geschnitten und in 2 Liter weichem Wasser weich gekocht. Die Spargelschalen kocht man gleichzeitig in einem Stück dünnem Weißzeug mit. Dann rührt man 2 Löffel in 50 Gramm Butter geröstetes Mehl mit dieser Spargelbrühe zu einer Suppe, fügt 1 Stückchen Zucker, fein gewiegte Petersilie und Salz hinzu und Zieht sie mit 4 Eidottern ab. Die Spargelstückchen werden in die Terrine gelegt und die Suppe wird darüber angerichtet.
113. Chantillysuppe. 1 Liter große Schotenkerne werde mit 1 Bündchen Petersilie, 2 Zwiebeln, 2 Stück Zucker und Salz in 2 Liter kochender Milch weich gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gedrückt und schließlich die Suppe nochmals zum Kochen angesetzt. Geschieht letzteres, so setzt man 100 Gramm Butter mit 1 Löffel Mehl zusammengeknetet hinzu, läßt sie einmal mit aufkochen und zieht die Suppe mit 4 Eidottern ab.
114. Spinatsuppe. 3 Liter Spinat, verlesen, gewaschen und mit kochendem Wasser abgebrüht, werden in ein leinenes Tuch gebunden und möglichst rein ausgedrückt. Hierauf sehr fein gewiegt, wird an 10 Minuten lang mit 6 Schalotten und 1 kleinen Löffel Salz gedämpft, während man zugleich ab und zu geriebene Semmel hineinstreut, damit der Spinat dicker wird. Hierauf gießt man unter beständigem Umrühren 2 Liter kochendes Wasser zu und läßt das Ganze noch 10 bis 15 Minuten sieden.
115. Blumenkohlsuppe. Die Blume eines großen Blumenkopfs wird gekleinert und in frisches Wasser gelegt, die Stiele dagegen werden abgeschält und in Streifen geschnitten. Dann putzt man 1 Untertasse voll Brechspargel, 3 Kohlrabiköpfe und 2 weiße Rüben, schneidet sie in Stücke und kocht sie dann in siedendem Salzwasser sammt den Blumenkohlstielen und einer Hälfte der Blumenteile weich, während man die andere Hälfte der Blume mit Butter in wenig Wasser dämpft. Das Gekochte wird mit der Brühe durch ein Sieb gedrückt, dann wieder aufs Feuer gestellt, mit 100 Gramm mit 2 Löffel Mehl verkneteter Butter versetzt und wieder aufkochen gelassen. Diese Suppe gießt man in einer Terrine über die gedämpften Blumenteile und ihre Sauce.
116. Falsche Chokoladensuppe. 5 Löffel Mehl brenne man in 120 Gramm Butter schön braun, nehme dasselbe dann vom Feuer und rühre weiter, bis Abkühlung eingetreten. Hierauf wird es mit kochendem Wasser unter stetem Rühren über Feuer zu einer seimigen Suppe verdünnt. Dann füge man 4 Löffel Zucker, 1 Prise Salz hinzu, ziehe die Suppe mit 5 Eidottern ab, und richte sie über Biskuit an.
117. Suppe von altem übrig gebliebenen Brot. Das alte Brot (l Suppenteller voll) wird Abends vorher in reichlich kaltem Wasser aufgeweicht, dann am andern Morgen das Wasser abgegossen und durch frisches ersetzt und in einer zugedeckten Kasserole über mäßigem Feuer bis nahe zum Kochen (nicht zum Kochen selbst) gebracht. Wenn es ganz aufgelöst ist, wird es durch ein Sieb geschlagen, nochmals aufs Feuer gesetzt, mit 50 Gramm Butter, 4 Löffel Zucker, 60 Gramm gequollenen Rosinen rasch erhitzt. In der Terrine kann man der Suppe noch 3 Löffel saure Sahne zurühren.
118. Brotsuppe mit Äpfeln. Zu der unter 117 beschriebenen durch ein Sieb geschlagenen Suppe füge man 1 Suppenteller voll Apfelmus und Butter, salze und zuckere und richte über Biskuit an.
119. Weißbrotsuppe. 6 Milchbrötchen werden mit kaltem Wasser 10 bis 15 Minuten lang gekocht, durch ein Sieb gerührt, dann wieder aufs Feuer gesetzt und mit 2 Zitronenscheiben, Zucker, Salz und etwas Butter aufkochen gelassen. Zuletzt ziehe man die Suppe mit 3 Eidottern und 1 Obertasse voll Sahne ab.
120. Milchsuppe mit einem Eierkloß. Man rühre 4 Eier, 4 Eidotter, Zucker, 1/3 Liter Sahne recht gut durcheinander, bringe alles in einen Topf und lasse es mit diesem lange in kochendem Wasser hängen, bis ein steifer Kloß geworden. Die während dessen gekochte und mit (2 Löffel) Mehl abgezogene gute Milch (2 Liter) richte man über diesen aus dem Topf gestürzten Kloß an.
121. Milchsuppe mit abgebrannten Mehlnocken. Ein Viertel Liter Milch wird mit 40 Gramm Butter und 80 Gramm Zucker gekocht, während man unter stetem Umrühren Mehl hineinstreut, bis die Ablösung des Teiges vom Töpfe erfolgt. Hierauf nimmt man diesen vom Feuer, rührt ein Ei, und nach dem Abkühlen die anderen Eier (in Summa 4) nach und nach dazu. Darauf mit einem Theelöffel kleine Nocken abstechend, legt man dieselben in die mittlerweile zum sieden gebrachte Milch (2 Liter), um sie 5 Minuten darin kochen zu lassen. Vorsichtig in die Terrine gegossen, kann die Suppe nun genossen werden.
122. Apfelsuppe mit Reis. Geschälte und vom Kernhaus befreite Apfel (l 1/2 Liter) werden in Viertel geschnitten und sogleich in kaltes Wasser geworfen. Nachdem diese Stückchen nochmals kleiner geschnitten, werden sie in ein wenig Wasser mit Zucker und Korinthen gar gesotten, aber nicht zerkocht. Eine aus reichlichem Wasser bestehende Brühe, in welcher man vorher schon die Äpfelschalen und Kernhäuser gut hatte auskochen lassen, wird durch ein Sieb gegossen und darin dann vorher blanchierter (Nr. 11 und 24) Reis (70 Gramm) gar und weich gekocht. Zu dieser bündigen Reissuppe fügt man die gedämpften Äpfel und den noch etwa nötigen Zucker, etwa 100 Gramm.
123. Pflaumensuppe mit Brot. Entkernte, gute, reife und gereinigte Pflaumen (l Liter) werden durchschnitten und in genügend viel Wasser (l Liter) und mit 3 in Butter gerösteten Brotstückchen zu einem Brei zerkocht, durch ein Sieb gedrückt und über geriebenes Schrotbrot und Zucker angerichtet.
124. Hollunderbeersuppe. Reife, von den Stielen gepflückte Hollunderbeeren (l Liter) koche man 25 Minuten lang im Wasser, drücke sie durch ein Sieb, stelle das Durchgedrückte aufs Feuer, füge Zucker (126 Gramm), Salz, 60 Gramm Butter hinzu, koche nochmals auf, mache sie mit Kartoffelmehl bündig und richte über in Butter geröstete Semmelscheiben an.
125. Weintraubensuppe. Reife, grüne Weinbeeren koche man mit Zucker, Zitronenschale und Wasser leicht auf, bis die Beeren platzen, lasse sie 15 Minuten außerhalb des Feuers stehen, dann wieder 5 Minuten kochen, drücke sie durch ein Sieb, lasse das Durchgedrückte wieder kochen und füge Kartoffelmehl hinzu. Diese Suppe richtet man über stark eingezuckerte und umgeschwenkte, blaue Weinbeeren an und kann noch Backwerk zufügen.
126. Kaltschale von geronnener Milch. Man gieße in dicke oder geronnene Milch recht bitteres Bier, versüße alles und setze grobes Brot dazu. Statt Bier kann man roten Wein nehmen.
127. Kaltschale von saurer Sahne. Die festen Teile sauer gewordener Sahne drücke man durch ein Sieb, bringe sie in eine Schüssel und gieße saure Sahne darüber.
128. Kalte Fliedermilch. Frische, gut gewaschene Fliederblüten koche man in sehr guter Milch ab und setze Zucker daran, damit die Milch nicht gerinne. Dann gieße man die Milch durch ein Sieb, koche sie nochmals und quirle während dessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker und einem Eßlöffel Mehl klar. Dieses quirle man alsdann an die kochende Milch, lasse sie unter stetem Quirlen damit aufkochen, gieße sie in ein irdenes Gefäß zum Erkalten und bestreue sie mit Zimmt. Zu 1 Liter Milch gehören 6 Eier.
129. Kaltschale von Kirschen. 6 1/2 Liter recht schöner, reifer, saurer Kirschen werden entstielt, mit wenig Wasser in einer Kasserole über gelindes Feuer gesetzt, bis sie aufgesprungen sind und sich zerdrücken lassen; sodann wird der Saft durch einen Durchschlag gedrückt, die Hälfte der Steine klein gestoßen und zu dem Saft gethan, der dann mit etwas Wein, Nelken, Zimmt, Zitronenschale und Zucker wieder aufkochen muß. Nachdem die Suppe nochmals durch ein Haarsieb gedrückt worden, klärt man sie mit Kartoffelmehl (auf 1 Liter 1 flachen Löffel voll), richtet sie an und belegt sie nach dem Erkalten mit Makronen.
130. Kaltschale von Johannisbeeren. Recht reife, große Johannisbeeren entstiele, entblättere und reinige man, vermische sie mit vielem Zucker und einigen Händen voll geriebenen Roggenbrotes und gieße recht frisches Wasser darüber, dem man beliebig viel Wein zusetzen kann.
131. Wasserkaltschale. Geriebenes Brot vermische man in einer Terrine mit Zucker, Zimmt, kleinen Rosinen, etwas feingeschnittener Zitronenschale, Zitronensaft und Zitronenscheiben, sehr wenig weißem Wein und verdünne alles mit Brunnenwasser.
132. Bierkaltschale. Wie vorher die Wasserkaltschale zubereitet, nur daß statt Wasser gut gegorenes Bier genommen wird.
133. Weinkaltschale. Man reibe das Gelbe von 2 Zitronen auf Zucker ab, drücke den Saft auf den Zucker und setze 3 Teile Wein, 1 Teil Wasser und etwas Zimmt dazu. Richtet man diese Kaltschale über Erdbeeren an, dann fällt der Zitronensaft weg.
134. Himbeerkaltschale. Man gieße auf Himbeeren so viel Wasser, daß es noch darüber steht, lasse sie damit zerkochen, drücke sie durchs Sieb, thue Zucker und eine kleine Prise Salz daran, quirle Kartoffelmehl mit 1 Löffel Wasser klar, gieße dasselbe zu und richte über Zwiebackstückchen an.
135. Wein- und Erdbeerkaltschale. Die von den Stengeln befreiten und gewaschenen Erdbeeren bestreue man mit Zucker und übergieße sie halb mit Wein und halb mit Wasser.
136. Kaltschale von Erbbeeren mit Sahne. Gereinigte Erdbeeren überstreue man genügend mit Zucker und gieße süße rohe Sahne darauf.
137. Milchkaltschale. Anderthalb Liter frische Milch koche man mit Zitronenschale und Orangenblütenwasser auf, süße genügend mit Zucker, quirle mit 5 Eigelb und 5 ganzen Eiern ab und lasse in einem Suppennapf unter stetem Umrühren erkalten. Vor dem anrichten lege man oben auf die Kaltschale recht kalte, süß gemachte, gut geschlagene Sahne.
138. Zitronenkaltschale. Man lasse 1 Liter Wein und 1 Liter Wasser oder Weißbier mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen nebst hinreichendem Zucker aufkochen, quirle 6 Eidotter mit etwas Kraftmehl kalt ein und gieße sie zu dem kochenden Wein, den man unter stetem Quirlen noch einmal aufwallen läßt. Ist alles erkaltet, so belegt man es mit Zuckerbrot oder thut, wenn noch warm, Makronen hinein.
139. Weinkaltschale mit Reis. Ein halbes Pfund Reis wird gewaschen, mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt und nach dem ersten Aufkochen abgegossen, sodann wird er abermals mit kaltem Wasser zugesetzt und mit Butter und Salz zum vollständigen Quellen gebracht, jedoch nicht zerrührt, so daß die Körner ganz bleiben, und, nachdem er mit 125 Gramm gereinigten und abgebrühten kleinen Rosinen vermischt worden, in die Terrine gethan. Mittlerweile hat man 1 1/2 Liter weißen Wein mit einem halben Liter Wasser, dem Safte und der abgeriebenen Schale einer Zitrone und einem Pfund Zucker aufgekocht; derselbe wird über den Reis gegossen und zum Erkalten in den Keller gestellt.
140. Pflaumen- ober Zwetchgen-Kaltschale. Pflaumen, nachdem sie in warmem Wasser gelegen, werden geschält, entsteint und in Wein und Wasser mit einer Zitronenschale gesotten. Vor dem Erkalten durch einen feinen Durchschlag getrieben, werden sie dann mit Zimmt und Zucker bestreut.
141. Apfelsinen-Kaltschale. Die Schale einer Apfelsine werde auf 1/2 Pfund Zucker abgerieben, 1/2 Liter Wasser und 1/2 Flasche Wein darauf gegossen und der Zucker zur Auflösung gebracht. Das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch zweier geschälter Apfelsinen werde mit Zucker bestreut, der Saft von 3 Apfelsinen und 1 Zitrone ausgedrückt und durch ein reines Tuch zu dem Wasser und Wein gepreßt, gut umgerührt, die Apfelsinenschalen dazugethan und im Keller oder auf Eis erkalten gelassen. Man richte über Zwieback oder Biskuits an.
142. Kaltschale von Reis. Vorher blanchierter Reis (Nr. 11 und 24), ungefähr 80 Gramm wird in 3/4 Liter Milch so lange gekocht, bis er ganz aufgelöst ist und sich durch ein feines Haarsieb als Mus schlagen läßt. Dies wird mit 3/4 Liter kochender Sahne verdünnt, in welcher Schon 10 Minuten lang 50 Gramm geriebene Mandeln durchzogen waren, dann auf Feuer gestellt, 120 Gramm Zucker dazu gethan und, wenn heiß geworden, mit 4 Eidottern abgezogen und kalt gestellt.
143. Kaltschale von Sago. 150 Gramm genügend zugerichteten Sago lasse man in 100 Gramm Zucker und 1 Liter Milch gut weich kochen und dann kalt werden, wobei man ihn stets umrühren muß. Wenn er ziemlich erkaltet ist, wird er mit 1 Liter zu Schaum gequirlter Sahne und 1 Löffel Orangenblütenwasser verdünnt.
144. Geschlagene saure Milch. Dick und sauer gewordene Milch (l 1/2 Liter) schütte man in eine Terrine, gieße 3/4 Liter süße Sahne dazu, streue geriebenes Brot (l Suppenteller knapp gefüllt) und 120 Gamm gestoßenen Zucker dazu und Schlage das Ganze so lange, bis es Schaum wird.
145. Quarkkaltschale. Man Schneide guten Quark in Würfelstücke, streue Zucker darüber und gieße frische, mit Zucker zu Schaum gequirlte Milch darüber.
146. Kirschenkaltschale. l Liter entsteinte Saure Kirschen koche man 1/4 Stunde lang in Wasser mit einem Teile ihrer Kerne, die man in einem Mörser zerstoßen, und gieße sie dann durch ein Tuch über würflich geschnittenes Brot und Zucker. Dann, nachdem das Brot weich geworden, rühre man alles um und lasse es erkalten.
147. Geschlagene saure Milch mit Sahnenklößchen Saure Milch, zu Schaum geschlagen und dabei gesüßt, füllt den Suppenteller, sticht dann von dicker Milch oder Sahne mit einem Theelöffel Klößchen ab und legt diese auf die schaumige Milch.
III. Saucen
148. Weinsaunce. Man quirle zerlassene Butter mit etwas Mehl, 4 Eidottern, etwas kaltem Wasser gut durcheinander und kochenden Wein langsam dazu und lasse das Gemisch unter stetem Umrühren seimig kochen. Besonders zu Mehlspeisen geeignet.
149. Himbeersauce. Man drücke die Himbeeren durch ein reines Tuch, koche sie dann mit Zucker, Zimmt und mit einem Löffel voll in Wasser aufgeweichtem Kartoffelmehl seimig. Statt der frischen Himbeeren kann man auch Himbeersaft oder Himbeergelee nehmen.
150. Johannesbeersauce. Ebenso, nur mit etwas mehr Zucker bereitet.
151. Kirschsauce. Bereitung wie die vorige.
152. Hagebuttensauce. 125 Gramm Hagebutten werden mit 1/2 Liter Wasser so weich gekocht, daß man sie durchschlagen kann; dann drücke man sie zweimal durch ein Sieb, zuckere sie mit Zucker, auf welchem eine Zitrone abgerieben, gieße ein Glas Wein daran, setze eine Prise Salz dazu und 1 Löffel Kartoffelmehl in etwas Wein klar gekocht, wenn noch zu dünn, dann koche man alles nochmals auf.
153. Holländische Sauce. 50 bis 60 Gramm Butter werden zu Sahne gerührt, 3 bis 4 Eidotter, 1 Löffel Mehl und etwas kaltes Wasser damit verbunden; dann rühre man die Masse über Kohlenfeuer mit einer Tasse voll Weinessig, dem nötigen Zucker, gehackter Zitronenschale, etwas Salz und etwa 2 Tassen kochenden Wassers, das ganz allmählich dazu gegossen werden muß, zu einer ziemlich steifen Sauce an, die dann kurz darauf auf den Tisch zu geben ist.
154. Zitronensauce. Einige Stückchen Zucker, auf welchen die Schale einer Zitrone abgerieben worden, sowie der Saft der Zitrone werden mit 3 bis 4 Eidottern, 2 Löffel kalt eingequirlten Mehls, etwas Butter und Salz in kochendem Wasser aufgequirlt und über gelindem Feuer zu einer seimigen Sauce gekocht. Die Kerne der Zitrone vermeide man. Man pflegt diese Sauce zu Spargel zu nehmen.
155. Milchsauce. Die nötige Quantität Milch wird mit Zimmt, Zitronenschale, Vanille, Pfirsichblättern oder mit bitteren Mandeln aufgekocht, gut gesüßt, durch ein Haarsieb gegossen, mit einigen in wenig Mehl mit Wasser und Salz eingequirlten Eidottern verdickt (auf ein halbes Liter Milch etwa 5 bis 6 Eier) und unter stetem Quirlen nochmals aufgekocht. Man richtet sie kalt über Puddings und Mehlspeisen an.
156. Schaumsauce. 6 Eier werden in einem geräumigen Topfe zu Schaum geschlagen, während man nach und nach ein halbes Liter Wein, Zucker mit abgeriebener Zitronenschale, gestoßenem Zimmt und etwas Salz hineinbringt. Jetzt wird der Topf über Kohlenfeuer gesetzt; sobald die Sauce unter beständigem Rühren einige Male aufgestiegen ist, wird sie abgenommen und angerichtet, ehe der Schaum wieder fällt. Zu Pudding besonders zu empfehlen.
157. Kapernsauce. 4 Eigelb, eine Tasse süße Sahne, 135 Gramm ausgewaschene Butter, einige fein gewiegte Schalotten, etwas geriebene Muskatnuß, Kapern und der Saft von einer Zitrone werden über Kohlen so lange gerührt, bis die Butter zergangen. Dann von den Kohlen genommen, fährt man bis zum Anrichten mit dem Umrühren fort.
158. Sagosauce. Eine Quantität Sago wird mit kaltem Wasser auf Kohlen dick eingekocht, dann mit Rotwein abgerührt und zu einer Sauce gekocht, der man Zucker und Zimmt beifügt.
159. Erbbeersauce. Wie Himbeersauce zu bereiten.
160. Pflaumensauce. Man übergieße recht reife Pflaumen mit heißem Wasser, schäle dann, entkerne und koche sie vollends weich. Hierauf quirle man sie klar, thue Zucker, gestoßenen Zimmt und Nelken nebst Wein und etwas Kartoffelmehl dazu und nehme sie zu Mehlspeisen.
161. Chokoladensauce. Eine Quantität geriebene Chokolade werde mit 1 Schoppen Wasser und 1 Schoppen Wein glatt gerührt und in einem Stückchen Butter von der Größe einer Nuß ein wenig Mehl geröstet, die angerührte Chokolade hinein gegossen, Zucker beigefügt und alles kurz gekocht.
162. Mandelsauce. 70 Gramm klein gestoßene Mandeln, von denen einige bitter sein können, werden mit einem Kaffeelöffel voll Mehl, 5 Eigelb und 1 Glas Milch glatt angerührt, zum Feuer gesetzt, und unter stetem Umrühren wird allmählich ein weiteres Glas Milch nebst Zucker und Zitronengelb zugesetzt, worauf man die Sauce noch 10 Minuten lang kochen läßt.
163. Zwiebelsauce. Man siede geschälte Zwiebeln weich, drücke das Wasser davon aus, wiege sie und füge Butter, die zart zerlassen worden, mit ein wenig guter Milch hinzu und koche alles einmal auf. Eine Rübe mit gesotten, mildert den Geschmack.
164. Eiersauce. Hart gesottene Eier in kleine Stücke zerschnitten, lege man in zerlassene Butter.
165. Brotsauce. Man siede eine große, zerschnittene Zwiebel mit etwas schwarzem Pfeffer und Milch zu einem Brei, seihe die Milch über geriebenes, altbackenes Weißbrot und bedecke dasselbe. Nach' einer Stunde thue man es in einen Brühnapf nebst einem, mit ein wenig Semmelmehl vermischten, guten Stücke Butter, und koche das Ganze zusammen auf.
166. Apfelsauce. Man schäle einige Apfel, entferne die inneren Kernteile, stelle die Apfel in einem irdenen Topfe auf einen warmen Herd, gieße noch ein paar Löffel Wasser daran, um das Anbrennen zu verhüten, zerquetsche sie dann, wenn sie gar sind, zu einem Breie und thue etwas Butter und ein wenig braunen Zucker daran.
167. Sauerampfersauce. Man wasche 3 Hände voll Sauerampfer, lege ihn in eine Schüssel nebst 35 Gramm Weißmehl und ein wenig Salz; lasse zugedeckt dämpfen, bis die Blätter aufgelöst sind.
168. Sauce piquante, zum Kaltservieren. Man wiege Salat, eine halbe Knoblauchzehe und 2 Schalotten klein, thue Senf, Baumöl, ein wenig Essig, Salz und Pfeffer daran.
169. Weiße Kümmelsauce. Man koche Bieressig, gereinigten Kümmel, etwas Butter und Weinessig, schlage einige Eidotter in ein wenig Wasser und füge soviel Mehl dazu, daß die Sauce seimig davon werden kann, quirle sie kochend damit ab, lasse sie unter stetem Rühren nochmals aufkochen und fetze dann etwas Zucker und Salz dazu.
170. Mostrichsauce. In 60 Gramm geschmolzener Butter koche man 6 Löffel voll weißen Mostrich, 1/3 Tasse Weinessig, 1 Tasse Wasser, 1 Löffel Zucker, etwas Muskatblumen und Zitronenscheiben gut durch. Hierauf ziehe man die Sauce mit 2 in Wasser klargequirlten Eidottern und 8 Messerspitzen voll Mehl ab.
171. Sauce zu Spargel. Man reibe 100 Gramm Butter ab, rühre 3 Eidotter und 1 Löffel voll Mehl dazu, gieße von dem Spargelwasser unterstetem Umrühren langsam so viel hinzu, als man an Sauce zu brauchen gedenkt, und lasse alles auf gelindem Feuer zu einer seimigen Suppe werden, die gleich über den Spargel anzurichten ist.
172. Sauce von Aprikosen und Pfirsichen. Die geschälten Früchte werden mit Wasser und ihren zerstoßenen Kernen weichgekocht, durch ein Sieb geschlagen, mit Wasser und weißem Wein verdünnt, aufgekocht und mit ein wenig Kartoffelmehl gemengt. Bei Mangel an frischen Früchten nehme man die Marmeladen (aus Früchten eingekochte Säfte) derselben und behandle sie wie oben.
173. Buttersauce. 125 Gramm Butter, 1/2 Eßlöffel voll feines Weizenmehl, Salz und Pfeffer werden in einer Kasserole gut durcheinander gerührt, mit 1 Eßlöffel voll Essig und etwas Wasser versetzt und über Feuer ununterbrochen zu einer dicken Sauce angerührt, ohne e8 zum Kochen kommen zu lassen.
174. Portugiesische Sauce. 135 Gramm Butter, 2 rohe Eidotter, 1 Löffel voll Zitronensaft, etwas Pfeffer und Salz werden in einer Kasserole über nicht zu heftigem Feuer stetig gerührt. Nachdem die Sauce ziemlich heiß geworden, rühre man noch eine Weile tüchtig, um Eidotter und Butter zu verbinden.
175. Vanillensauce. l Liter gute Milch koche man mit einem Stückchen Vanille langsam 1/4 Stunde und stelle sie 1/4 Stunde gut zugedeckt bei Seite. Nun rühre man 1 Löffel Mehl mit 1/3 Liter kalter Milch an, setze 5 Eigelb dazu und gieße die etwas erkaltete Vanillenmilch daran. Hierauf gieße man die Sauce durch ein Sieb wieder in die Kasserole, Süße mit Zucker, rühre sie beständig mit dem Schneebesen und richte an.
176. Zimmtsauce. Wie die vorige bereitet, nur ein fingerlanges Stück Zimmt statt der Vanille genommen.
177. Braune Grundsauce (Coulis). Man schmore in 250 Gramm Butter 6 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 4 Möhren, 1 Sellerieknollen, 2 Pastinakwurzeln, 3 Petersilienwurzeln, alles in Stückchen geschnitten, bis das Ganze eine gelbbraune Farbe angenommen hat. Hierauf breite man einige Löffel Mehl darüber, rühre dieses überschwachem Feuer braun und gieße kochendes Wasser dazu. Nachdem nun etwa 1 Messerspitze voll Salz hinzugesetzt, Schnittlauch, grüne Petersitie, Esdragon und Portulak, Steinpilze, Champignons oder Morcheln, von jedem 2 Löffel voll, hineingethan, wird alles gut durchgerührt und eingekocht. Nachdem die Sauce ziemlich dick geworden, schöpft man das Fett ab, drückt erstere durch ein Haarsieb und verwahrt sie gut verschlossen an einem kühlen Orte zu weiterem Gebrauche. Diese Sauce halt sich im Sommer mehrere Tage, im Winter mehrere Wochen.
178. Weiße Grundsauce (Coulis). Wird ebenso bereitet, wie die braune, nur daß die Butter nicht gebräunt, sondern eben nur zergangen, also noch weiß ist. Alle übrigen Manipulationen hören auf dem Feuer noch vor dem Braunwerden auf.
179. Spargelsauce. Man ziehe eine dickflüssige, aus Mehl und Spargelwasser bereitete Sauce mit Eidotter ab, verrühre diese mit einem Stück Butter und dicker, saurer Sahne, alles sehr schnell, in der bereits vom Feuer genommenen Sauce.
180. Rosinensauce. Mit 125 Gramm Butter und 2 Löffel Mehl bereite man über kleinem Feuer braun geröstetes Mehl, rühre dieses unter etwas kochendes Wasser, füge 2 Löffel braune Coulis (Nr. 177), Zucker, Salz, Zitronensäure und 150 Gramm aufgequollene Rosinen hinzu und siede das Ganze zu einer seimigen Sauce auf, die man über Salzkartoffeln anrichtet.
181. Butter mit Petersilie. In (in einer Kassrole) zerlassene Butter (125 Gramm) schütte man 1 Löffel voll gewiegte, grüne, vorher blanchierte (Nr. 24) Petersilie und richte diese Sauce über Salzkartoffeln an.
182. Saure Sahnesauce. Man dämpfe zerschnitten: 2 Zwiebeln, 1 Sellerieknolle, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel in einer Kasserole in 200 Gramm darin zerlassener Butter, alles fest zugedeckt, 1/3 Stunde lang über einem mäßigen Feuer. Hierzu füge man 4 Löffel in Butter weiß geröstetes Mehl mit Wasser verrührt, lasse alles aufkochen, setze noch Zitronensäure, Zucker, Salz und gekochte, noch siedende saure Sahne dazu und drücke die Sauce durch ein Haarsieb.
183. Sauce à la Vienne. 100 Gramm frische Butter rühre man mit 4 Löffeln Mehl gehörig zusammen, gieße 1 Liter kochende fette süße Sahne zu, und zwar unter stetem Umrühren, wobei man auch noch Salz und 1 Löffel gewiegte Petersilie zusetzt. Zuletzt wird diese Sauce über heiße Salzkartoffeln angerichtet.
184. Mayonnaisensauce. Man reibe 4 rohe Eidotter mit einer Reibekeule stets nach derselben Richtung gleichmäßig durch, setze währenddessen vorsichtig nur tropfenweise Olivenöl, etwa 3/8 Liter, oder besser, nur soviel zu, daß die ganze Masse nicht etwa ein käsiges Aussehen erhält. Hat das Ganze die Konsistenz von weicher Butter bekommen, dann höre man mit dem Ölzusatz auf und füge dafür, immer weiter rührend, 6 Löffel sauren Weintraubensaft oder Zitronenessig hinzu, Salze nach Geschmack und richte die Sauce über irgend welchen Salat an. Auch kann man, ehe die Säure zugesetzt wird, gute blanchierte (Nr. 24), fein gewiegte Kräuter hinzufügen und erst damit das Ganze verrühren.
185. Sahnensauce. Man koche 1 Liter süßer Sahne mit Zucker und Zitronenschale auf und ziehe sie hieraus mit 40 Gramm in Milch aufgelöster Stärke und 4 Eidottern in gewöhnlicher Weise ab (Nr. 55).
186. Sauce zu Champignons. Man rühre gutes Olivenöl, Petersilie, kleine Zwiebeln und etwas Knoblauch, fein gewiegt, dann Salz und Pfeffer in einer Pfanne über Feuer 1/4 Stunde lang gut durch, drücke Zitronensaft dazu und richte diese Sauce über den Champignons an.
187. Kartoffelsauce (kalt). Etwa 5 bis 6 gekochte, geschälte und auf dem Reibeisen geriebene Kartoffeln rühre man mit 3 hartgekochten Eidottern ganz und gar zusammen und setze dann unter stetem Weiterrühren langsam eine große Obertasse voll Olivenöl und etwas Sauren Weinsaft, etwas Salz und fein gewiegtes Schnittlauch zu und benutze diese Sauce für irgend welche Art von Eierspeisen.
188. Remoladensauce (kalt). Man reibe 6 hartgekochte Eidotter mit 4 rohen Dottern, eine Hand voll blanchierter (Nr. 34) feiner Kräuter zu einer recht gleichmäßigen Masse zusammen und füge dann, weiter rührend, nach und nach 1 Obertasse voll Olivenöl und sauren Weinsaft dazu. Schlage das Ganze durch ein Haarsieb und gebrauche die Sauce zu Salaten und Eiergerichten.
189. Grillte Sauce (kalt). Eine Menge (etwa 2 Löffel) grüner Krauter rühre man, nachdem sie blanchiert (Nr. 24), in einem Tuche getrocknet und fein gewiegt worden, mit 2 Obertassen Olivenöl, saurem Wein-Saft und etwas Salz 20 Minuten lang immer in derselben Richtung gut durcheinander, bis sie etwas dick geworden.
190. Meerrettigsauce. Man zerlasse 50 Gramm frische Butter und schwitze darin 1 Löffel voll Mehl, so daß es weiß bleibt; dann fülle man 1/2 Liter Milch darauf und koche alles seimig. Hierauf füge man 2 Eßlöffel voll geriebenem Meerrettig dazu, rühre alles gut durcheinander, würze mit Salz, setze noch etwas frische Butter dazu, wodurch der Geschmack der Sauce noch erhöht wird.
191. Apfesinensauce. Man koche die dünne Schale einer Apfelsine in 1 1/3 Liter Milch und 120 Gramm Zucker und schwitze während dessen l Löffel Mehl in 80 Gramm Butter weiß, rühre es mit der kochenden Milch zusammen, füge Salz dazu, koche alles noch einmal auf und ziehe es mit 6 Eidottern ab (Nr. 55).
192. Blaubeerensauce. l Liter Blaubeeren (Heidelbeeren) koche man in 1 Liter Wasser mit Zitronenschale auf, reibe sie durch ein Sieb und koche Sie mit 250 Gramm Zucker und 1 Untertasse voll Semmelkrume auf.
193. Fruchtsaftsauce. Roh ausgepreßten Fruchtsaft koche man mit Zucker (auf 1 Liter Saft 500 Gramm Zucker) auf und rühre 1 Theelöffel Kartoffelmehl dazu.
194. Bohnensauce. Man drücke weich gekochte weiße Bohnen durch ein Sieb und rühre sie dann mit Öl, saurem Weinsaft und Salz einer nicht zu dünnen Sauce (die zu Salaten verwendet werden kann).
195. Maderaweinsauce. Man koche in einer Kasserole 125 Gramm feine Butter, eine Messerspitze voll Mehl, eben so viel geriebene Zitronenschale, etwas gewiegte Zitronade, etwas Salz und 2 Löffel voll gestoßenem Zucker mit einer entsprechenden Menge Madeirawein zu einer gewöhnlichen Sauce gut durch.
196. Kartoffelsauce Nr. 1. In Scheiben geschnittene und in Salzwasser gekochte geschälte Kartoffeln werden mit folgender Sauce serviert: Man mische 70 Gramm Butter mit 4 Löffel Wasser, Salz, 1 Löffel der Brühe Nr. 38, 4 Dottern und 1 Löffel Sahne und stelle das Ganze warm, bis es in einer Schüssel sammt den Kartoffeln in einer gefalteten Serviette serviert werden kann.
197. Kartoffelsauce Nr. 2. Man vermische 2 Stück zerriebene und durch ein Sieb gedrückte Kartoffeln mit Weinessig, Olivenöl, Salz, einer halben gewiegten Zwiebel und Schnittlauch.
198. Kartoffelsauce Nr. 3. Man füge saure Sahne zu einem Gemenge aus 3 in Brühe Nr. 38 gekochten Kartoffeln, Essig, Pfeffer, fein gewiegter Zitronenschale und 2 zerdrückten hartgesottenen Dottern.
199. Kartoffelsauce Nr. 4. Man koche Weißmehl mit Milch, etwas Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, füge, nachdem sie vom Feuer genommen, ein Stück Butter, etwas Essig zu und richte sie über gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln an.
200. Kartoffelsauce Nr. 5. Gekochte und geriebene Kartoffeln, ungefähr 3 Löffel voll, werden in einer Pfanne mit einer Hand voll fein gewiegter Zwiebeln und der Brühe Nr. 38 mit etwas Essig zu einer dicken Sauce vermischt, dann eine halbe Stunde kochen gelassen und ein Stückchen gebräunte und mit Wasser verdünnte Butter zur Sauce gesetzt, welche noch einige Zeit gekocht, dann serviert wird.
201. Kalte Kartoffelsauce Nr. 1. Drei gekochte Kartoffeln, ein Löffel Kapern, 2 Zwiebeln, etwas Petersilie werden gewiegt und gemengt und noch ein rohes Eigelb, ein Löffel Öl, Salz und Pfeffer hinzugefügt.
202. Kalte Kartoffelsauce Nr. 2. Drei gekochte Kartoffeln und drei geschälte Apfel reibe man, drücke sie mit einem Löffel Zucker und einem gekochten Eigelb durch ein Sieb und vermische sie mit Salz, Essig und Öl.
203. Kartoffelsauce mit Radieschen. Man koche 1/3 Liter von der Brühe Nr. 38 mit 2 Löffel Essig, Gewürz und Pfefferkörnern, Thymian, 2 Radieschen, Zitronenschale eine halbe Stunde lang; füge dann Weißmehl und ein Stück Zucker dazu und richte diese Sauce durch ein Sieb über Kartoffeln an.
204. Kartoffelsauce mit Sahne. Man schneide gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben, dämpfe sie mit 1/4 Liter süßer Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und dem Safte einer halben Zitrone in einer Kasserole und setze diese Sauce noch einige Zeit dem Feuer aus.
205. Weinsauce mit Kartoffelmehl. Man koche eine halbe Flasche Rotwein mit dem Safte und der Schale einer Zitrone, mit 90 Gramm Zucker, mit Zimmt und Nelken, und rühre einen Löffel Kartoffelmehl, das vorher mit kaltem Wasser verrührt worden, darunter und Seihe das Ganze durch.
206. Kirschsauce mit Kartoffelmehl. Man koche gestoßene ganze Kirschen in Wasser mit Zimmt, Zucker und Zitronenschale und seihe alles durch. Dann koche man von neuem auf und füge beim Beginn des Kochens einen Löffel in Wein verquirltes Kartoffelmehl zu.
IV. Kompakte Speisen.
A. Gemüse u.s.w.
207. Beste Art, die Kartoffeln zu kochen. Man wasche die Kartoffeln, schütte sie in eine Kasserole, gieße so viel Wasser darauf, daß sie ganz davon bedeckt sind, streue Salz dazu, lasse sie weich kochen, gieße das Wasser ab, lege eine Serviette und dann den Kasserolendeckel darauf und lasse sie noch etwa eine reichliche halbe Stunde lang über einem mäßigen Feuer das eingesogene Wasser ausschwitzen, wodurch sie zart und mehlig werden. Man kann die Kartoffeln auch vor dem Kochen schälen.
208. Kartoffeln mit Sahne. Man koche die Kartoffeln in Salzwasser, Schneide sie in Scheiben und schütte sie in eine Kasserole. Dann mische man etwas Butter, einen Löffel Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, feingehackte Petersilie und kleine Zwiebeln in einer anderen Kasserole, gieße ein Glas Sahne dazu und rühre nur die Sauce über Feuer bis sie siedet; dann gieße man sie über die Kartoffeln und rüttele letztere wiederholt auf.
209. Kartoffeln à la Maître-d'hôtel. Sind die Kartoffeln in Salzwasser gekocht und in Scheiben geschnitten, so bringt man sie in einer Kasserole mit einem Stückchen guter Butter, gehackter Petersilie, kleinen Zwiebeln, Salz und Pfeffer aufs Feuer, rüttelt sie wiederholt auf, bis sie recht heiß sind.
210. Sauté von Kartoffeln. Man schäle rohe Kartoffeln, und zwar alle auf gleiche Größe, schneide sie in Scheiben, die kleinen bei Seite legend, und nur die mittleren behaltend, lege ein gutes Stück Butter in eine Kasserole, stelle diese auf lebhaftes Feuer, füge die Kartoffelscheiben hinzu, rüttele diese bis sie schön hellbraun sind, lasse sie auf einem Siebe abtropfen, bestreue sie mit Salz und häufe sie auf einer flachen Schüssel auf.
211. Kartoffeln à la Lyonnaise. Kartoffeln in Salzwasser gekocht. Schneide man in Scheiben und schütte sie in eine Kasserole; hieraus schneide man 8 bis 10 große Zwiebeln in Scheiben, die man mit einem guten Stück Butter in einer zweiten Kasserole aufs Feuer stellt. Nachdem die Zwiebeln schön hellbraun, rühre man einen Löffel Mehl, dann Salz, Pfeffer, etwas Essig und einen Schöpflöffel voll Wasser dazu, lasse alles eine Viertelstunde lang über mäßigem Feuer stehen und schütte die Zwiebeln zuletzt auf die Kartoffeln.
212. Kartoffeln à la Provençale. Man koche die Kartoffeln in Salzwasser, schneide jede in vier Stücke und stelle sie bei Seite. Nun bringe man ein gutes Stück Butter in Stücke geschnitten, 3 Löffel Olivenöl, etwas fein geriebene Zitronenschale, Petersilie und kleine fein geriebene Zwiebeln, einen Kaffeelöffel voll Mehl, Salz und Pfeffer in eine Kasserole, stelle diese aufs Feuer, rühre gut durch, füge die Kartoffeln dazu, rühre weiter und drücke den Saft einer Zitrone noch dazu.
213. Kartoffeln à l'allemande. 12 bis 15 geschälte rohe Kartoffeln schneide man in sehr dünne Scheiben und koche diese in Salzwasser auf sehr lebhaftem Feuer. Weich geworden, schöpfe man sie aus dem Wasser, lasse sie abtropfen, schütte sie in dieselbe Kasserole, in der man jedoch nur wenig Wasser gelassen, stelle sie aufs Feuer, rühre tüchtig, damit die Kartoffeln zu Brei zerfallen, füge 125 Gramm Butter, Salz, Pfeffer, feingewiegte Petersilie und 3 ganze Eier dazu, rühre immer fort, bis der Brei dick wird, lasse ihn erkalten, die Butter aber in einer großen, flachen Pfanne zergehen, in welche man, wenn die erstere klar ist, den Brei löffelweise in Form von gleich großen Klößen einträgt und diese dann wendet, das mit sie auf beiden Seiten braun werden.
214. Ausgebackene Kartoffeln. Rohe geschälte Kartoffeln lege man, nachdem sie in 2 Stücke geschnitten, in eine Schüssel, bestreue sie mit geriebener Zitronenschale, gieße etwas Wein darauf, lasse sie nach einer halben Stunde abtropfen, tauche sie in einen Teig zum Ausbacken (Nr. 13, 14, 15 und 16), backe sie in Butter, häufe sie auf einer flachen Schüssel auf und bestreue sie mit Zucker.
215. Kartoffeln en Matelote. Man koche die Kartoffeln in Salzwasser, schneide sie in Scheiben, schütte sie mit Salz, Pfeffer, fein gewiegter Petersilie und Schalotten, einem guten Stück Butter, etwas Wasser und einem Glase Wein in eine Kasserole, lasse sie sieden, bis die Kartoffeln weich genug sind, rühre 3 bis 4 Eidotter dazu, erhalte sie warm, ohne sie jedoch sieden zu lassen.
216. Kartoffelcroquetten. Recht mehlige Kartoffeln in Salzwasser gekocht, schäle man, zerdrücke sie in einer Schüssel mit einem großen Kochlöffel oder einem hölzernen Stößel, mische Butter, feingewiegte Petersilie, in Butter gekochte Champignons, einige Eidotter, etwas Sahne, Salz und Pfeffer dazu, forme dann länglich runde Klöße aus diesem Brei, der dick fein muß, rolle sie in Mehl, backe sie in Butter aus und serviere mit ausgebackener Petersilie.
217. Kartoffeln im Hemde. Man wasche und bürste schöne gelbe Kartoffeln, schütte in eine Kasserole davon so viel, daß nur etwas über die Hälfte damit angefüllt ist, gieße dann so viel Wasser hinzu, daß der Boden etwa 3 Centimeter hoch damit bedeckt ist, decke die Kasserole zu, stelle sie auf mäßiges Feuer, lasse 20 bis 30 Minuten kochen, steche eine Gabel in eine der Kartoffeln, um sie auf ihr Garsein zu prüfen; im letzteren Falle gieße man das Wasser ab, bedecke die Kasserole erst mit einer Serviette und dann mit dem Deckel, und stelle sie auf heiße Asche, damit sie bis zum servieren warm bleiben.
218. Junge Kartoffeln. Man reibe von gut reifen, frischen Kartoffeln mit recht grober Leinwand die noch sehr zarte Schale ab und werfe sie in kaltes Wasser; hierauf gieße man das Wasser ab, wische jede Kartoffel mit einer reinen Serviette ab, lege die Kartoffeln in die in einer großen Pfanne zergangene Butter, und backe sie bei mäßigem Feuer, wobei sie zeitweise zu wenden sind. Nachdem sie genügend gar, schütte man sie in eine andere Kasserole mit etwas zerlassener Butter, rüttele sie fleißig in derselben auf, und zwar über mäßigem Feuer, richte sie auf einer flachen Schüssel an, gieße die Butter darüber, und serviere, nachdem man die Kartoffeln mit Butter bestreut hat.
219. Gebratene Kartoffeln. Gekochte und geschälte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und mit frischer Butter, gehackter Petersilie, etwas Pfeffer und Salz hellbraun gebraten.
220. Runde gebratene Kartoffeln. Kleine Zuckerkartoffeln, halb weich gekocht, befreie man von den Schalen, lasse hieraus einen Löffel fein gestoßenen Zucker in Butter braun werden, schütte die Kartoffeln hinein, lasse sie darin braun und gar werden, und setze sie statt Kastanien zum Braunkohl.
221. Gebratene Kartoffeln mit saurer Sahne. Während die Kartoffeln in Butter braten, werden sie mitsaurer Sahne begossen, und sobald diese sich ansetzt oder eingezogen hat, gieße man wieder Sahne zu, und wiederhole dies so lange, bis die Kartoffeln hellbraun gebraten sind.
222. Saure Kartoffeln. An fein geschnittene in Butter weich gekochte Zwiebeln gieße man etwas Wasser und Essig, salze, und schütte die mit der Schale gekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu und lasse sie ein wenig durchkochen.
223. Kartoffelbrei. Geschälte, gewaschene und zerschnittene Kartoffeln koche man in Wasser gar, gieße das Wasser ab, salze sie und zerquetsche Sie mit kochender Milch und etwas Butter zu einem steifen Brei, und füge hierzu braune geröstete Zwiebeln.
224. Gebratenes Kartoffelmus. Man streiche eine tiefe Pfanne mit einem guten Stück Butter aus und drücke den vorigen Kartoffelbrei fest hinein, lasse ihn auf Kohlen hellbraun backen und stürze ihn auf eine Schüssel.
225. Kartoffeln mit gelben Rüben. Nicht ganz weich gekochte Kartoffeln schäle man, schneide sie in Scheiben, während die gewaschenen und geputzten Rüben roh in Scheiben geschnitten werden, und zu den Kartoffeln in den Tiegel kommen, brenne nun alles ein und koche gut auf. Zum Einbrennen kann man Petersilienkraut nehmen.
226. Vorzügliches Kartoffelgericht. Man bereite mehlige Kartoffeln durch Dampf, schlage sie durch und siede sie mit so viel frischer Milch, als nötig ist, um die Mischung Sehr dünn zu machen, ferner mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Butter einige Minuten lang unter stetem Umrühren.
227. Kartoffeln mit Äpfeln. Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, von den Kernhäusern befreit und mit wenig Wasser und Butter zu einem Mus gekocht. Desgleichen Schäle, wasche und koche man Kartoffeln in Wasser mit Salz, gieße sie ab, stampfe und reibe sie mit den Äpfeln zu einem feinen Brei, thue viel Butter daran und verdünne mit Milch. Wenn die Kartoffeln angerichtet sind, bereite man in Butter gelb geröstete Semmel darüber.
238. Erbsen à la Bruxelloise. Man wasche ein Liter zarte grüne Erbsen, lasse sie abtropfen, menge sie mit frischer Butter und etwas Mehl in eine Kasserole, stelle diese aufs Feuer, rüttele die Erbsen fleißig auf, ohne sie sieden zu lassen, bis sie recht heiß sind, füge etwas Salz, Pfeffer und feingewiegte Petersilie dazu und häufe das Ganze auf einer flachen Schüssel auf.
239. Grillte Erbsen à l'Anglaise. Eine Kasserole voll Wasser siede man, werfe Salz und die grünen Erbsen hinein, lasse 3/4 Stunden kochen, gieße die Erbsen dann auf ein Sieb, lasse sie abtropfen, bringe sie auf eine Schüssel und lege kleine zierlich geformte Butterstückchen darauf.
240. Grüne Erbsen mit Butter. Zwei Liter grüne Erbsen rühre man in einer großen Schüssel mit Butter und etwas Wasser durcheinander, lasse dann die Erbsen auf einem Siebe etwas abtropfen, thue sie in eine Kasserole, stelle sie auf heftiges Feuer und rüttele Stetig auf. Sobald sie sehr heiß, gieße man etwas kochendes Wasser darauf, füge Salz, Pfeffer, Petersilie, kleine Zwiebeln und Zucker hinzu, lasse bis zum Verkochen des Wassers sieden, füge noch ein größeres Stück Butter hinzu, nehme die Kasserole vom Feuer und rüttele die Erbsen so lange, bis sie recht gut mit der Butter vermischt sind, und nehme zuletzt Petersilie und Zwiebeln heraus.
241. Grüne Erbsen à la Bourgeoise. Zu etwas in einer Kasserole weiß geröstetem Mehl setze man die Erbsen, gieße, wenn sie über Feuer heiß geworden, siedendes Wasser darüber, füge Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie, kleine Zwiebeln und einen gewiegten Salatkopf dazu; sind die Erbsen weich genug, so nehme man Zwiebeln und Petersilie, sowie die kleinen Zwiebeln heraus und rühre 3 bis 4 Eidotter darunter.
242. Grüne Erbsen zu sieden. Geschälte grüne Erbsen wasche man, siede sie mit einem Stückchen Zucker in Wasser, trage sie mit gewiegter und gebrühter Münze auf, nachdem ein Stück Butter daran gethan worden.
243. Durchgeschlagene weiße Erbsen. Über Nacht gewässerte Erbsen setze man am anderen Tage mit weichem Wasser über Feuer, salze sie, wenn sie gar sind, gieße dann das Wasser ab und drücke sie durch einen Durchschlag; gieße dann mit Zwiebeln gebräunte Butter darüber und bestreue sie mit in brauner Butter gebratenen, würflig geschnittenen Semmelschnittchen.
244. Durchgeschlagene weiße Erbsen mit Sauerkohl. Beide Gemüse werden vorschriftsmäßig bereitet und auf einer Schüssel, geteilt, angerichtet. Die Erbsen werden mit gebratenen Semmelscheibchen, der Sauerkohl mit in Butter gelb gerösteten Zwiebeln garniert.
245. Erbsen nach russischer Manier grün aufzubewahren. Geschält, lasse man die Erbsen 3 bis 4 mal in siedendem Wasser aufwallen, das Wasser dann gut davon ablaufen, um sie genügend trocknen zu können, stelle sie in irdenen Schüsseln ein- oder zweimal in einen abgekühlten Backofen, und wenn sie völlig hart sind, bewahre man sie in Papierdüten auf. Vor dem Gebrauche lege man sie eine Stunde ins Wasser, koche sie dann mit kaltem Wasser und etwas Butter gar. Alle Hülsensfüchte verlangen viel Butter.
246. Alte Erbsen zu dämpfen. Schlechtkochende Erbsen weiche man über Nacht, gieße dann Wasser zu bis dasselbe gerade darüber steht, setze Butter zu und dämpfe sie sehr gelinde weich.
247. Schoten. Die Schotenkerne spüle man leicht und schnell ab und schütte sie in siedendes, mit Butter, Salz und Zucker versetztes Wasser, um sie darin zu kochen, und zwar anfangs schnell, später langsam, füge während des Kochens ein Stück mit Mehl verknetete Butter hinzu, zuletzt noch gewiegte Petersilie, mit welcher sie umgeschwenkt werden.
248. Schotenmus. Ältere große Schotenkerne, ungefähr 1 Liter, koche man in 1 1/2 Liter Wasser und etwas Butter weich und drücke sie hierauf durch ein Sieb. Dann rühre man das Mus über gelindem Feuer und lasse es heiß werden, streue Zucker und Petersilie darüber und vermische es mit frischer Butter. Einem etwa zu dünn gewordenen Mus helfe man durch Zusatz von Mehl gleichzeitig mit dem von Zucker nach, einem zu dick gewordenen, durch Zusatz von Sahne mit dem der Butter, fein gewiegter, gut abgekochter Spinat erweist sich als wohlschmeckender letzter Zusatz.
249. Schoten mit Sahne. Man koche junge Schotenkerne in kochender Sahne weich, füge Salz und Zucker nach Geschmack hinzu, dann noch etwas Kartoffelmehl und zuletzt Butter und Petersilie. Man belege das Ganze mit Schwammklößchen (Nr. 29) reichlich und serviere.
250. Grüne Bohnen. Nachdem die Bohnen gewaschen, die Spitzen abgeschnitten und die harten Fäden abgestreift sind, breche man jede Schale in 2 bis 3 Stücke, lasse Wasser mit Salz in einer Kasserole aufsieden, werfe die Bohnen hinein, lasse sie kochen bis sie weich sind, lasse sie auf einem Siebe oder Durchschlage abtropfen, werfe sie in kaltes Wasser, bringe kurz vor dem Anrichten ein Stück Butter in eine Kasserole, füge die Bohnen mit Salz, Pfeffer, gewiegter Petersilie und kleinen Zwiebeln dazu, stelle die Kasserole auf lebhaftes Feuer, rüttele fleißig auf und drücke dann noch den Saft einiger Zitronen dazu.
251. Grüne Bohnen mit brauner Butter. Die in Stücke gebrochenen Bohnen koche man in Wasser, lasse sie abtropfen und schütte sie dann zu einem genügenden Quantum in einer Kasserole über Feuer recht dunkelbraun gewordener Butter, rüttele sie fleißig durch und füge zuletzt noch etwas Pfeffer und Essig dazu.
252. Grüne Bohnen à la Hollandaise. Statt die Bohnen in Stücke zu brechen. schneide man sie recht fein und schütte sie mit Butter, Salz und Pfeffer, einem Löffel Zucker und etwas Wasser in eine Kasserole, lasse sie 2 Stunden kochen, stelle sie kurz vor dem Anrichten auf recht heftiges Feuer, damit ihr Saft einkoche.
253. Grüne Bohnen zu dämpfen. Man schütte die fein geschnittenen und mit kochendem Wasser abgebrühten Bohnen in ein mit Wasser, Salz und Zucker gekochtes Stück Butter, füge noch etwas Pfefferkraut zu und lasse bis Bohnen weich kochen. Sollten sie nicht bündig genug sein, so schütte man etwas geriebene Semmel dazu und lasse sie damit durchkochen.
254. Bohnen auf andere Art. Die abgezogenen und fein geschnittenen Bohnen setze man mit siedendem Wasser, Salz und Butter auf, koche weich, schütte gewiegte Petersilie zu, gieße etwas süße Sahne darauf und koche mit wenig Pfeffer auf.
255. Eingemachte grüne Bohnen. Gut ausgewässerte grüne Bohnen koche man mit vielem Wasser auf und gieße dann das Wasser ab. Dies wird so lange fortgesetzt, bis die Bohnen nicht mehr zu salzig sind, wo sie dann wie frische Bohnen behandelt werden.
256. Getrocknete grüne Bohnen. Diese werden den Tag vorher in kaltem Wasser erweicht und wie die anderen behandelt.
257. Trockene Bohnen à la Maître-d'hôtel. Gut gewaschene Bohnen schütte man in eine Kasserole, gieße möglichst kaltes weiches Wasser darüber, lasse sie über lebhaftem Feuer sieden, bis sie gar sind und dann abtropfen. Die noch heißen Bohnen schütte man nun zu einem guten, mit fein gewiegter Petersilie in eine Kasserole gethanen Stück Butter, stelle sie über mäßiges Feuer, füge Salz, Pfeffer und etwas Essig dazu und rühre alles gut durcheinander.
258. Trockene Bohnen mit Sahne. Man koche die Bohnen wie oben, mische etwas Milch unter das Wasser; sind sie weich, so lasse man sie abtropfen und schütte sie mit etwas Butter, einem Glase Sahne und etwas Salz in eine Kasserole, lasse sie 5 Minuten auf dem Feuer und rühre sie gut ab.
269. Saure weiße Bohnen. In gut gesalzenem Wasser weich gekochte Bohnen werden, nachdem man das Wasser abgegossen, mit, mit etwas Essig stark durchgerührter, Buttersauce übergossen.
260. Weiße Bohnen mit Äpfeln. Während die Bohnen in Wasser und Salz gar kochen, schneide man aus einer guten süßen Art geschälter Äpfel die Kernhäuser aus, schmore sie in zerlassener Butter mit Wein und Zucker weich, gieße aber zuletzt zur Verhütung des Anbrennens etwas Wasser zu. Die unterdessen abgegossenen Bohnen werden nun zu den Äpfeln gethan und unter öfterem Schwenken der Kasserole eine Weile mit ihnen durchgekocht.
261. Große Bohnen mit Butter. Man pflücke die Bohnen, welche noch jung sein müssen, aus, und lege sie abteilungsweise in mit Butter siedendes Wasser so, daß nach jeder Abteilung das Wasser wieder aufkochen muß, und setze das nötige Salz dazu. Wenn sie weich gekocht sind, schütte man sie auf ein erwärmtes Sieb, lasse sie ablaufen, schwenke sie mit Kräutern und Butter so lange, bis die Butter geschmolzen ist und sich in die Bohnen gezogen hat.
262. Grüne Schneidebohnen 1. Art. Man fasere grüne Bohnen an beiden Längenseiten gut ab und schneide sie schräg in feine Schnitzchen entweder mit einem guten scharfen Messer oder mittelst einer Bohnenschneidemaschine. Hierauf schütte man die geschnittenen Bohnen in eine Kasserole, in welcher sich mit Butter und Salz kochendes Wasser befindet, setze noch etwas Pfefferkraut hinzu und lasse sie weich kochen. Das nachher herausgenommene Kraut wird durch gewiegte Petersilie ersetzt. Zuletzt mit Kartoffelmehl bündig gemacht und mit Butter umgeschwenkt, werden die Bohnen serviert.
263. Grüne Schneidebohnen 2. Art. Grüne wie oben zubereitete Bohnen koche man in Salzwasser weich und lasse sie auf einem Siebe abtropfen. Dann schütte man sie in mit Salz, Petersilie und Schalotten heiß gemachtes gutes Öl und lasse sie 5 Minuten lang unter stetem. Umrühren darin schwitzen, setze hierauf in Wasser verquirltes Kartoffelmehl zu und zuletzt noch etwas Zitronensäure.
264. Grüne Schneidebohnen 3. Art. Nachdem dieselben wie gewöhnlich zugerichtet und in siedendem Wasser mit wenig Butter und Zucker gar gekocht, werden sie in eine aus einer weißen Mehlschwitze, gewiegter Petersilie, Salz und der von den Bohnen abgegossenen Brühe zusammengerührten und durchgekochten Masse geschüttet, dann, wenn sie heiß geworden, mit Butter umgeschwenkt.
265. Brechbohnen. Wie gewöhnlich abgefasert, werden sie ein- oder zweimal durchbrochen, dann in Salzwasser weich gekocht, abtropfen, und 2 Minuten lang in Butter mit Petersilie durchschwitzen gelassen.
266. Grüne Schneidebohnen mit Sahne. Die wie gewöhnlich vorbereiteten Bohnen werfe man in siedendes Wasser und lasse sie darin aufkochen und dann auf einem Siebe abtropfen. Nun lasse man die Bohnen in mit Butter, Salz und Schalotten versetzter kochender Sahne vollends gar kochen, ziehe sie mit einigen Eidottern ab und schwenke sie mit Butter gut durch.
267. Bohnen mit Käse. Ganz junge und kleine Bohnen werden wie gewöhnlich zugerichtet, aber nicht geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, dann auf ein Sieb geschüttet und abtropfen gelassen. Zuletzt schichte man sie mit Butterstückchen und geriebenem Käse schichtenweise abwechselnd auf einer Schüssel an und stelle sie zugedeckt über Wasserdämpfe.
268. Gedämpfte Bohnen. Man dämpfe ganz junge Bohnen mit Butter und Salz gar und weich, füge Mehl, Wasser und Petersilie hinzu und lasse das Ganze noch etwas nachdämpfen.
269. Bohnen mit Äpfelmus. Man hat nur nötig, unter die fertigen Bohnen eine gleiche Menge gut gesüßtes Äpfelmus zu mischen und umzurühren.
270. Saure Bohnen. Nachdem dieselben wie gewöhnlich vorgerichtet und partieenweise in Salzwasser gekocht unter Zusalz von Butter, fügt man noch einige Löffel voll Essig und geröstetes Mehl hinzu.
271. Möhren à Maître-d'hôtel. Sind die Möhren abgeschabt und geschnitten, so koche man sie in Wasser mit etwas Salz und Butter, bringe dann ein Stückchen Butter, gewiegte Petersilie und kleine Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine Kasserole, die Möhren dazu, und rüttele sie über Feuer fleißig um.
272. Möhren auf andere Art. Gereinigte und länglich geschnittene Möhren werden in Butter mit fein gewiegter Petersilie und etwas Zucker weich gedämpft, und wenn sie nicht bündig genug sind, mit zerriebenem Weißbrot versetzt und gekocht.
273. Schoten mit Möhren. Die nach oben bereiteten und eine Weile gekochten Möhren werden dann mit den ausgemachten Erbsen, gehackter Petersilie, Zucker und Salz und zuletzt noch etwas Mehl gehörig gekocht und gerührt.
274. Zuckerschoten. Von den Fäden befreit, zerschneide man sie in 3 Centimeter lange Stücke und lasse sie mit Wasser, Salz und Zucker gut einkochen. Sodann füge man etwas frische Butter zu, rühre diese mit den Schoten gut durch und serviere.
275. Teltower Rüben. Die gereinigten und gebrühten Rüben lege man in mit Butter und Zucker kochendes Wasser, füge noch Salz und Pfeffer zu und lasse alles gut einkochen.
276. Weiße- und Wasserrüben. Man bereite sie wie die Teltower Rüben.
277. Rübenkraut. Man setze dasselbe mit Wasser und Salz zugleich ans Feuer und koche es wie gewöhnliches Sauerkraut.
278. Gedämpfte Möhren. Man schabe dicke Möhren, schneide sie ein- oder zweimal der Quere nach durch, wasche und koche sie in siedendem Salzwasser ziemlich gar, lasse sie dann abtropfen, erkalten und schneide sie in dünne Scheiben. Darauf lege man dieselben in ein Gemenge von in einer Kasserole zerlassener Butter, Mehl, Salz, 1/8 Liter Wasser und lasse sie darin gar und weich dämpfen. Die Sauce soll dabei schon ziemlich eingekocht sein. Schließlich werden Möhrenschnittchen noch mit einem Stück Butter, Petersilie und Zucker tüchtig durchgeschwenkt.
279. Gebackene Möhren. Nachdem ebenfalls eine dicke Sorte Möhren wie oben vorgerichtet, geschnitten und gedämpft, mache man einen Ausbacketeig (Nr. 13, 14, 15 oder 16) zurecht, tauche die Schnitte nacheinander hinein, backe sie in heißem Öl bis sie gelbbraun werden und serviere sie mit einer Eiersauce (Nr. 164).
280. Möhren mit Sahne. Zwei tiefe Teller voll kleiner Möhren reinige und wasche man und koche sie in Wasser, Butter und Salz weich. Dann gieße man die Brühe davon ab und in eine andere Kasserole, lasse sie schnell noch ein wenig einkochen und menge dann etwa 1 große Obertasse voll Sahne, Butter, Zucker, Petersilie und Kartoffelmehl dazu. Sobald die Sauce nochmals aufgekocht worden, schütte man die Möhren dazu.
281. Möhren und Äpfel. Geschabte, gewaschene und irgendwie zerschnittene Möhren werden in kochendes Wasser mit aufgelöster Butter geschüttet, dann streue man Salz darüber, und wenn sie ziemlich gar geworden, lege man halbierte, vom Kernhause befreite saure Apfel darauf, bestreue dieselben mit Zucker, setze Butterstückchen dazu und lasse alles zugedeckt vollends gar-, aber nicht zerkochen. Hierauf nehme man die Apfel von den Möhren weg, türme sie in der Mitte einer Schüssel auf, setze zu den Möhren noch Kartoffelmehl, und ordne sie kranzartig um die Äpfel.
282. Möhrenmus. Geschälte, geschnittene und in Salzwasser recht weich gekochte Möhren gieße man ab und drücke sie durch ein Sieb zu Mus. Hierauf röste man eine geschnittene Zwiebel in Butter weich, streue Mehl dazu, gieße nach einer Weile Sahne daran und lasse aus dem Ganzen eine dicke Sauce kochen, die nach Geschmack gesalzen und gesüßt und mit Eidotter abgezogen wird. In dieser Sauce lasse man das Mus unter stetem Umrühren sich erhitzen.
283. Möhren mit Allerei. Wie oben vorgerichtete und zerschnittene Möhren koche man mit etwas Butter und Salz in kochendem Wasser, setze, wenn sie halb durchgekocht, geschälte und in Stückchen geschnittene Kartoffeln mit Butter und Salz zu und lasse sie weiter kochen. Beginnen die Kartoffeln weich zu werden, so schwenke man alles um, füge noch einen Suppenteller voll geschälter und zerschnittener saurer entkernter Äpfel dazu, streue Zucker darauf und lasse auch diese gar werden. Gleichzeitig lasse man in einer zweiten Kasserole weiße trockne Bohnen kochen, abgießen, mit Butter durchschwenken, menge sie mit dem vorher fertig gekochten Gemüse und schwenke zuletzt das Ganze tüchtig durch, wobei man darauf zu achten hat, daß es eine zusammenhängende nicht trockne Masse bildet.
284. Möhren mit Spargel. Man nehme hierzu kleine Möhren, schabe, wasche und koche sie in Wasser mit Butter, Salz und Zucker weich. Während dessen lasse man zugerichteten und in Wasser weich gekochten Spargel gut abgießen und ihn dann mit den Möhren mischen, alles durch Kartoffelmehl bündig machen und mit Eidotter und Butter gut durchschwenken.
285. Gefüllte Möhren. Große dicke Möhren werden zurecht geputzt und in größere Stücken quer durchgeschnitten und ausgehöhlt, dann 1/4 Stunde in kochendes Wasser gelegt und mit einer Masse gefüllt, welche man erhält, indem man blanchierten Reis mit 3/4 Liter Milch weich kocht, mit Butter verrührt und zum Abkühlen hinstellt, hierauf Eidotter, einige ganze Eier, geriebene Semmel und etwas Salz dazu thut, einen Teig daraus bildet und damit die hohlen Möhren füllt, die man dann in einer Brühe nach Nr. 38 gut durchkocht.
286. Ausgebackene Artischocken. Nachdem die Stiele, die unteren Blätter und die Spitzen der oberen Blätter abgeschnitten. schneide man noch jede Artischocke in 8 bis 12 Stücke, koche diese 20 Minuten lang in Salzwasser, tauche sie in Ausbacketeig, bade sie in Butter aus und serviere sie mit gerösteter Petersilie.
287. Artischocken à la Lyonnaise. Man richte die Artischocken wie vorhin zu, wasche die Stücken, lasse sie abtropfen, lege sie auf den mit 250 Gramm Butter ausgestrichenen Boden einer Kasserole, bestreue sie mit Salz und Pfeffer, lasse sie zugedeckt über lebhaftem Feuer eine gute halbe Stunde kochen, wobei sie zeitweise aufzurütteln sind, häufe sie dann auf einer Schüssel auf und gieße die Butter darüber.
288. Artischocken à la Hollandaise. Die wie oben zugerichteten Artischocken koche man in Salzwasser, lasse sie abtropfen, häufe sie auf einer Schüssel auf und übergieße sie mit einer holländischen Sauce (Nr. 153).
289. Artischocken à la Romaine. Ein Dutzend nicht sehr große Artischocken wie oben zugerichtet, den unteren Teil schön glatt geschabt, stelle man in eine flache Kasserole, bestreue sie mit Salz, gieße ein Pfund gutes Olivenöl über dieselben, decke sie mit Papier, das mit Butter überstrichen, zu, stelle sie in die Backröhre bis sie vollkommen gekocht sind, richte sie pyramidenartig an und gieße etwas von dem Öle aus der Kasserole darüber.
290. Artischocken à l'Allemande. Man schneide dicht an den Blättern der sogenannten Artischocke die Stiele ab, entferne dann die unteren harten Blätter, schäle den Stiel und reibe ihn mit Zitronensaft ein. Nachdem man dann jede Artischocke in 4 Teile geschnitten, das faserige borstige Innere daraus entfernt, koche man sie in Salzwasser weich. Ferner rühre man Wasser, Mehl, Zitronensäure und Salz gut durcheinander und alles zu einer seimigen Sauce, die man dann mit Eigelb abzieht und mit Butter und Zucker zusammenrührt. Mit dieser Sauce serviere man die heißen Artischocken.
291. Spargel mit Buttersauce. Geschabte, bis zur Spitze von den Blättern befreite Spargel binde man in Packeten zusammen, einmal unten an den Stielen und einmal oben etwas unter den Spitzen, um diese nicht zu verletzen, thue sie in siedendes Wasser, füge Salz hinzu und lasse sie 20 bis 30 Minuten sieden, je nachdem sie zarter oder härter sind, entferne die Bindfäden, lege die Spargel zierlich auf die Schüssel und serviere in einer Schüssel Buttersauce (Nr. 173) dazu.
292. Spargel mit zerlassener Butter. Man koche die Spargel wie oben und serviere zerlassene Butter in einer Schüssel und hart gekochte in Viertel geschnittene Eier auf einem Teller dazu.
293. Spargel mit Öl. Man koche die Spargel wie oben, lasse sie kalt werden, lege sie auf die Schüssel und serviere dazu in einer Schüssel feines Olivenöl mit ein paar Löffel Essig, etwas Salz und Pfeffer abgerührt.
294. Spargelkuchen. Nachdem man 30 Spargelstückchen geputzt und gekocht, stelle man eine Sauce her aus 80 Gramm Butter, 1 Löffel Mehl (als Mehlschwitze) und aus dem Spargelwasser, und ziehe diese Sauce mit 3 Eigelb ab. Gleichzeitig quirle man 3 Eier und 3/8 Liter Milch zusammen und gieße sie über 1 Centimeter dicke Mundsemmelscheibchen; ist diese Milchsauce von den Semmelscheibchen aufgesogen und sind letztere dadurch aufgeweicht worden, So bringe man sie in eine Pfanne, in welcher Butter zerlassen worden, drücke sie recht zusammen und backe sie beiderseits braun. Den fertigen Kuchen bringe man dann auf eine Schüssel, belege ihn mit dem von seinen Fäden befreiten Spargel, gieße die obige Sauce darüber und backe alles nochmals in einem nicht zu heißen Ofen gut durch.
295. Spargelpudding. Man schäle 60 Stück Spargel, wasche sie schnell, schneide sie in 3 Centimeter lange Stückchen, die harten aufgeschlossen, dann schlage man eine Sauce aus 6 Eiern, 1/8 Liter Milch, zerlassener Butter, 4 Löffel Mehl und Salz und rühre den rohen Spargel darunter, das Ganze immer weiter schlagend, bis es ganz durchgemischt ist; dann fülle man eine Puddingsform damit und stelle sie bis zu 3/4 ihrer Höhe in siedendes Wasser und lasse den Pudding 2 Stunden kochen. Wenn er fertig, stürze man ihn auf eine Schüssel und umgebe ihn noch mit frischen Butterstückchen.
296. Spargel Nr. 1. 60 Stück dünnen Spargel schäle man und breche ihn in Stückchen von 2 Centimeter Länge, wasche ihn und koche ihn 1/4 Stunde lang in weichem Wasser gar und gieße dann kaltes Wasser zu. Nun quirle man in einem Kocher eine Sauce aus 3 Eidottern, 1 Löffel Mehl, dem Spargelwasser und Salz so lange, bis die Sauce dick wird, während der Kocher in kochendem Wasser steht, rühre noch 100 Gramm Butter, einen Theelöffel Zucker und 1/2 Theelöffel Zitronensäure daran und übergieße mit dieser Sauce den Spargel.
297. Spargel Nr. 2. Man richte eine Sauce an aus: 80 Gramm Butter, 1 großen Zwiebel, Salz, 1 Gebund Petersilie, welches alles man 10 Minuten dämpft, dann mit 10 Löffel voll Sahne und Wasser, in welcher ein Löffel Mehl gequirlt worden war, zusammenrührt und mit etwas Zucker kocht. Nachdem dann die Zwiebel und Petersilie auf der Sauce entfernt worden, ziehe man sie mit 2 Eigelb ab und gieße sie über den wie oben vorgerichteten Spargel.
298. Auflauf von Spargel. Denselben erhält man, indem man in eine lange und flache mit Butter aufgestrichene Form eine Schicht gekochten Spargel. legt, darauf saure Sahne mit gerösteter Semmel und Butter bringt, hieraus wieder eine Schicht Spargel, dann wieder obige Sauce so in abwechselnder Reihenfolge anordnet, daß zuletzt die Sauce den Schluß bildet. Diese Form decke man zu und lasse das Ganze in einem heißen Ofen auflaufen.
299. Spargelsalat. Man schäle den Spargel gut, schneide ihn in fingergliedlange Stücke, koche ihn in Wasser und Salz weich, lasse ihn auf einem Siebe abtropfen und richte ihn nach dem Erkalten mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz an.
300. Spargel und Möhren. Man putze den Spargel sauber und schneide ihn, so weit er weich ist, in fingerlange Stücke und lasse ihn in Salzwasser und 1 Theelöffel Butter weich kochen, auf einem Siebe dann abtropfen. Dann werden junge Möhren, nachdem sie ebenso geputzt, gewaschen, mit ein wenig Butter geschwitzt, in Brühe Nr. 38 gekocht worden und abtropfen gelassen, durch schwenken mit dem Spargel gemengt und mit irgend welcher Art von Klößen angerichtet.
301. Eingemachter Spargel. Man putze den dicken Spargel sauber, wasche ihn, lege ihn in kochendes Wasser, lasse ihn einmal aufwallen, lege ihn dann in die Einmachebüchsen, übergieße ihn mit siedendem Wasser, lasse, nachdem er abgekühlt, die Büchsen zulöten und Setze sie 3/4 bis 1 Stunde lang in kochendes Wasser.
302. Brechspargel als Gemüse. Man breche einen Teller voll grünen Spargel in 1/2 Zoll lange Stücke und koche ihn mit Wasser 1/2 Stunde lang, ziehe ihn mit 2 Dottern ab. Setze Butter und Muskatnuß nach Geschmack zu und serviere ihn mit Klößen oder gerösteten Semmelscheiben.
303. Spargel mit holländischer Sauce. Zu 1 Kilogramm Spargel nehme man 125 Gramm gute, frische Butter, die man zergehen läßt und zu Sahne rührt; dann füge man eine Hand voll Weizenmehl, 1 Eigelb, 2 Theelöffel voll guten Weinessig zu, rühre alles mit 1/4 Liter der Brühe Nr. 38 auf und über Feuer zu einer Sauce ab, die man über den nach gewöhnlicher Art zubereiteten Spargel gießt.
304. Gurken mit Sahne. Man schäle die Gurken, schneide sie in Scheiben oder Würfel und werfe sie in siedendes Salzwasser. Sind sie weich genug. so schöpfe man sie heraus, werfe sie in kaltes Wasser, lasse sie abtropfen, bereite etwas dicke Sahnensauce (Nr. 185), füge die Gurken dazu und rühre sie über dem Feuer, bis sie heiß sind.
305. Gurkensalat. Geschälte Gurken schneide man in dünne Scheiben, streue etwas Salz darauf, drücke sie nach einer Weile in einer Serviette recht gut aus und mache sie mit Öl und Essig an.
306. Gedäpfte Gurken. Geschälte Salatgurken werden der Länge nach durchgeschnitten, von dem Samen befreit, abgewaschen, in 3 Centimeter lange Stücke zerschnitten, mit Butter so weich gekocht, daß sie zerfallen, und vor dem Anrichten mit Essig und Pfeffer versetzt.
307. In Butter gebräunte Gurken. Ein Dutzend geschälte und der Länge nach in 4 Teile zerschnittene Gurken werden von der Kernhülle befreit und dann nochmals geteilt. Nun richte man in hellbraun zerlassner Butter eine braune Mehlschwitze an, rühre diese mit 2 Löffeln Johannisbeeressig, Salz, etwas braun gebranntem Zucker zusammen, lege die Gurken hinein, diese noch eine Zeit lang umrührend, und koche sie etwa 20 Minuten lang mit 15 Stück kleinen Zwiebeln weich. Schließlich kann man noch etwas Butter zusetzen.
308. Gurken in Zucker und Essig. Man schäle große grüne Gurken und befreie sie mit einem silbernen Löffel vom Mark und den Körnern, schneide sie dann der Länge nach in Viertel und koche sie in schwachem Essig ziemlich gar. Dann lasse man sie auf einem Brette auskühlen und trocknen, spicke sie mit Zimmt und Nelken (je ein Stück auf einen Gurkenteil) und fülle sie in Einmachegläser. Auf 1 Pfund Gurken rechnet man 1/2 Pfund Zucker und 1/4 Liter guten Weinessig, welch letzteren man mit dem Zucker läutert und vom Schaum befreit, und, nachdem er abgekühlt, auf die Gurken gießt. Am nächsten Tag wird der Saft abgegossen, aufgekocht und dann abgekühlt wieder auf die Gurken gegossen. Dies wird auch am dritten Tage wiederholt, wobei aber die Gurken zugleich mit aufgekocht werden müssen. Abgekühlt, werden sie wieder in Einmachegläser gefüllt und verschlossen-Man darf aber die Gurken nicht zu weich kochen.
309. Senfgurken. Große, lange, ausgewachsene Gurken schäle man, halbiere sie der Länge nach und entferne das Kernhaus mittelst eines silbernen Löffels möglichst rein; dann salze man sie stark ein und lasse sie bis zum ändern Tage Stehen, wo sie gut abgetrocknet und in Einmachegläser geschichtet werden, indem man immer dazwischen Senfkörner, Thimian, Basilikum, Lorbeerblätter, kleingeschnittenen Estragon, Schalotten, in Würfel geschnittenen Meerrettig, einige Neuwürzkörner, weißen ganzen Pfeffer und Nelken Streut. Hinauf koche man guten Weinessig mit Salz, kühle ihn ab, gieße ihn über die Gurken, koche ihn am 2. und 3. Tage wiederholt wieder auf, nachdem er vorher immer 24 Stunden mit den Gurken gestanden. Auf 1 Liter Essig nimmt man gewöhnlich 1 Löffel voll Salz. Man verschließe die Gurken mit Schweinsblase.
310. Pfeffergurken. Grüne, frische, kleine, fingerlange Gurken wässere man eine Nacht, wasche sie sehr rein und lasse sie in einem Siebe ablaufen. Dann lege man sie schichtenweise mit Dille, Estragon, Pfefferkraut, Thimian, Lorbeerblätter, grob gestoßenem Pfeffer und einigen Nelken in ein Faß oder einen irdenen Topf; hierauf gieße man kochenden, gesalzenen, guten Weinessig darüber, lasse das Ganze einen Tag Stehen, gieße den Essig wieder ab, koche ihn wieder und fülle ihn nochmals kochend auf die Gurken, lasse letztere völlig kalt werden und verschließe zuletzt den Behälter luftdicht. Auf 8 Liter Gurken pflegt man gewöhnlich 40 Gramm grob gestoßenen Pfeffer, 10 Stück Nelken, 1/4 Liter Salz, 6 Liter Weinessig zu nehmen.
311. Salat mit Essig und Öl. Schönen Kopfsalat blatte man bis aufs Herz ab, wasche ihn, mache ihn mit Salz, Öl, Essig, etwas Senf und hart gekochtem, geriebenem Eidotter an, garniere mit harten Eiern, Oliven u.s.w. und serviere in einer tiefen Salatschüssel.
312. Kopfsalat mit saurer Sahne. Zugeputzter und mehrmals in frischem Wasser gewaschener, frischer Kopfsalat wird, wenn er in einem Korbe oder engmaschigen Netze möglichst ausgeschwenkt worden, mit einer Sauce gemengt, welche auf folgende Weise bereitet wird: Man zerreibt 2 harte Dotter mit 3/8 Liter saurer Sahne, 1 Löffel Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Salz, 2 Löffel saurem Weinbeersaft gut zusammen. Zuletzt belege man den Salat mit frisch gekochten Eierstückchen.
313. Kartoffelsalat Nr. 1. Man koche 1 Liter nicht zu große, mehlige, vorher gut gewaschene Kartoffeln in ihrer Schale, schäle und kühle sie. Noch recht lauwarm, schneide man sie in wesserdicke Scheiben, streue 2 Theelöffel Salz darüber, setze 4 mäßig große, fein geschnittene Zwiebeln, 4 Obertassen Öl, 4 Obertassen heißes Wasser dazu, menge alles gut unter einander und füge dann noch 12 Eßlöffel voll sauren Weinbeersaft zu, den man mit heißem Wasser verdünnt hat.
314. Kartoffelsalat Nr. 2. Nachdem man 1 Liter Kartoffeln wie oben vollständig zubereitet hat, gieße man eine Remoladensauce (Nr. 188) darüber, menge sie gut mit den Kartoffeln durch und lasse letztere davon 1/4 Stunde durchziehen.
315. Kartoffelsalat Nr. 3. Wie unter Nr. 313 zubereitete Kartoffeln (l Kilogramm) lege man in die heiße Brühe Nr. 38 etwa 10 Minuten lang, gieße letztere davon ab und mische dann die Kartoffeln mit Essig, Öl, Pfeffer, Salz, wenig Zucker und fein gewiegten Zwiebeln zu einem Salate.
316. Kartoffelsalat Nr. 4. Man koche 1 Pfund Kartoffeln weich und richte sie wie oben unter Nr. 313 zu. Dann koche man Trüffeln in Wein, schneide sie ebenfalls in Scheiben und füge sie mit dem nötigen Öl, Salz, Weinessig und Pfeffer zu den Kartoffeln und schwenke sie mit denselben öfters um.
317. Kartoffelsalat Nr. 5. Man übergieße wie unter Nr. 313 vorgerichtete Kartoffeln mit der heißen Brühe Nr. 38 und decke sie zu. Dann setze man ein Gemenge aus 12 Löffeln Rotwein, 12 Löffeln Öl, 8 Löffeln Essig, Pfeffer, Salz, 4 fein gewiegten Zwiebeln zu den Kartoffeln und schütte alles gut durcheinander.
318. Kartoffelsalat Nr. 6. Man bereite 30 Kartoffeln wie unter Nr. 313 zu. Dann rühre man 4 harte Eigelb, 4 Löffel Speiseöl, Essig, Salz und Sein gewiegten Schnittlauch gut zusammen und mische alles gehörig mit den Kartoffeln. Den Salat kann man noch mit harten Eiern garniert auftischen.
319. Kartoffelsalat Nr. 7. Nach Nr. 313 zubereitete Kartoffeln mische man in einer Schüssel mit gut gekochten Linsen, Essig, Öl, fein gewiegter Zwiebel, Pfeffer und Salz.
320. Kartoffelsalat Nr. 8. Nach Nr. 313 zugerichtete Kartoffeln menge man noch warm mit 2 großen, in Scheiben geschnittenen und gar gekochten Sellerieknollen, mit Essig, Öl, gewiegter Zwiebel, Pfeffer und Salz.
321. Selleriesalat. Man richte 6 Sellerieknollen gehörig zu, koche sie mit Salzwasser weich und gar, schäle sie und schneide sie in nicht zu dicke Scheiben. Nach dem Erkalten werden sie mit Essig, Öl, Salz, etwas Selleriebrühe gemengt und zugedeckt. Nach einer Stunde etwa darf der Salat aufgetischt werden.
322. Gurkensalat. Gut gereinigte und geschälte Gurten hobele man auf einem Gurkenhobel in dünne Scheiben und mische dieselben mit Öl und Essig, letzteren mehr oder weniger nach Geschmack mit Wasser verdünnt, und setze zuletzt etwas Salz und Pfeffer zu.
323. Kohlsprossen Öl. Nachdem die um das Herz herum sitzenden gelben und welken Blätter entfernt worden, wasche man die frischen, koche sie in Salzwasser, lasse sie abtropfen, thue sie in eine Schüssel, füge ein paar Löffel Öl, halb so viel Essig, Salz und Pfeffer dazu, vermische sie gut mit dem Öle, häufe sie auf einer flachen Schüssel auf und garniere mit hartgekochten und in Viertel geschnittenen Eiern.
324. Brühkohl. Ganz fein geschnittenen Weißkohl lasse man mit Wasser und Essig zur Hälfte, mit Zucker gesüßt, mit Pfeffer, Salz und Butter versehen, recht rasch einkochen.
325. Sauerkohl mit Sahne. Man koche den Kohl in Wasser weich und sehr ein, rühre in einer Kasserole süße fette Sahne, ein paar Eidotter und etwas Butter stark durch, lege den Kohl hinein und lasse ihn unter stetem Rühren damit aufkochen.
326. Braunkohl. Von den Stengeln befreit, brühe man den Kohl, wiege ihn, setze ihn mit kochendem Wasser, einem guten Stück Butter aufs Feuer, reibe einige Möhren dazu, süße ihn, lasse ihn weich und gut einkochen und rühre alsdann noch etwas in Butter geröstetes Mehl daran.
327. Gedämpfter Kohl. Man siede einen rein gewaschenen Kohlkopf in Milch und Wasser, bis er halb gar ist, dann lasse man ihn trocken werden, schneide ihn auf, würze ihn mit Pfeffer und Salz und lasse ihn mit einem Stückchen Butter und einem paar Löffel voll Sahne dämpfen.
328. Grünkohl. Soll der Grünkohl recht gut schmecken, so muß er bereits im Sande etwas Winterfrost bekommen haben, daher man ihn nicht gut vor dem December kochen darf. Zuerst verlese man ihn vorsichtig, um ihn von zerfressenen, schmutzigen Blättern, von Raupen und Schnecken zu säubern, dann zerschneide man ihn gröblich, wiege ihn, jedoch nicht zu fein, und lasse ihn vor dem Zubereiten einige Minuten in kochendem Wasser aufwallen. Dann thue man ihn mit ziemlich viel Salz in genügend viel zerlassene frische Butter und lasse ihn darin langsam weich schmoren. Etwas Zuckerzusatz erhöht seinen Wohlgeschmack. Nach dem Anrichten garniere man den Grünkohl mit in Butter braun gebratenen kleinen Kartoffeln. Man kann ihn nochmals aufwärmen.
329. Spinat. Sorgfältig verlesene und rein gewaschene Spinatblätter koche man in Wasser und Salz ziemlich weich, lasse sie in einem Siebe rein ablaufen und drücke sie noch gut aus. Hieraus wiege man sie und koche sie in einer Kasserole mit Butter und etwas gewiegtem Schnittlauch auf, rühre ein wenig in Butter geröstetes Mehl daran und salze nach Geschmack. Angerichtet, belegt man den Spinat mit hartgekochten, länglich zerschnittenen Eiern oder mit in Butter braun gerösteten Semmelscheibchen.
330. Kohlkopfkloß. Die guten Außenblätter eines Kohlkopfes befreie man von den dicken Blattrippen und koche erstere 2 bis 3 Minuten lang in kochendem Wasser. Die inneren feinen Blätter wiege man nach Entfernung ihrer Rippen mit einer Zwiebel fein und schmore sie in Sahne und Butter weich. Dann rühre man 100 Gramm Butter, 4 Eier, 2 Löffel Milch mit Salz und fein gewiegtem Schnittlauch gut zusammen, ebenso 4 in Milch auf geweichte und gut ausgedrückte Mundsemmeln mit 3 Löffeln zerlassener Butter mit dem fein gewiegten Kohl und dem obigen Teige samt 3 Eiern. Bildet alles einen tüchtig durchgearbeiteten Teig, so benutze man denselben nun als Fülle in folgender Weise: Nachdem man die innere Fläche einer Form mit einer Serviette und diese wieder mit den großen, weich gekochten Kohlblättern ausgefüttert, überzieht man letztere mit einer Lage obigen Teiges, trage darauf wieder Kohlblätter, dann wieder eine Schicht Teig und so, mit Blättern und Teig abwechselnd die Form füllend und dabei den Teig immer pressend, binde man zuletzt die Serviette zu. Setze sie mit dem Inhalte in eine mit Salzwasser gefüllte Kasserole und lasse sie darin mehrere Stunden lang kochen. Das eingekochte Wasser ersetze man durch frisches, heißes Wasser. Ist der Kloß gar, so öffne man die Serviette und stürze den Kloß in eine Schüssel.
331. Gefüllter Kohlkopf. Nachdem die untauglichen Außenblätter entfernt und der Stiel so kurz als möglich abgeschnitten worden, koche man den so vorbereiteten Kopf möglichst rasch in Salzwasser 10 bis 15 Minuten weich und höhle ihn mit einem scharfen Messer soweit aus, daß nur noch eine etwa fingerdicke Hülle übrig bleibt. Die herausgeschnittenen Blätter werden zu einer Fülle mit verarbeitet, welche gleich der in Nr. 333 ist, dann wird der ausgehöhlte Kohlkopf damit gefüllt, die Öffnung mit einem weichgekochten Kohlblatte zugebunden und der ganze Kohlkopf nun erst in Salzwasser gar gekocht und dann noch eine kurze Zeit in Butter gedünstet. Kann mit irgend einer entsprechenden Sauce serviert werden.
332. Welschkohl. Von den äußeren schlechten Deckblättern befreit, schneide man die Kohlköpfe in 4 Teile und die Stiele und Blattrippen heraus, ohne daß die Blätter auseinanderfallen. Hierauf reinige man die Kohlköpfe, lege sie einige Zeit in kaltes Wasser, koche sie in siedendem Salzwasser weich und gar und lasse sie auf einem Siebe ablaufen. Dann stelle man eine Sauce her aus 2 Löffel in Butter weiß geschwitztem Mehl (auf 3 Köpfe), einem Teil des Wassers, worin der Kohl gekocht hat, Salz, Zucker und zwar unter stetem Umrühren, koche diese Sauce und setze derselben dann den Kohl zu, daß er ohne zu kochen wieder recht heiß wird.
333. Gebackener Welschkohl. Man koche von sehr großen Welschkohlköpfen die äußeren Deckblätter, nachdem das harte Stück der Blattrippe entfernt, 3 Minuten in kochendem Salzwasser, desgleichen auch nachher die inneren kleinen Blatter, lasse sie sämtlich auf einem Siebe abtropfen und noch zwischen Tüchern abtrocknen. Die kleinen Blätter wiege man nun fein, rühre 100 Gramm Butter zu Sahne, weiche 2 Mundsemmeln in Milch weich und drücke sie wieder aus, reibe 2 gekochte harte und 2 rohe Eier gut zusammen, dann verrühre man alles — die großen Deckblätter ausgenommen — mit 2 kleinen Löffeln Mehl und Salz zu einem Teige. Nun benutze man die großen Deckblätter, indem man sie mit dem Teige bestreicht, zusammenrollt und zubindet, in klarem Zwieback umrollt und in Öl oder Butter gelbbraun bäckt. Nachdem diese Rollen herausgenommen, macht man in dem Backfett eine Sauce zurecht, durch Rösten von Mehl und Mischen desselben mit Welschkohlbrühe, Zucker und Salz. Nachdem die Fäden entfernt, gieße man diese Sauce über die Welschkohlrollen.
334. Gefüllter Welschkohl. Man kann den Welschkohl genau so füllen und zubereiten wie den Weißkohl unter Nr. 331.
335. Spinat en Omelettes. Nachdem der Spinat wie unter Nr. 329 angerichtet worden, bringe man eine Lage davon auf eine kurz vorher gebackene Omelette so, daß der äußere Rand unbelegt bleibt. Darauf lege man eine zweite Omelette, dann hierauf wieder eine Spinatlage, darauf eine dritte Omelette und dies so fort, bis 4 bis 5 Lagen, mit einer Omelette aufhörend, zu Stande gebracht sind. Alles muß möglichst rasch geschehen, damit das Ganze noch heiß genug serviert werden kann.
336. Gebackener Spinat. 2 Liter gut nach Nr. 329 zubereiteter und recht fein gewiegter Spinat werden in einem leinenen Tuche gut ausgedrückt, so daß gar kein Saft mehr zum Vorschein kommt. Dann schmore man ihn in Butter und etwas Salz etwa 8 Minuten lang und lasse ihn gehörig abkühlen. Ferner rühre man ihn mit gewiegtem Schnittlauch, Mehl, Eidotter von 6 Eiern, dem Schnee der letzteren gut zusammen und fülle diesen Teig in eine mit Butter Stark ausgestrichene und mit geriebener Semmel bestreute Form und lasse ihn mit der Form in heißem (nicht siedendem) Wasser, in einen heißen Ofen gestellt, (d. h. au bain, marie), backen.
337. Spinatklöße. Zu Sahne gerührte Butter, 6 Eidotter, 3 Löffel Mehl, Salz, der Schnee der Eier und der wie unter 336 vorgerichtete Spinat werden gut zu einem Teige verrührt. Dann steche man davon Klöße ab, die in Salzwasser 10 bis 15 Minuten zu kochen sind und zuletzt mit irgend einer Sauce angerichtet werden.
338. Blumenkohl mit Buttersauce. Die den Blumenkohl umgebenden Blätter entferne man, schneide den Stiel dicht an der Blume ab, wasche letztere in mehreren Wässern, koche sie in Salzwasser, in das man ein Stückchen Butter geworfen, lege die Blume, die nicht zerfallen darf, in die Schüssel und übergieße sie mit Buttersauce. (Nr. 173.)
339. Blumenkohl mit Käse. Den wie oben gereinigten Blumenkohl koche man in Salzwasser, lasse ihn abtropfen, lege die Blumen in eine Schüssel, so daß sie eine einzige, recht große Blume zu bilden scheinen, bestreue sie mit geriebenem Parmesankäse, übergieße sie mit sehr dicker Buttersauce (Nr. 173), in die man gleichfalls geriebenen Käse gerührt, streiche die Sauce glatt, streue erst geriebenen Käse und dann geriebenes Brot darüber, tropfe mittelst eines Pinsels zerlassene Butter darauf, bestreue das Ganze nochmals mit geriebenem Brot und Parmesankäse, zur Hälfte gemischt, stelle die Schüssel ungefähr 20 Minuten in die Bratröhre und reinige zuletzt den Rand der Schüssel und serviere.
340. Blumenkohl mit Sahne. Man koche den Blumenkohl wie oben in Salzwasser, lasse ihn abtropfen, lege ihn auf die Schüssel, so daß die verschiedenen Blumen nur eine einzige große zu bilden scheinen, bestreue ihn mit Salz und sehr wenig Pfeffer, übergieße ihn mit Sahne, bestreue ihn dicht mit geriebenem Brot, auf das man etwas zerlassene Butter tropft, stelle die Schüssel eine Viertelstunde lang in die Bratröhre und serviere darnach.
341. Blumenkohl mit Butter. In Salzwasser gekochten, wie oben zubereiteten Blumenkohl stelle man mit einem guten Stück frischer Butter, Salz und Pfeffer in einer Kasserole eine Viertelstunde aufs Feuer, rüttele oft gut durch und serviere.
342. Blumenkohl als Salat. In Salzwasser gekochten Blumenkohl schneide man in Stücke, mache ihn mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer an und garniere mit harten Eiern und serviere.
343. Ausgebackener Blumenkohl. Man nehme kleine Blumenkohlblüten, koche sie in Salzwasser, lasse sie abtropfen, mariniere sie ein paar Stunden lang mit Essig, Salz und Pfeffer, rüttele sie wiederholt auf, damit der Essig überall eindringt, tauche sie in Ausbacketeig (Nr. 13, 14, 15, 16), backe sie in Butter aus und lege sie pyramidenförmig auf die Schüssel.
344. Pudding von Blumenkohl. Man wache eine Sauce aus 1 Löffel voll in Butter weiß geschwitztem Mehl und 3/4 Liter süßer, kochender Sahne; nehme dieselbe vom Feuer und schlage sie so lange, bis sie abgekühlt ist, dann rühre man darin 10 Eigelb, etwas Zucker, Salz und den Schnee der Eier gut untereinander. Hierauf streiche man eine Puddingform recht mit Butter aus, streue geriebene Semmel darüber und fülle nun den wie oben zubereiteten, gut gekochten und entwässerten Blumenkohl, die Blumen stets nach unten, in dichter Weise bis 3/4 der Höhe in die Form; übergieße nachher das Ganze mit obiger Sauce, bedecke die Form und lasse den Pudding gegen 1 Stunde lang mit derselben in kochendem Wasser (d. h. au bain, marie) weich kochen. Man serviere ihn mit einer Buttersauce.
345. Blumenkohl mit brauner Sauce. Man putze den Blumenkohl wie gewöhnlich, lasse aber die Blumen möglichst groß, koche sie in Salzwasser weich und nehme sie dann vorsichtig heraus. Dann röste man eine Hand voll Petersilie und eben so viel Schnittlauch in Butter, füge den Saft einer Zitrone, Salz und Wasser dazu, dämpfe damit den Blumenkohl eine Zeit lang und serviere ihn dann.
346. Blumenkohl mit weißer Sauce. Man bereite den Blumenkohl wie unter Nr. 345 vor, lasse ihn möglichst heiß bleiben und richte ihn mit einer aus Weißmehl, Wasser, Eidotter und süßer Sahne bereiteten Sauce an.
347. Sauerkraut. Will man das Kraut für den Winter einsäuren, so wähle man schöne, feste Krautköpfe, löse die äußeren, harten Blätter ab, schneide den Strunk heraus und dann jeden Krautkopf mit einem scharfen Messer oder mittelst eines Krauthobels in sehr feine Streifchen. Nun nehme man ein ganz reines Faß, lege eine zwei Finger dicke Schicht Kraut auf den Boden desselben, streue etwas Salz darauf, lege abermals eine Schicht Kraut, das man fest drückt, und streue Salz darüber und fahre so fort, bis 3/4 des Fasses angefüllt sind. Hierauf nehme man einen Deckel, der etwas kleiner als das Faß ist, und lege ihn, nachdem vorher erst ein reines Leinentuch auf das Kraut ausgebreitet worden, auf das Tuch, beschwere ihn mit 40 bis 50 Kilo Gewicht und stelle das Faß an einen mäßig warmen Ort. Sobald die Gärung eintritt, beginnt es sauer zu riechen und fällt zusammen, während die Krautsauce über den Deckel aufsteigt. Das Faß kann nun in einen kühlen und trockenen Keller gestellt werden. So oft man Kraut herausnimmt, was zum ersten Male ungefähr nach 4 Wochen geschehen kann, muß Leinwand und Deckel gewaschen, etwas frisches Wasser auf das Kraut geschüttet und das Gewicht wieder auf den Deckel gelegt werden. Ehe man das Kraut kocht, wasche man es mit lauem Wasser, schütte es mit einem guten Stück Butter in eine Kasserole und lasse es 6 Stunden lang mäßig kochen.
348. Sauerkraut mit Sahne. Man koche 2 gehäufte Teller Kraut mit feiner Brühe in etwas Wasser und der nötigen Butter weich und gar. Dann reibe man 2 rohe Kartoffeln und koche sie gleichfalls; rühre alles mit 1 Liter saurer Sahne, in welcher 2 Eier gequirlt worden sind, 4 Löffeln Zucker, 100 Gramm Butter zu einem Teige, den man in einem Ofen in einer Form leicht braun backen läßt.
349. Linsen. Man lese die Linsen möglichst gut aus, wasche sie in recht reinem, womöglich weichem Wasser und lasse sie darin gut auf; quellen. Dann koche man dieselben möglichst weich, gebe ihnen, aber bei dem ersten Aufkochen nochmals frisches, kochendes Wasser, wobei sie vorsichtig umgerührt werden müssen. Dann gieße man einen Teil des Linsenwassers ab und ersetze den Abgang durch die Brühe Nr. 38. Während dessen röste man in einer ziemlichen Menge Butter mehrere Löffel Mehl recht tiefbraun, lasse darin mehrere klein geschnittene Zwiebeln eine Zeit lang schwitzen, setze Mehl und Zwiebeln zu den Linsen, desgleichen etwas Salz, 1 bis 2 Tassen heißen Weinessig und stelle das Ganze bis zum servieren an einen heißen Ort. 1 Löffel Pflaumenmus als Zusatz soll nach vielen den Wohlgeschmack noch erhöhen. Nach 2 bis 3 Stunden müssen die Linsen weich und gar gekocht sein.
350. Linsen à la Maître-d'hôtel. Man wasche die Linsen, koche sie in Salzwasser, lasse sie abtropfen, schütte sie mit einem guten Stück Butter, gewiegter Petersilie, kleinen Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine Kasserole, stelle sie aufs Feuer, rüttele sie wiederholt auf und serviere.
351. Gebackene Linsen. 1/4 Liter Linsen genau wie unter Nr. 349, nur ohne Essig, vorgerichtet, werden mit 3 Löffein Schrotmehl, 4 Eigelb, dem Schnee der Eier, nachdem sie gehörig eingekocht, zu einem Teig verrührt und dieser wird in einer mit Butter und zerriebener Semmel ausgestrichenen Form in heißem Wasser in einem Ofen gebacken.
352. Champignons mit feinen Kräutern. Gereinigte und geschälte Champignons wasche man, lasse sie abtropfen, mariniere sie 2 Stunden lang in Öl mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch, hacke die Stiele und Abfälle recht fein, wasche sie, presse sie sie in dem Zipfel einer Serviette aus, schütte sie in eine Kasserole mit Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie, kleinen Zwiebeln und etwas Knoblauch, alles fein gehackt, lasse sie 5 Minuten auf dem Feuer, stelle alle Champignons in eine flache Kasserole, stecke in jeden Champignon etwas von den feinen Kräutern, streue geriebenes Brot daraus, begieße sie mit etwas Öl, stelle sie in die Backröhre, bis sie gar sind, richte sie dann auf einer Schüssel an, gieße den Saft darüber, drücke den Saft einer Zitrone darauf und serviere.
353. Champignons à la bordelaise. Man verfahre mit den Champignons wie vorhin. Nachdem sie 2 Stunden lang in Öl mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch gelegen, schütte man sie samt dem Öle in eine Pfanne, stelle diese aufs Feuer, wende sie von Zeit zu Zeit bis sie gar sind und serviere sie mit Sauce Nr. 186.
354. Moosschwämme. Dieselben können vollkommen auf dieselbe Weise vorbereitet werden wie die Champignons.
355. Trüffeln à la Piemontaise. Man schneide die geschälten und gewaschenen Trüffeln in Scheiben, schütte sie mit feinem Olivenöl und etwas zerquetschtem Knoblauch in eine Kasserole, stelle sie auf mäßiges Feuer, setze nach einer Viertelstunde Salz und etwas Pfeffer zu, lasse sie mäßig kochen, bis sie weich genug sind, und drücke zuletzt Zitronensaft zu.
356. Steinpilze. Man ziehe die Haut von Kopf und Stiel ab, schabe die unteren Blätter aus, schneide die Pilze in kleine Stücke, wasche sie einige Male ab und lasse sie mit einer zerschnittenen Zwiebel in ihrer eigenen Sauce weich kochen. Nun gieße man das aus ihnen gekochte Wasser ab, lege gewiegte Petersilie, etwas Butter, süße Sahne, geriebene Semmel, Pfeffer und Salz dazu und lasse sie damit durchschmoren.
357. Steinpilze mit saurer Sahne. Gereinigte Pilze schneide man in Scheiben, wasche und brühe sie nochmals, lege sie in einen Durchschlag und lasse die Feuchtigkeit ablaufen. In einem Tiegel koche man klein geschnittene Zwiebeln mit Butter, schütte die Pilze dazu, salze sie und lasse sie etwa 1 1/2 Stunde kochen. Schließlich gieße man saure Sahne und setze grüne Petersilie zu und lasse alles damit aufsieden.
358. Frische Morcheln. Gehörig verlesen, vom Sande gereinigt und mehrere Male gewaschen, bringe man sie mit Wasser aufs Feuer und rühre sie, wenn sie heiß geworden, mit einem Schaumlöffel gut durch, nehme sie mit demselben heraus, lege sie in einen Durchschlag, setze diesen in kaltes Wasser, wasche sie nochmals gehörig und drücke sie mit den Händen rein aus. Nun lasse man sie langsam mit gewiegter Petersilie, Schalotten, Salz, Pfeffer und Butter über Feuer schwitzen, schüttele sie öfters und begieße sie mit etwas heißem Wasser, wenn sie zu sehr einkochen sollten.
359. Steinpilze zu trocknen. Man reinige die Pilze, nachdem sie sauber geputzt und in Stücke zerschnitten, rasch in kaltem Wasser mehrere Male, thue sie dann in heißes Wasser und lasse sie darin bis vor dem Aufkochen; nehme sie dann mit einem Sieblöffel rasch aus dem Wasser und lasse sie gut auf ausgebreiteten Tüchern abtropfen. Hierauf belege man aus Weiden geflochtene Hürden mit weißem Papier, breite darauf die genügend abgetropften Pilze aus und lasse sie allmählich (innerhalb 3 Tagen) in einem nicht zu heißen, Backofen trocknen. Dabei müssen sie immer ab und zu um. gerührt, d. h. ihren Plätzen und ihrer Lage nach verändert werden.
360. Graupen. Vorher gewaschene Graupen koche man mit Wasser, Salz und Butter dick und breite braune Butter darüber. Statt des Wassers kann man Milch nehmen.
361. Buchweizengrütze. Ganz grobe Grütze quirle man mit kaltem Wasser und quelle sie mit Wasser, etwas Butter und Salz ganz dick und gebe braune Butter dazu.
362. Reis mit rotem Wein. Abgebrühten Reis koche man in Wasser mit Salz und einem Stückchen Zimmt halb gar, gieße dann roten Wein dazu, süße den Reis und lasse ihn vollends gar kochen. Beim Anrichten bestreue man ihn mit Zucker und Zimmt.
363. Reisbrei. Gehörig abgebrühten Reis lasse man in Wasser, Salz und Butter dick ausquellen, bestreue ihn mit Zucker und Zimmt und streiche braune Butter darüber.
364. Hirse. Bereitung wie des Reisbreis.
365. Reisauflauf. Man lasse 1 1/2 Liter Milch sieden, schütte 100 Gramm Reis hinein und lasse denselben recht weich und dick einkochen, dann erkalten. Dann rühre man mit 12 Eigelb 160 Gramm Butter zu Sahne, füge 150 Gramm Zucker hinzu und vermische alles mit dem nunmehr kalt gewordenen Reisbrei und dem Schnee der Eier, fülle nun den Teig in eine dazu wie gewöhnlich vorbereitete Form und lasse alles 3/4 Stunde lang in mäßiger Ofenhitze backen.
366. Griesauflauf. Derselbe wird gerade so wie der Reisauflauf zurecht gemacht, nur schichtenweise mit Obstmarmelade abwechselnd in die Form gebracht und gebacken.
367. Grüne Birnen mit Klößen. Geschälte, große, süße, nicht zu reife Birnen schneide man in Würfel, bringe sie mit Wasser in einer Kasserole aufs Feuer, füge nachher Zucker, Zimmt und ein Glas Wein dazu und lasse sie eine Weile kochen. Dann wache man die Klöße, richte diese an und schütte die Birnen dazu. Sollte die Birnensauce zu dünn sein, so verdickt man sie mit 1/3 Löffel Kartoffelmehl.
368. Backobst mit Klößen. Getrocknete Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen werden gut mit Wasser gereinigt und mit Zimmt, Zucker und Wasser aufgesetzt. Damit sich das Backobst gehörig auflösen könne, muß es stets in so vielem Wasser erhalten werden, daß es mit letzterem gleich steht. Ist das Obst weich, so rühre man einen Löffel voll Kartoffelmehl an, auch noch etwas Pflaumen- und Kirschenmus. Die hierzu bereiteten Klöße richte man mit dem Backobste an.
369. Gesottene oder gedämpfte Birnen und Äpfel. Birnen, besonders recht süße, kann man einfach in Wasser sieden und dann essen. Sollen sie besser werden, so werden Äpfel oder Birnen geschält, in Viertel geschnitten, geputzt und in Wasser oder in halb Wasser, halb Wein gedämpft. Wenn man will, kann man auch Zucker, Zibeben, Weinbeeren und Zitronen daran thun und nach dem Erkalten Mandeln hineinstecken. Man kann auch etwas Mehl auf die Birnen streuen und sie damit umrühren, oder die Brühe ein wenig gelblich oder braun einbrennen.
370. Gedämpfte Zwetschgen, Kirschen und Weichsel. Man gieße siedendes Wasser über eine von diesen Obstsorten, damit sie sich leicht schälen lasse, lege dann etwa 50 Stück mit Zucker in den vierten Teil eines Gläschens Weins, nehme sie vom Feuer, so wie sie zu kochen beginnen, entferne die Steine, koche vollends gar und bestreue sie beim Anrichten mit Zucker und Zimmt. Werden sie ungeschält gedämpft, so entferne man dies Steine, dämpfe das Obst in Wein oder Butter wenigstens 1/2 Stunde lang und würze sie nach Belieben mit Zucker und Zimmt.
371. Kürbis mit Milch. Der reife, abgeschälte und von den Samenkörnern befreite Kürbis werde in würflige Stücke geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Gleichzeitig koche man 1/2 Pfund Reis in 3 Liter Milch gar. Den weichen Kürbis, von dem man das Wasser abgegossen, treibe man durch einen Durchschlag und rühre ihn mit dem Reis zusammen, thue grob gestoßene, süße und einige bittere Mandeln dazu und streue gehörig Zimmt und Zucker darüber.
372. Meerettig in der Milch. Man rühre den geriebenen Meerrettig mit kalter Milch, 1 Löffel voll Mehl und, wenn man will, mit gestoßenen Mandeln an, dann gieße man nach Belieben süße Milch dazu und koche ihn unter stetem Umrühren so ein, daß er die gewünschte Dicke bekommt. Noch besser wird er nach Vermischung mit Zucker.
373. Meerrettig in Essig und Öl. Man reibe den Meerrettig einfach mit Essig und Öl an wie Salat. Um vom Meerrettig das am Reibeisen Hängenbleibende nicht zu verlieren, kann man alsbald nachher Brot darauf reiben.
374. Hannöversche Reisspeise. Man koche 125 Gramm gut blanchierten Reis in 1 Liter guter Sahne mit 125 Gramm Zucker recht gar, ohne ihn aber dabei umzurühren, damit die Körner ganz bleiben. Dann lasse man ihn abkühlen, ziehe ihn mit 1/2 Liter dicker und gesüßter Schlagsahne ab, fülle ihn in eine Glasschale, lasse ihn vollständig kalt werden und serviere ihn dann, garniert mit verschiedenen Zuckerfrüchten, Backwerk u.s.w.
375. Schrotbrotauflauf. 200 Gramm Butter rühre man zu Sahne, dann mit 10 Eigelb, 150 Gramm gestoßenem Zucker, abgeriebener Zitronenschale, 150 Gramm Korinthen gut zusammen, mische hinzu 150 Gramm geriebenes Schrotbrot und den Schnee der Eier und fülle davon eine dazu vorgerichtete Form, in welcher man alles 3/4 Stunden backen läßt.
B. Mehl- und Fruchtspeisen u.s.w.
376. Maccaroni. Nachdem die Maccaroni in längere oder kürzere Stücke gebrochen, lege man sie in kochendes Wasser, thue ein wenig Salz daran, koche sie langsam weich und schütte sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Hierauf lasse man Butter schmelzen — 200 Gramm Butter auf 1 Pfund Maccaroni — lege letztere dazu und schwenke sie mit 125 Gramm Parmesankäse, Muskatnuß, einer Prise Pfeffer und dem nötigen Salz durcheinander und richte sie an. Man kann sie zuletzt auch mit Parmesankäse bestreuen, Butter darüber träufeln und im heißen Ofen noch Farbe nehmen lassen.
377. Mehlklöße. Man bilde einen Teig aus: 1/2 Liter Weizenmehl, 1/4 Liter lauwarmer Milch, 2 Eiern, etwas Salz und 1 Löffel geschmolzener Butter, steche mit einem Löffel Klöße davon ab, koche sie in siedendem, etwas gesalzenem Wasser gar und füge braune Butter dazu, oder verwende sie zu Suppen.
378. Kartoffelklöße. Man rühre 135 Gramm Butter mit 3 Eiern und 2 Eigelb gut durch, rühre dazu 335 Gramm geriebene Kartoffeln, 35 Gramm Mehl und ein wenig Salz. Von dieser Masse forme man in der Hand runde Klöße, lasse sie 10 Minuten in Salzwasser kochen, bestreue sie mit geriebener Semmel und füge braune Butter dazu.
379. Mandelklöße. Man brühe 135 Gramm süße und 10 Stück bittere Mandeln ab, flöße sie mit einigen Tropfen Milch recht fein, rühre 4 Eier, 2 Löffel geriebenen Zucker, 2 Löffel geschmolzene Butter und 85 Gramm geriebene Semmel dazu. Hieraus forme man Klöße und backe diese in der Tortenpfanne hellbraun.
380. Litthauische Klöße. Man forme aus 1 Liter Mehl, 2 bis 3 Eiern, 2 bis 3 Tassen Milch einen ziemlich festen Teig, zerreibe inzwischen in einem Reibasch Quark, gieße hierzu etwas in wenig warmer Milch aufgelösten Safran, 1 Löffel geschmolzene Butter, gewaschene Korinthen und rühre alles gut durcheinander. Den Teig rolle man aus, schneide ihn in Stücke von der Größe einer Untertasse, lege den Quark darauf, drücke den Teig darüber und mache auf diese Weise gefüllte Klöße, die man in Wasser kochen muß. Man kann sie hierauf mit brauner Butter anrichten oder auch in brauner Butter aufbraten.
381. Klöße von Quark. 1 Liter Quark drücke man trocken aus und rühre es mit etwas zerlassener Butter so lange, bis die Mischung weich ist. Dann füge man 1/4 Liter Mehl, 4 Eier, etwas Salz, Korinthen nach Belieben hinzu und rühre das Ganze zu einem Teige an. Die hiervon in Form einer mittelgroßen Wallnuß gefertigten Klöße koche man in Wasser und richte sie mit brauner Butter, Zucker und Zimmt an.
382. Zwiebelklöße. Man rühre ein Stückchen Butter zu Sahne und manche daraus samt 2 Zeilen Semmel und 1 Teil Weißmehl, Salz, Muskatnuß, gedämpften Zwiebeln, einigen Eiern und noch etwas Sahne einen Teig, daraus runde Klöße, die man in Salzwasser kocht und mit brauner Butter anrichtet.
383. Hefenklöße. Man forme einen mittelstarken Teig aus Mehl, lauem Wasser, Eiern, etwas Hefe, ein wenig Zucker und Salz, lasse ihn bei gelinder Wärme aufgehen, mache nicht zu große Klöße daraus, die man nochmals auf einem Küchenbrette aufgehen läßt, koche sie dann mit etwas Salz in siedendem Wasser und zwar nur immer wenige auf einmal, und richte sie dann mit brauner Butter oder weißer Zitronensauce (Nr. 154) an. Die Klöße lassen sich besser mit der Gabel zerreißen, als mit dem Messerschneiden.
384. Reisklöße. Man rühre ein eigroßes Stück Butter mit einem Eie an und salze etwas; dann rühre man soviel Reis daran, daß der Teig fast noch läuft, lasse ihn eine halbe Stunde lang anziehen, forme dann ganz kleine Klößchen daraus, lasse sie in kochendem Wasser zugedeckt eine halbe Stunde lang sieden, wobei die Reiskörner möglichst ganz bleiben müssen. Man kann sie in einer Weinsauce (Nr. 148), mit Zucker und Zimmt bestreut, servieren.
385. Griesklöße. Man mache dieselben wie die Reisklöße.
386. Kartoffelklößchen. In Salzwasser gesottene und erkaltete Kartoffeln reibe man, dann brenne man etwa 12 Stück derselben mit einem eigroßen Stück Schmalz und lasse sie damit dämpfen. Dann rühre man das Ganze mit so viel Weißmehl und etwas Salz Zusammen, daß ein guter Teig fertig wird, aus welchem man die Klößchen formt, die man in einer Brühe kocht. Des bessern Wohlgeschmacks wegen mische man noch Petersilie und Zwiebeln in den Teig.
387. Bayerische Griesklöße. Man schneide in 1/2 Liter siedende Milch Semmel, koche die Schnittchen darin auf und rühre dieselben über dem Feuer mit so viel Gries zusammen, daß sich der Teig von der Pfanne trennen läßt. Man forme nun daraus mit einem blechernen Löffel runde Klöße, kehre dieselben in mit Milch gequirlten Eiern um und backe sie in Butter schön gelb. Können mit Sauerkraut u. dergl. serviert werden.
388. Grüne Klößchen. Man wiege Petersilie, Spinat und etwas Schnittlauch und dämpfe alles in Butter, rühre alles mit Mehl, einem oder zwei Eiern und dem nötigen Salz an, forme daraus die Klößchen, die man nicht zu lange in siedendes Wasser legt.
389. Weißkrautklößchen. Aus den besten Blättern eines Kohlkopfes schneide man die Rippen, wiege die Blätter recht fein, schmore sie in Butter weich und lasse sie abkühlen. Während dieser Zeit schlage man Butter zu Schaum, rühre einige Eier, Salz und Muskatnuß nebst dem geschmorten Kohl und geriebener Semmel dazu. So daß die Klöße nicht auseinander fahren, koche sie in Salzwasser und richte sie in einer Milch- oder Buttersauce an.
390. Äpfelklöße. Geschälte Borsdorfer Äpfel werden klein geschnitten, in Butter weich gedämpft und nach dem Abkühlen mit einigen Eiern, Zucker, Zimmt, kleinen Rosinen, abgebrühten und kleingewiegten Mandeln, süßer Sahne und gewiegter Semmel zu einem Teige gerührt; daraus forme man nun mittelgroße Klöße, wende diese in Mehl um und backe sie in Butter. Gewöhnlich werden sie mit einer Weinsauce serviert.
391. Gebackene Eierstückchen. 35 Gramm leichtgerührte Butter, 2 erwärmte Eier und 2 Eßlöffel voll Mehl Sonne man mit Salz, Muskatnuß, Schnittlauch und etwas süßer Sahne zu einem Teige, fülle denselben in eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmeln wohl bestreute form und backe ihn zugedeckt schön gelb. Das Gebackene in Stückchen geschnitten, serviere man nun mit jeder beliebigen Sauce.
392. Gebackene Klößchen. Man rühre Butter, dann darunter weiche Semmel, 1 oder 2 Eier, forme einen nicht zu festen Teig, salze denselben, bilde daraus Klößchen, backe diese in Butter und lasse sie dann eine Viertelstunde in der Suppe aufkochen.
393. Gebackens Schnitten. Man rühre 70 Gramm Butter leicht durch, füge 70 Gramm Zucker, eine abgeriebene Zitronenschale, 1/2 Liter Mehl und 6 Eidotter dazu, rühre alles 1/4 Stunde lang, mische den Schaum von 6 Eiweiß dazu, gieße diese Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form und backe sie schön gleichmäßig gelb. Beliebig zerschnitten, richte man eine Sauce darüber an.
394. Erbbeerschnitten. Man zerdrücke reife Erdbeeren, mische Zucker und Zimmt darunter, bestreiche Semmelschnitten mit einem gequirlten Ei und trage auf einer Seite derselben Erdbeeren auf. Nun backe man diese Schnitten in Butter, ohne daß letztere über die mit Erdbeeren belegte Seite geht. Sowie die untere Seite gelb gebacken ist, werden sie zu Suppen, namentlich süßen, verwendet.
395. Mandelschnitten. Abgerindete Semmel weiche man in Milch, drücke sie dann fest aus, rühre sie mit 2 Eidottern, einem ganzen Ei, 70 Gramm gestoßenen Mandeln, 70 Gramm Zucker, einer abgeriebenen Zitronenschale 1/2 Stunde lang, bestreiche mit dieser Masse frischgebackene Semmelschnittchen, überpinsele das Ausgetragene mit einem gequirlten Ei und backe die Schnitten auf beiden Seiten schön gelb.
396. Aufgezogener Waffelnteig. 140 Gramm Butter und 35 Gramm feingestoßene süße Mandeln rühre man leicht zusammen, dann nach und nach 6 erwärmte Eier und 6 Löffel voll erwärmtes Mehl dazu und salze den Teig. Unter diesen rühre man einen kleinen Teig aus einem Kaffeelöffel voll Mehl mit 3 Eßlöffel süßer Sahne. Dann backe man das Ganze wie oben in einer Form schön gelb und schneide daraus fingerdicke und fingerlange Schnitten und richte über diese die Suppe an.
397. Birnenklöße. Man schäle gute schmackhafte und saftreiche Birnen, entferne die Kerne, schneide erstere in ganz feine Würfel, schütte sie in eine Schüssel, schlage 8 Eier darüber, füge eine Tasse Milch nebst etwas geriebener Semmel dazu, und dann noch so viel Mehl, daß der Teig nicht zu dünn, auch nicht zu dick wird. Abgestochen, werden zuletzt die Klöße in Wasser gar gekocht. Mit Zucker und Zimmt bestreut, werden sie mit zerlassener Butter oder einer Milchsauce serviert.
398. Ordinäre Äpfelklöße. Man schneide die Äpfel in Würfel, rühre sie in einer Schüssel mit 4 Löffeln voll Milch oder Wasser, 4 Eiern und 1 5/8 Liter Mehl zu einem Teige, thue sie mit einem Löffel in kochendes Wasser und lasse sie so lange kochen, bis sie nicht mehr teigig sind. Mit Zucker und Zimmt bestreut, und mit geschmolzener Butter serviert, bieten sie eine sehr angenehme Speise dar.
399. Kirschklöße. Das Fleisch von 1 5/8 Liter entsteinter Kirschen lasse man in einer Kasserole auf einem langsamen Feuer in eigener Sauce, einige Male umgerührt, gelinde schworen; abgekühlt, mit einigen Eiern gemischt, wird es mit einer Messerspitze voll Nelken, Zucker, abgeriebener Zitronenschale und geriebener Semmel zu einem Teige gerührt, der nicht auseinander kocht. Zur Probe kann man erst einen Kloß in kochendem Wasser weich sieden; hält dieser, so kann man unbedenklich die andern hineinthun; fällt er aber auseinander. so muß der Teig mit einem Ei und etwas mehr Semmel noch verdickt werden. Mit einer Milchsauce (Nr. 155) werden sie angerichtet und mit Zucker und Zimmt bestreut.
400. Äpfel-Auflauf. Geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel bestreue man stark mit Zucker und Zimmt, mache einen Eierkuchenteig von 2 Löffel Mehl, 3 Eiern und ein wenig Milch, setze etwas zerlassene Butter und die Äpfel dazu und bade alles in einer mit Butter bestrichenen Form über Feuer oben und unten recht langsam.
401. Äpfel-Koch. Man rühre 85 Gramm Butter gut durch, dazu 8 Eidotter, den Schaum von 4 Eiweiß und 3 Löffel sehr feine Semmelkrume. Man dünste dann unter stetem Umrührem geschälte ausgehöhlte Äpfel mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken in 1 Löffel Wasser zu dickem Brei. Wenn sie abgekühlt sind, rühre man sie zu dem ersteren, füge noch etwas Zucker und Zitronenschale dazu, bringe alles in eine mit Butterteig ausgefütterte Form, lege einen Butterteigdeckel darüber, backe es langsam goldgelb, stürze es, und bestreue es mit Zucker.
403. Äpfelkoch mit Biskuit. Man dünste 8 feine, geschälte, geriebene Äpfel mit 17 Gramm Butter, lasse sie abkühlen. Setze sie dann zu 17 Gramm gut geriebener Butter, rühre dazu nach und nach 4 Eidotter, 25 Gramm gestoßenen Zucker, klein geschnittene Schale von einer halben Zitrone, 50 Gramm fein gestoßenes Biskuit, endlich den festen Schnee von 4 Eiweiß. Zuletzt gieße man die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Biskuitkrümeln bestreute Form, koche alles in Dunst, stürze um und bestreue es mit Zucker.
403. Äpfelschnitte. Man schneide geschälte Apfel in 4 Schnitte und entferne die Kerne u.s.w., kehre die Schnitte in Ei und geriebener Semmel oder geriebenem Schwarzbrot um, backe sie in heißer Butter und trage sie mit Zucker und Zimmt bestreut auf.
404. Äpfelschöberl. Man schneide säuberlich geschälte Äpfel in kleine Würfel, besprenge sie ein wenig mit Wein, reibe einen Vorlegelöffel voll Butter rechte Schaumig, rühre dazu 2 Eier, 2 Dotter, etwas Zucker, die Äpfel, etwas Wein und mache daraus mit etwas Mehl einen Nudelteig, thue ihn in eine mit Butter gut bestrichene Form, backe ihn sehr langsam, stürze ihn um und bestreue mit Zucker und Zimmt.
405. Äpfelspeise. Man weiche einige Milchbrote in einem Glase süßer Sahne, rühre 100 Gramm Butter mit 5 bis 6 Dottern schaumig ab, dann dazu das Milchbrot, 65 Gramm Zucker, die fein gewiegte Schale von einer Zitrone, 65 Gramm geschälte, fein geschnittene Mandeln. Dann rühre man unter das Ganze 4 bis 5 in kleine Würfel geschnittene Äpfel und fülle alles in eine mit mürbem Butterteig belegte Form und backe das Ganze.
406. Äpfeltrauben. Man schneide geschälte, säuerliche Äpfel in kleine Würfel. Mache von 500 Gramm Mehl und dem nötigen Weißwein einen Teig, rühre 130 Gramm Zucker und die Äpfel dazu, dann 3 Eier und 2 Eidotter. Hieraus lasse man Butter zergehen, drücke den Teig durch einen Trichter zu derselben, lasse ihn braun backen und bestreue ihn mit Zucker.
407. Geschmorte Äpfel. Man gieße den durch Kochen von Äpfelschalen in Wasser erhaltenen und durchgeseihten Saft in eine Kasserole zum Weichkochen der Äpfel mit einem Glas Wein, Zucker und Zitronenschale zusammen. Schütte die Äpfel dann auf einen Teller, die Brühe aber koche man scharf ein und gieße sie auf einen anderen Teller; sobald es erkaltet ein Gelee bildet. schneide man dieses in beliebige Formen, ordne es auf die Äpfel und streue Zucker und Zimmt darauf.
408. Geschwinder Äpfelkoch. Zu 6 geschälten und auf dem Reibeisen zerriebenen Äpfeln füge man 5 bis 6 Eier, eine. geriebene Semmel, ein wenig Zitronenschale, Gewürznelken, Zucker, 6 bis 8 Löffel süße Sahne, rühre das Gemenge eine Viertelstunde gut ab, backe es dann in einer mit Butter bestrichenen und mit Semmelmehl bestreuten Form langsam bräunlich, stürze es und streue Zucker und Zimmt darauf.
409. Mehlspeise von Reis mit Äpfeln. Man koche aus geschälten und vom Kernhaus befreiten Äpfeln, etwas Wein, Zucker, Zitronenschale und Rosinen ein recht steifes Mus. Dann koche man 250 Gramm Reis mit etwas Salz in einem halben Liter Milch zu einem steifen Brei und lasse diesen erkalten. Ferner rühre man 250 Gramm Butter ganz weiß, dazu 8 Eidotter, 125 Gramm Zucker, einige fein gestoßene bittere Mandeln, abgeriebene Zitronenschale, Zimmt und einige Körnchen Salz, endlich den Reis und den Schnee von 8 Eiweiß. Hierauf fülle man eine fett mit Butter bestrichene Form abwechselnd mit Schichten von Reismasse und Äpfeln, aber so, daß mit einer Reisschicht begonnen und auch aufgehört wird, backe langsam und bestreue zum Anrichten mit Zucker und Zimmt. Diese Speise schmeckt auch sehr gut ohne Äpfel, mit frischen Pfirsichen oder Aprikosen, oder Reineclauden mit etwas Wein, Zucker und Zitronenschale recht dick eingekocht. — Statt Reis kann man auch feinen Gries nehmen.
410. Mit Kruste angelegte Äpfel. Man bestreiche den Boden einer Schüssel reich mit Butter, belege sie fingerhoch mit fein gestoßenem Zucker, drücke darauf den Saft von 2 Zitronen und feuchte mit einem Löffel voll Wasser leicht an. Darauf lege man ungeschälte, aber von Auge, Stiel und Kernhaus gereinigte halbe Apfel so aneinander, daß die Schale nach oben kommt, durchsteche die Schale mehrere Male mit einer Messerspitze, bestreiche die ganze Oberfläche mit zerlassener Butter, bestreue sie klein fingerdick mit Zucker, backe in einem gut geheizten Ofen und trage die Speise trocken auf. Wer es liebt, kann den Zucker an Zitronen oder Pomeranzen abreiben.
411. Omeletten mit Äpfeln. Man rühre 1 Löffel feines Mehl mit 17 Gramm gestoßenem Zucker, 1 Ei und 2 Dottern gut ab, verdünne den Teig mit Milch, backe daraus 4 bis 5 Omeletten; zu dem übrigen Teig gieße man noch 1/8 Liter Milch, schlage ihn damit tüchtig ab und rühre ihn so lange über Feuer bis er glatt und fest wird; hierauf rühre man ihn in einer Schüssel bis er kühl geworden, reibe 35 Gramm frische Butter gut ab, füge den Teig hinzu, rühre ihn mit 3 Dottern durch, dazu 17 Gramm gestoßenen Zucker und den Schnee von 2 Eiweiß. Weiter rühre man 4 geschälte und geriebene Äpfel, 35 Gramm gestoßenen Zucker, Cibeben ohne Kerne mit dem festen Schnee von 2 Eiweiß gut ab, bestreiche eine Form gut mit Butter, lege eine Omelette hinein und einen Kranz darum, und gieße die Hälfte von dem übrigen Teige darauf; bestreiche die übrigen Omeletten mit der Äpfelmasse, rolle sie, schneide sie in mehrere Teile, ordne sie auf dem Teig darüber, koche alle 3/4 Stunden lang in Dunst, lasse es dann 1/4 Stunde lang in der Röhre gar werden, stürze es und streue stark Zucker darauf.
412. Ausgebackene Äpfel. Man schäle schöne, etwas säuerliche Äpfel, steche mit einem Ausstecher das Kernhaus heraus, schneide sie in Scheiben von gleicher Größe und Dicke, lege sie in eine Schüssel, bestreue sie mit Zucker und etwas Zimmt, gieße ein wenig Wein darüber, lasse sie eine Stunde stehen und dann abtropfen, tauche sie in einen Teig zum Ausbauen, backe sie in Butter, die nicht allzu heiß sein darf, lasse sie abtropfen, bestreue sie mit Zucker, Sahne mit der glühenden Schaufel darüber, häufe sie zierlich auf einer flachen Schüssel auf und serviere.
413. Ausgebackene Äpfel en surprise. Von kleinen geschälten Äpfeln (von gleicher Größe und mit ihren Stielen) schneide man von der Stielseite ungefähr ein Viertel ab, so daß das abschnittene Stück gleichsam einen Deckel bildet, höhle dann die Äpfel aus, jedoch vorsichtig, damit deren Form nicht verletzt wird, lasse sie 2 bis 3 Stunden lang mit Wein und Zucker durchziehen, dann abtropfen, fülle jeden Apfel mit Obstmarmelade, mische Eidotter mit etwas Mehl, klebe damit die Deckel auf die Äpfel, tauche sie in Ausbacketeig (Nr. 14), backe sie in Butter aus, lasse sie abtropfen, bestreue sie mit Zucker, fahre mit der glühenden Schaufel darüber, lege sie pyramidenförmig auf eine flache Schüssel und serviere.
414. Äpfel-Charlotte. Man schäle Äpfel nach Bedarf, entferne das Kernhaus, schneide sie in kleine Stücke, thue sie mit ziemlich viel Zucker und etwas gestoßenem Zimmt in eine Kasserole, lasse sie kochen, wobei man von Zeit zu Zeit tüchtig umrührt, bis ein dickes Mus daraus wird, das man kalt werden läßt. Nun schneide man Weißbrot in dünne Schnitte, von denen man die Rinde entfernt, tauche diese in zerlassene Butter, lege dieselbe Schichtenweise in eine blecherne Form, streiche zwischen jede Schicht Brot eine Schicht Apfelmus, lasse in der Mitte der Form eine Öffnung frei, die man zuletzt mit Aprikosenmarmelade anfüllt, stelle die Charlotte in die heiße Backröhre, wo sie 1 bis 2 Stunden bleiben muß; stürze sie auf eine flache Schüssel aus, bestreue sie mit Zucker, glaciere sie mit der glühenden Schaufel und serviere.
415. Eierkuchen mit Äpfeln. Man schneide etwa 6 geschälte säuerliche Apfel in Scheiben, bestreue diese mit Zucker und setze sie bei Seite. Dann zerlasse man etwas Butter in einer Pfanne, schütte die Äpfel hinein und lasse sie darin in Kohlen schwitzen. Dann bereite man einen gewöhnlichen Eierkuchenteig, gieße die Hälfte desselben in die Pfanne, worin man zuvor noch etwas Butter hat zergehen lassen, schütte die Äpfel auf den Teig, die andere Hälfte des Teigs darüber und lasse den Eierkuchen allmählich auf beiden Seiten gelbbraun backen.
416. Der Bettelmann. Von recht schönen Äpfeln koche man eine sehr steife Marmelade mit Zucker und geriebener Zitronenschale, auch nach Belieben Korinthen, gestoßene Mandeln und Zimmt. Dann lasse man in einer Eierkuchenpfanne ein Stück Butter zergehen. streue dieselbe einen halben Finger dick mit fein geriebenem schwarzen Brote aus. streiche die Marmelade etwa 3 Finger dick darauf, dann darüber wieder Brot, backe auf beiden Seiten braun und bestreue alles mit Zucker und Zimmt.
417. Äpfelsträußchen. Geschälte und in Scheiben geschnittene Apfel bestreue man mit Zucker, rühre von 10 Eidottern, einer Tasse Sahne, 1/4 Liters Mehl und etwas Wein einen Teig, zuletzt den Schnee vom Eiweiß darunter, erfasse die Äpfelscheiben mit der Gabel, tauche sie in Mehl, dann von beiden Seiten in den Teig, welcher aber so fest sein muß, daß er nicht abläuft, bringe eine Scheibe nach der anderen in einen mit kochender Butter gefüllten Tiegel oder eine Kasserole, backe sie hellbraun und bestreue sie mit Zucker.
418. Linzer Äpfelspeise. Man reibe 135 Gramm süße und 6 Stück bittere Mandeln in einem Reibenapfe mit ein wenig Eiweiß fein, rühre nach und nach 5 hartgekochte, durch ein Sieb gestrichene Eidotter, 170 Gramm Zucker, Zitronenzucker, 5 rohe Eidotter, 100 Gramm geschmolzene feine Butter, 4 bis 5 Löffel fein geriebene Semmel, den Saft einer Zitrone und das sehr steif eingekochte Mus von 1 5/8 Liter Äpfel darunter, durchziehe die Masse mit dem sehr steifgeschlagenen Schnee von 8 Eiweißen, fülle sie in eine Porzellan- oder Blechform, oder in einen Teigrand, streue Zucker darüber und backe die Speise eine gute Stunde in einem mäßig heißen Ofen.
419. Gemischtes Rompott. Man koche geschälte und ausgehöhlte Äpfel in Zuckerwasser, ebenso Birnen, Pflaumen, Mirabellen, Reineclauden, Quitten, lege sie erkaltet in eine gläserne Kompottschüssel, bilde in deren Mitte einen Stern von eingemachten Aprikosen, Himbeeren, Johannisbeeren u. s. w., koche den Saft von obigen Obstsorten mit Zucker dick und glänzend ein, und gieße ihn erkaltet über das Obst.
420. Gemischter Koch. Man schmore 8 bis 13 geschälte feine Äpfel mit Zucker zu Brei; befeuchte Milchbrotkrumen mit süßer Sahne, schlage 65 Gramm Butter weiß, rühre dazu 2 Eier, 4 Dotter, 84 Gramm Zucker, 84 Gramm fein gewiegte Haselnüsse oder Mandeln, etwas Zitronenschale, die Hälfte der Milchbrotkrumen, die Äpfel und den Schnee von 4 Eiweiß, und bringe alles in eine mit Butter ausgestrichene Form. Darauf eine Lage Milchbrotkrumen mit Butterstückchen. Backe langsam und bestreue reich mit Zucker.
431. Kirschauflauf Nr. 1. Man rühre 125 Gramm Butter zu Sahne, 1/4 Liter Schrotbrot mit etwas Milch durchfeuchtet, 6 Eigelb, 125 Gramm gestoßene Mandeln und 200 Gramm Zucker recht genau zusammen. Dann drücke man 1/2 Liter entsteinte halb süße, halb saure Kirschen aus, rühre sie stark mit in den obigen Teig und den Schnee von den Eiern dazu. Fülle alles in eine Form, die wie gewöhnlich vorgerichtet, und backe alles 3/4 Stunde lang bei mäßiger Ofenhitze. Den vorher ausgedrückten Kirschensaft kann man mit Zucker und etwas Wasser aufkochen und mit Kartoffelmehl bündig machen und als Sauce gebrauchen.
422. Kirschauflauf Nr. 2. Ein Liter halb saure und halb süße Kirschen entsteine man und drücke den Saft aus, mische sie mit 2 Obertassen voll geriebenem Schrotbrot und dem Schnee von 12 Eiern. Diese Masse bringe man in eine wie gewöhnlich mit Butter ausgestrichene und mit Zucker bestreute Form und lasse alles gegen 20 Minuten backen.
423. Kirschauflauf Nr. 3. Man schlage einen Liter saure Sahne schaumig, mische 13 Eigelb, 100 Gramm Zucker, 1 Löffel voll feines Mehl, das man vorher mit dem Eigelb gut zusammengerieben, und den Schnee von 12 Eiern darunter. Dann streiche man eine Form mit Butter aus, streue geriebenen Zwieback darüber, schütte eine Lage entsteinter und gut gesüßter saurer Kirschen hinein, gieße die obige Masse darüber und lasse alles 1 1/2 Stunde in mäßiger Hitze backen. Mit Zucker dicht bestreut kann der Auflauf warm und kalt angerichtet werden.
424. Mehlspeise von Aprikosen. Man rühre 250 Gramm Reismehl in etwas kaltem Wasser, und wenn es sich gesetzt, gieße man das Wasser behutsam ab. Dann rühre man das Mehl und etwas Salz in 1 Liter kochender Milch zu dickem Brei und lasse ihn etwas abkühlen; schäle 30 Aprikosen, schneide sie in Viertel, schäle die Kerne und wiege sie fein; reibe dann 125 Gramm Butter sehr flaumig, setze dazu nach und nach 12 Eidotter, 125 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale von einer Zitrone, etwas Salz, den Reisbrei, endlich den Schnee von 12 Eiweiß; dann vermenge man damit durch Schwenken die Aprikosen, setze die Masse in eine gut mit Butter bestrichene Form und backe bei gelinder Hitze 1 1/2 Stunde lang.
425. Omeletten mit Aprikosen. Wie die Omeletten mit Äpfeln (Nr. 411).
426. Obstpastetchen. Man füttere kleine Pastetenformen messerrückendick mit fünfmal geschlagenem Butterteig, fülle sie mit einer beliebigen Obstcreme oder Marmelade, mache ein Teigdeckelchen darauf, bestreiche es mit einem Gemenge von Eidotter und Butter, backe langsam im Ofen, stürze die Pastetchen, bestreue sie zum recht warmen Anrichten mit Zucker und glasiere diesen mit der glühenden Schaufel.
427. Reisstrudel. Man bestreiche eine Tafel Strudelteig reich mit Butter, bringe darauf messerrückendick in Sahne weichgekochten und erkalteten Reis, eine Obstmarmelade darunter, rolle damit einen Teig zusammen, zerschneide ihn in kleine Strudel, backe diese in einer reich mit Butter bestrichenen Form im Backofen ganz trocken, und bringe die Speise auch trocken auf den Tisch.
428. Gebratener Reis. Man quelle 500 Gramm gut gebrühten Reis mit 2 Liter Milch recht dick aus; wenn er dick wird, setze man 125 Gramm Butter und 2 bis 3 Löffel Zucker daran. Ist er erkaltet, so rühre man 4 Eier, 125 Gramm süße und ein paar bittere Mandeln und eine abgeriebene Zitrone dazu; bilde aus dem Teig beliebige Schnitten, bestreue dieselben mit fein geriebener Semmel, brate sie in Butter, lege sie auf Löschpapier, von da auf das Anrichtegefäß, bestreue sie mit Zucker und Zimmt und füge dazu eine Kirschsauce (Nr. 151).
429. Reisbrot. Man siede 1 1/2 Liter Milch oder süße Sahne auf, werfe 250 Gramm Zucker und 375 Gramm gewaschenen Reis und etwas fein gewiegte Zitronenschale hinein; ist der Reis geplagt, so füge man 125 Gramm frische Butter dazu, die man in demselben zergehen läßt und gleichzeitig umrührt. Hierauf lasse man den Reis erkalten, rühre 4 ganze Eier und 4 Eidotter dazu, oder auch mehr, wenn der Reis sehr fest sein sollte; streiche eine Blechform mit Butter aus, bestreue ihn mit geriebenem Brote, stürze ihn um, damit das überflüssige Brot herausfällt, gieße den Reis in die Form, lasse jedoch einen 2 Finger breiten Rand unangefüllt, stelle die Form auf glühende Asche, umgebe sie sorglich mit derselben, decke sie mit einem Kasserolendeckel zu und lege Glut auf den Deckel. Nach ungefähr einer halben Stunde ist das Reisbrot gar, worauf man es auf eine flache Schüssel ausstürzt und serviert. Kann auch kalt gegessen werden.
430. Reissoufflé. Man nehme 67 Gramm Reis, den man in Milch kocht bis er platzt, thue ihn in eine Kasserole mit 100 Gramm gestoßenem Zucker, 2 zerdrückten bitteren Makronen, etwas fleur d'orange-Wasser, 4 Eibottern und dem Schnee von 4 Eiweiß, mische alles gut durcheinander, gieße die Masse in eine Kasserole, stelle sie in eine mäßig heiße Backröhre und serviere, sobald das Soufflé schön aufgelaufen ist.
431. Reiscroquetten. 125 Gramm gewaschenen Reis koche man in Milch, setze 5 gestoßene Makronen, etwas fein gewiegte Zitronenschale, 125 Gramm Zucker, etwas Salz, ein eigroßes Stück Butter und etwas verzuckerte und gestoßene Orangenblüte dazu. Ist der Reis geplatzt, so rühre man nach und nach 4 Eidotter dazu, ohne ihn sieden zu lassen, gieße ihn auf einen Kasserolendeckel, streiche ihn glatt, lasse ihn erkalten, teile ihn in gleich große Teile, forme Kugeln aus denselben, tauche sie in geschlagenes Ei, rolle sie in geriebenem Brote, backe sie in Butter aus, die recht heiß sein muß, lasse sie abtropfen, bestreue sie mit gestoßenem Zucker, häufe sie auf einer flachen Schüssel auf und serviere.
432. Milchreis. 500 Gramm Reis brühe man einige Male ab, und lasse ihn mehrmals aufwallen. Während dessen koche man 2 Liter frische Milch, und gieße, sowie das Kochen beginnt, das Wasser vom Reis, die Milch darauf, und lasse ihn darin dick aufquellen und falze ihn. Man serviere ihn mit Zucker, Zimmt und blauner Butter.
433. Reis mit Vanillencreme. Man koche 125 Gramm abgebrühten Reis mit 1 Liter fetter Milch, Vanille, Zucker und etwas Salz steif, drücke ihn in eine Form, stürze diese auf eine Schüssel und übergieße sie völlig mit Vanillencreme von folgender Zubereitung: Man koche 1 Liter Sahne mit einer fein gestoßenen halben Stange Vanille, 125 Gramm Zucker, der daran abgeriebenen Schale einer Zitrone, quirle 12 Eidotter mit etwas kalter Sahne, gieße hierzu die obige Masse, wenn sie kocht, und quirle alles gehörig durch. Nun rühre man das Ganze auf gelindem Kohlenfeuer so lange bis es dick wird, nehme es dann vom Feuer und gieße es in eine Schüssel und quirle es.
434. Auflauf mit frischen Kirschen. Eine Form mit Butter ausgestrichen, bestreue man mit geriebener Semmel, lege bis zur Hälfte abgestielte und gewaschene Kirschen hinein, schlage in einen Topf 3 bis 4 ganze Eier, thue eine geriebene Semmel dazu, reibe beides gut miteinander ab, gieße 1/4 Liter süße Sahne daran, setze etwas Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu, quirle alles, gieße es dann über die Kirschen, belege es mit frischer Butter, lasse es schön gelb backen, bestreue mit Zucker und serviere.
435. Kirschen-Omeletten. Bereitung mit abgestielten Kirschen ganz wie bei den Apfel-Omeletten.
436. Kirschen-Charlotte. Nachdem eine Kasserole mit dünn ausgerolltem Butterteig belegt worden, lege man auf letzteren in Butter schön gelb gebackene Milchbrotschnitten, streue Zimmt und viel Zucker darüber, lege darauf eine Lage Kirschen, dann wieder gebackene Milchbrotschnitten mit Zucker und Zimmt bestreut, hierauf abermals Kirschen und so abwechselnd fort, bis die Kasserole voll ist. Dann bedecke man diese mit einem Deckel und Kohlen und backe den Inhalt schön gelb.
437. Wiener Eierkuchen. Das Weiße von 24 Eiern schlage man zu steifem Schaum, das Gelbe quirle man bis zum Schäumen, menge beides mit einer Kelle gut durcheinander bis zur völligen Vereinigung; zerlasse geklärte Butter in einem eisernen Tiegel auf gelindem Kohlenfeuer und schöpfe, sobald sie heiß, aber noch nicht braun ist, mit der Kelle von obiger Masse 2 Finger hoch hinein und lasse sie langsam, aber nur auf einer Seite gelbbraun backen. Hieraus ziehe man den Eierkuchen behutsam auf eine gewärmte Schüssel, drücke den Saft einer halben Zitrone darauf, versüße mit fein gestoßenem Zucker und bringe darauf eine Lage Kirschfleisch. Den zweiten Kuchen backe man ebenso, lege ihn auf den ersten, füge dazu Zucker, den Saft einer halben Zitrone und eine gute Lage ganzer Himbeeren oder Himbeer-Gelee, so fahre man mit Kirschen und Himbeeren abwechselnd fort, bis die ganze Kuchenmasse verwendet ist; jedoch backe man den letzten Kuchen beiderseits, lege ihn trocken oben auf und bestreue ihn reichlich mit Zucker.
438. Eierkuchen. Man mache einen dünnen Teig aus 4 Eiern, 67 Gramm Mehl, etwas Salz und Milch, gieße denselben auf ein in einer Eierkuchenpfanne zerlassenes Stück Butter, kehre dann den Eierkuchen in einem zweiten Stück zerlassener Butter um und backe ihn auch auf der anderen Seite. Mit Zucker und Zimmt bestreut, serviere man ihn.
439. Kartoffel-Eierkuchen. Man rühre 10 Eidotter, 67 Gramm Zucker, 67 Gramm gestoßene süße Mandeln, etwas gewiegte kandierte Apfelsinenschale, 134 Gramm Butter mit 268 Gramm fein geriebenen gekochten Kartoffeln recht stark durch und etwas Salz und Eiweißschnee dazu. Man backe den Kuchen nicht zu dick und richte mit einer Obstsauce an.
440. Brotpudding. Man fülle 1/4 Liter süße Sahne mit geriebenener Zitronensschale, einem Stück Zimmt, einem Viertelpfunde Zucker und einer Messerspitze voll Salz in eine Kasserole, lasse die Sahne ein paar mal aufsieden und gieße sie heiß über ein Pfund Brotkrume oder Semmelkrume, die man in eine andere Kasserole legt, decke die Kasserole zu und lasse das Brot eine volle Stunde in der Sahne weichen. Nun nehme man den Zimmt heraus, rühre 5 ganze Eier zu Brot und Sahne, streiche eine Blechform mit Butter aus, gieße die Masse hinein, bestreiche eine reine Serviette mit Butter, streue Mehl darauf, binde sie fest über die Form, koche den Pudding eine Stunde lang in einer großen Kasserole mit siedendem Wasser, so daß er ganz mit Wasser bedeckt ist, nehme ihn dann aus dem Wasser, lasse ihn abtropfen, entferne die Serviette, stürze den Pudding aus und übergieße ihn mit Sauce Nr. 148 oder 205.
441. Brotpudding mit Korinthen. 250 Gramm sorgfältig gereinigte Korinthen lege man auf einen Suppenteller, bestreue sie mit Zucker, gieße irgend einen guten Wein darüber, lasse sie eine gute Stunde stehen und verfahre dann ganz wie bei dem Brotpudding, mit dem Unterschiede, daß man die Korinthen zu der Masse mischt. Man serviere diesen Pudding mit derselben Sauce wie den vorhergehenden.
442. Pudding von Semmel. Man reibe 6 bis 8 Semmeln oder Zwieback, rühre 135 Gramm Butter zu Sahne, füge 8 Eidotter mit dem Schnee des Eiweißes, Zucker, Zitronenschale, etwas Salz, Muskatennuß, die geriebene Semmel hinzu, rühre alles tüchtig durcheinander, thue die Masse in eine Serviette und lasse sie 1 1/4 Stunde kochen. Man serviere ihn mit einer Weinsauce oder Obst.
443. Pudding von saurer Sahne. Auf 4 Personen nehme man 6 Löffel saure Sahne, rühre sie mit 6 Eigelb, Zucker, Zimmt, gereinigten und gewaschenen Korinthen, etwas Salz, 6 bis 8 geriebenen Semmeln, dem Schnee von 6 Eiweiß gut durch und lasse alles in einer Serviette kochen.
444. Pudding von Kartoffelmehl. Man setze ein starkes Viertel Liter Milch, 200 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker und die abgeriebene Schale einer Zitrone in einer Kasserole aufs Kohlenfeuer. Beginnt die Milch warm zu werden, so streue man 200 Gramm Kartoffelmehl unter stetem Umrühren in die Milch, wodurch ein fester Teig sich bildet, den man so lange rühren muß, bis er von selbst von der Kasserolenwand sich löst. Nun lasse man ihn kalt werden, lege ein Stück davon in einen Reibeasch, schlage einige Eier dazu, rühre alles untereinander, bis 12 Eier nach und nach dicht gebunden sind. Weiter füge man noch den Schnee von 13 Eiweiß dazu, etwas Salz und rühre fort, bis der Teig fertig geworden. Man binde denselben dann in eine Serviette und lasse ihn 1 Stunde kochen. Um die dazu nötige Sauce zu erhalten, koche man 125 Gramm Sago eine kurze Zeit in einem Topfe, so daß er nicht anbrennt, schütte ihn dann in einen größeren Topf und lasse ihn mit Wein, Zucker, Zimmt und Zitronenschale zugedeckt langsam kochen. Den Sago kann man auch gleich mit Wein aufsetzen, ohne ihn zuvor auszuquellen, und wenn der Wein zu stark ist, etwas Wein dazu nehmen.
445. Pudding von Gries. Man lasse Gries in Milch zu einem steifen Brei ausquellen, auf 125 Gramm Gries 125 Gramm Butter nehmen und diese zu Sahne reiben, 6 Eigelb mit dem zu Sahne geschlagenen Schnee, Zucker, Zimmt, abgeriebene Zitronenschale, Salz und geriebene Semmel ebenso noch den gequollenen Gries dazu reiben. Den Teig binde man in eine Serviette und lasse ihn 1 Stunde kochen. Als Sauce kann man eine Kirsch- oder Hagebuttensauce nehmen.
446. Pudding von Mehl. Man rühre 1 1/2 Liter Mehl, 1 1/4 Liter Milch, 18 Eidotter, den Schnee von 9 Eiweiß, eine geriebene Zitronenschale, eine geriebene Muskatnuß und Zucker nach Geschmack gut durcheinander, lasse die ganze Masse 3 Stunden lang in einer Serviette kochen und serviere den Kloß mit einer Johannisbeersauce.
447. Brühpudding. Man bringe 1/2 Liter Milch, 150 Gramm Butter, 85 Gramm Zucker in einer Kasserole aufs Feuer. Wenn alles gekocht, schütte man noch 150 Gramm Mehl hinein und rühre das Ganze so lange, bis die Masse steif wird, in welchem Falle sie dann kalt werden muß. Nun rühre man noch 67 Gramm Zucker mit 9 Eidottern gehörig durch, schlage Eischnee, rühre dies mit der obigen Masse zu einem Teige zusammen, und lasse diesen 1 1/2 Stunde in einer Serviette kochen. Hierauf spicke man den Pudding mit länglich geschnittenen Mandeln und serviere ihn mit der Himbeersauce.
448. Reispudding. Man koche 250 Gramm gereinigten Reis in etwa 1 1/2 Liters Milch rasch an, setze ihn auf gelindes Feuer und lasse ihn langsam ausquellen. Bevor er ganz weich ist, thue man 250 Gramm frische Butter und 250 Gramm gestoßenen Zucker dazu und lasse ihn damit durchziehen. Nach dem Erkalten rühre man 16 Eidotter, abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Salz, auch, wenn man will, kleingebröckelte Makronen, 250 Gramm gut gereinigte Rosinen und Korinthen und 67 Gramm würflig geschnittenes Zitronat und zuletzt den sehr steif geschlagenen Eiweißschnee darunter, und koche den Pudding nach Belieben in einer Serviette oder Form 2 Stunden. Man kann hierzu eine Milch-, Hagebutten-, Himbeer- oder Kirschsauce nehmen.
449. Semmelpudding mit Kirschen. Man schneide 1 Kilo abgeschälte Semmel oder Milchbrot in dünne Scheiben und gieße etwa 3/4 Liter Milch darüber. Wenn die Semmel oder das Brot aufgeweicht ist, rühre man eins von beiden mit 165 Gramm Butter zu einem steifen Brei ab, der keine Klümpchen enthalten darf, lasse ihn erst abkühlen und verrühre ihn dann mit 150 Gramm Zucker, 12 Eidottern, einer Prise Salz, abgeriebener Zitronenschale und Zimmt, mische das zu sehr steifem Schnee geschlagene Eiweiß darunter nebst einem Teil entsteinter ausgedrückter Kirschen, und koche den Pudding 1 1/2 bis 2 Stunden in der Form. Man fertige eine Kirschsauce dazu; auch kann man den Pudding nur mit Zucker bestreut genießen.
450. Pudding mit Äpfeln. Die Masse dazu bereite man ebenso wie die zum Pudding mit Kirschen. Beim Einfüllen in die Form lege man gesüßte Äpfelscheiben dazwischen und richte eine Weinsauce dazu an.
451. Pudding mit Mohn. Man weiche 250 Gramm weißen Mohn 12 Stunden lang in kaltem Wasser, wasche ihn, gieße mehrmals, zuletzt ganz trocken das Wasser ab und reibe ihn nun in einem Reibenapf zu einem dicken Brei ganz fein, und zwar anfangs ganz trocken und später erst unter Zusatz von etwas Rosenwasser und Milch. Hierauf rühre man 125 Gramm Butter zu Sahne, thue 125 Gramm Zucker, 8 Eidotter, ein paar gestoßene bittere Mandeln, Zimmt, Zitronenschale, 100 Gramm geriebene Semmel und den Mohn dazu, mische den sehr steifgeschlagenen Eiweißschnee darunter und koche den Serviettenkloß 1 1/2 bis 2 Stunden. Hierzu eignet sich eine Milch- oder Weinsauce.
452. Pudding von Hirse. Man brühe 250 Gramm Hirse gut ab, lasse sie in etwa 1/2 Liter Milch recht steif ausquellen und erkalten. Dann rühre man 125 Gramm Butter zu Sahne, setze 125 Gramm Zucker, Zitronenschale, Zimmt, 6 Stück gestoßene bittere Mandeln, 8 Eidotter, ein Paar weißgeriebene Semmeln und die Hirse zu, vermische die Masse mit dem steifen Eiweißschnee und koche sie 1 1/2 bis 2 Stunden. Man kann sowohl eine Milch- als auch eine Weinsauce dazu geben.
453. Pudding mit Sago. 250 Gramm gereinigter Sago werde mit etwa 1/2 Liter Milch recht dick ausgequollen. Wenn er erkaltet ist, reibe man 165 Gramm Butter zu Sahne, rühre 2 ganze Eier, 6 Eidotter, abgeriebene Zitronenschale, Zimmt, 135 Gramm Zucker, ein paar Löffel weißgeriebener Semmel und den Sago darunter, vermische die Masse mit dem steifen Eiweißschnee, koche sie in einer Form 1 1/2 bis 2 Stunden und setze eine Rotweinsauce zu.
454. Chokoladenpudding. 200 Gramm Butter werden zu Sahne gerührt, 12 Dotter, 135 Gramm Zucker, 100 Gramm geriebene Chokolade, 165 Gramm geriebenes recht Schwarzes Brot, 9 Gramm Zimmt, 1 Stück Vanille und 8 bis 12 Nelken (fein gestoßen und gesiebt) nach und nach darunter gerührt, mit dem sehr steifgeschlagenen Schnee der 12 Eiweiße vermischt und 1 1/2 Stunde in einer Form gekocht. Man nehme dazu eine Weinsauce.
455. Kabinetspudding. 125 Gramm Kartoffelmehl rühre man mit 1/4 Liter Milch und 8 Gramm Butter zu einem steifen Brei. Dann rühre man 16 Gramm Butter zu Sahne, füge nach und nach 12 Eidotter, 200 Gramm Zucker, den abgekühlten Brei, 100 Gramm zerbröckelte bittere Makronen, abgeriebene Zitronenschale, 16 Gramm gereinigte Sultanrosinen, 8 Gramm Korinthen, 8 Gramm würflig geschnittenes Zitronat und zuletzt den steifgeschlagenen Schnee der 12 Eiweiße darunter, und koche den Pudding 1 1/2 Stunde in einer Form. Weinschaumsauce eignet sich am besten dazu.
456. Pudding von Kastanien. a) 500 Gramm Kastanien schäle man und brühe die Haut ab, dünste sie mit wenig Milch und einer halben Stange Vanille weich und drücke alles durch ein Sieb. b) Von 8 Gramm Kartoffelmehl und 1/8 Liter Sahne oder Milch und 4 Gramm Butter rühre man einen dicken, glatten Brei ab. c) Dann rühre man 165 Gramm Butter zu Sahne, rühre nach und nach 165 Gramm Zucker, 2 ganze Eier, 8 Eidotter, 10 Stück feingestoßene bittere Mandeln darunter.
Nun rühre man erst a mit b, dann a und b zusammen mit c gut durcheinander, mische alles mit steifgeschlagenem Eiweißschnee und koche den Kloß in einer Puddingform 1 1/2 bis 2 Stunden lang. Es eignet sich sehr gut eine Weinsauce dazu.
457. Griesbrot. Wird gerade so bereitet wie Schrotbrot.
458. Griessoufflé. Man verfahrt wie bei dem Reissoufflé, ersetzt jedoch den Reis durch Gries.
459. Nudelbrot. Man ersetze den Reis durch feine Nudeln und verfahre ganz wie bei dem Reisbrote.
460. Sagobrot. Man verfahre hier wie bei der Herstellung des Reisbrotes.
461. Sagosoufflé. Man ersetzt den Reis durch Sago und verfährt wie oben.
462. Kartoffelsoufflé. Man rühre nach und nach 100 Gramm gestoßenen Zucker, 6 Eßlöffel voll Kartoffelmehl, 4 Eidotter, ein eigroßes Stück Butter und etwas feingewiegte Zitronenschale zu etwas mehr als einem halben Liter süßer Sahne, stelle die Mischung aufs Feuer und rühre so lange, bis sie 2 oder 3 mal aufgekocht hat; laßt sie dann kalt werden; rühre noch 6 Eigelb, und sollte die Masse zu dick sein, 1 oder 2 ganze Eier dazu; schlage dann 4 Eiweiß zu Schnee, mische sie leicht zu einem Soufflé, gieße dieses in eine Kasserole, Schiebe es in die Backröhre und serviere es, sobald es gut aufgelaufen ist.
463. Ausgebackene Birnen. Mit Schönen großen, nicht allzureifen Birnen verfahre man ganz so wie bei den ausgebackenen Äpfeln angegeben.
464. Birnen mit Reis. Man richte sich nach dem „Äpfel mit Reis".
465. Möhrenkoch. Man ersetze in dem Äpfelkoch die Äpfel durch Möhren.
466. Möhrenkuchen. Man reinige einige große süße Möhren durch Schaben und Waschen, reibe sie auf einem Reibeisen, schlage in einen Topf 4 Eier mit einer Tasse voll Milch, 4 Löffel voll Mehl und die geriebenen Möhren gut durcheinander; man kann auch noch abgeriebene Zitronenschale, Salz und Zucker dazu nehmen. Diesen Teig backe man wie Eierkuchen in einer Pfanne auf beiden Seiten gelbbraun.
467. Mehlspeise von Erdbeeren. 12 Eidotter, 125 Gramm Zucker, 7 Gramm Mehl und etwas Salz quirle man in 3/4 Liter Milch oder Sahne, die aber nicht über einen Tag alt sein darf, recht stark, rühre dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß nebst einer guten Portion rein gewaschener und trocken abgelaufener Erdbeeren dazu, streiche eine Form mit Butter aus, thue alles hinein, schiebe die Form in den Ofen, backe den Teig und bestreue ihn mit Zucker.
468. Mehlspeise von Himbeeren. Man koche 1 Liter Milch mit 125 Gramm Zucker und abgeriebener Zitronenschale. Dann schlage man 12 Eidotter mit 50 Gramm Kartoffelmehl und etwas Salz recht klar, und gieße diese Masse unter stetem Rühren in die kochende Milch. Dann lasse man alles erkalten, rühre den Eiweißschnee damit durch, setze eine Partie gut gereinigter und abgetropfter Himbeeren zu und lasse alles bei mäßiger Hitze eine Stunde lang backen.
469. Mehlspeise von Zitronen. Man schmelze 250 Gramm Butter, kläre sie ab, rühre sie erkaltet zu Sahne, setze 16 Eidotter dazu, von 4 Zitronen die abgeriebene Schale, 125 Gramm gestoßenen Zucker, ein wenig Salz, rühre noch das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu, ebenso den Saft von 4 ausgepreßten Zitronen, bringe die Masse gleich in die Form und diese in den Ofen.
470. Mehlspeise von Semmeln. Man koche in 3/4 Liter Milch 8 bis 10 geriebene Semmeln mit etwas Salz zu einem streifen Brei; lasse denselben erkalten, reibe 165 Gramm Butter zu Sahne, thue 8 Eidotter, abgeriebene Zitronenschale, Zucker, ein wenig Salz, große und kleine Rosinen, soviel wie die Hand fassen kann, löffelweise die ausgequollene Semmel dazu und rühre dabei immer nach derselben Richtung.
Zuletzt füge man noch das zu Schnee geschlagene Eiweiß zu, bringe die Masse in eine Form und lasse sie bei mittelmäßiger Hitze eine Stunde backen.
471. Mehlspeise von Chokolade. Man rühre 12 Eigelb mit 125 Gramm gestoßenen Mandeln und eben so viel geriebenem Zucker gut durch, thue dann 125 Gramm geriebene Chokolade, eine Obertasse geriebenes Brot und den Schnee von 12 Eiweiß dazu und backe alles in einer mit Butter ausgestrichenen Form.
472. Mehlspeise von Kartoffeln. Man rühre 500 Gramm gekochte und sehr fein geriebene Kartoffeln mit 250 Gramm geriebener Semmel, 65 Gramm süßen und 100 Gramm bittern Mandeln, 250 Gramm zu Sahne geriebener Butter, 15 Eidottern, etwas abgeriebener Zitronenschale, Zimmt, 125 Gramm Zucker und 1 Liter süßer Sahne tüchtig durch, nächstdem auch den Schnee von 15 Eiweiß, backe die Masse in einer mit brauner Butter ausgestrichenen Form und bestreue sie mit Zucker und Zimmt.
473. Mehlspeise von Apfelsinen. Man rühre 135 Gramm feines Mehl mit 3/8 Liter Sahne und 3 Eidottern gut durch und 100 Gramm frischer Butter auf dem Feuer zu einem steifen Brei ab, lasse denselben erkalten, rühre ihn in einem Reibenapf mit 135 Gramm Zucker, der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelsine, 6 Eidottern und dem Safte von 2 Apfelsinen zusammen, mische den festen Schnee von 8 Eiweiß darunter, fülle die Masse in einen Teigrand, streue seinen Zucker darüber und backe sie eine gute Stunde in einem mäßig heißen Ofen. Am besten eignet sich hierzu eine Fruchtsauce.
474. Kartoffelspeise. Man reibe 250 Gramm zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, etwas Salz gut zusammen nach derselben Richtung. Dann reibe man noch 1 Pfund abgekochte, fein geriebene Kartoffeln mit dieser Masse durch, setze den Schnee von Eiweiß dazu, schütte alles in eine mit Butter ausgestrichene Form und lasse es bei mäßiger Hitze backen.
475. Mehlspeise von Maronen. 500 Gramm geschälte und durch Abbrühen von der Haut befreite Maronen (süße Kastanien) dämpfe man mit wenig Milch und einer Stange Vanille trocken und weich und streiche sie durch ein Sieb, reibe sie mit 125 Gramm süßen und einigen bittern, fein geriebenen Mandeln und 200 Gramm frischer Butter in einem Reibenapfe gut durch und mit 10 Eidottern, 200 Gramm Zucker, einem Glas Marosquin, dem steifgeschlagenen Schnee von 10 Eiweiß gut zusammen und fülle den Teig in eine Form, bestreue mit Zucker und backe 1 Stunde lang in einem mäßig heißen Ofen.
476. Rühreier. Man schlage eine beliebige Anzahl Eier in einen Topf und quirle sie mit Salz und fein gewiegtem Schnittlauch recht stark; lasse nun in einer Pfanne ein Stück Butter zergehen, gieße die Eier hinein und lasse sie unter Umrühren etwas fest, aber nicht hart werden.
477. Plinzen. Von einigen Löffeln Mehl, ebenso viel Eiern und frischer Milch oder besser Sahne mache man einen dünnen Teig, lasse etwas Butter in einer Plinzenpfanne zergehen, gieße einen Löffel Teig hinein, lasse denselben umlaufen und hellgelb backen; dann wende man die Plinse um, lege etwas Butter darunter und backe ebenso. Jetzt bestreue man sie mit Zucker, auch mit Zimmt, rolle sie zusammen und lege, wenn der Teig verbacken, eine an die andere. Statt Zucker und Zimmt kann man auch irgend welchen Fruchtsaft oder geschmorte Früchte zur Füllung nehmen.
478. Arme Ritter. Man weiche Semmelscheiben oder Zwieback in Milch, quirle einige Eier mit etwas Mehl und einer Prise Salz und Zucker, tauche die Semmelscheiben hinein, backe sie mit Butter gelbbraun und bestreue sie mit Zucker.
479. Birnensträußchen. Man backe sie wie „Äpfelsträußchen."
480. Pfannensträußchen. Ebenso wie „Äpfelsträußchen" zu bereiten.
481. Pflaumenspeise. Man schneide mehrere Milchbrötchen oder Zwieback in Scheiben und backe diese in Butter gelb. Nun koche man 500 Gramm gebackene Pflaumen recht weich, entferne die Steine und lege die Pflaumen mit dem Brote schichtweise in eine mit Butter ausgestrichene Form. Die Pflaumenbrühe koche man kurz ein, verquirle sie nach dem Erkalten mit 1/2 Liter süßer oder saurer Sahne, ein paar feingestoßenen bitteren Mandeln, 3 ganzen Eiern, Zucker und Zitronenzucker, übergieße die Pflaumen damit und backe diese Speise in einem mäßig heißen Ofen 1 Stunde lang.
482. Nudeln à la crême. Von 250 Gramm Mehl, 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb mache man einen festen Teig, rolle ihn aus, schneide feine Nudeln, koche diese 1/4 Stunde lang in frischer, guter Milch und rühre sie mit Zucker, Zimmt und brauner Butter oder einer Himbeersauce an. 483. Milchgries. Man quirle guten Buchweizengries in frischer Milch dick, salze ihn und serviere ihn wie die Nudeln unter Nr. 482. Zu 1 Liter Milch nehme man eine volle Obertasse Gries.
484. Hirse mit Milch. Mit kochendem Wasser gebrüht und, wenn es erkaltet ist, davon befreit, quirle man die Hirse, etwas gesalzen, in kochender Milch,
485. Mohnklöße. l 1/2 Liter 12 Stunden lang in kaltem Wasser gewässerten Mohn brühe man in kochendem Wasser und lasse ihn bis zum andern Tage stehen, reibe ihn in einem Reibenapfe mit 1 1/2 Liter Milch recht klar und rühre 500 Gramm gestoßenen Zucker mit etwas Zimmt, 100 Gramm gestoßene süße und einige bittere Mandeln mit 1/8 Liter Rosenwasser hinzu. Nun mache man Mehlklöße und lasse sie in 3 Liter kochender Milch gar kochen, nehme sie heraus, thue den Mohn hinzu, lasse ihn unter stetem Umrühren aufkochen und gieße alles über die Klöße.
486. Mohnnudeln. Der Mohn werde wie in voriger Nummer zubereitet, nur statt der Klöße mache man Nudeln dazu.
487. Dampfnudeln. Alle zu irgend welchen Hefenteigen zu verwendenden Bestandteile sind vorher erst gut zu erwärmen, so auch bei der Anfertigung des Teiges zu den Dampfnudeln. Man schütte 750 Gramm gut angewärmtes Mehl in eine Schüssel, mache eine Grube in dessen Mitte und gieße dahinein 75 Gramm in 1/2 Liter lauwarmer Milch aufgelöste Hefen und rühre alles zu einem Teige gut zusammen, den man dann in der Nähe des Ofens oder der Maschine mit einer warmen Serviette zugedeckt gehen läßt. Nachdem letzeres genügend geschehen, füge man 130 Gramm zerlassene Butter, etwas Salz, 4 Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 in Milch verquirlte Eier, alles warm zu dem Teig und schlage denselben mit einer Holzkelle immer nach einer Richtung gut durch, bis er Blasen wirst. Dann streue man Mehl darüber und lasse ihn wieder mit einer Serviette bedeckt am Ofen gehen. Zuletzt forme man kleine Klößchen daraus, setze sie auf ein mit Mehl bestreutes, warmes Brett, bedecke sie mit einer Serviette und lasse sie wieder gehen. Nachdem man nun eine Pfanne ungefähr 2 fingerhoch mit Milch gefüllt, 100 Gramm Butter und etwas Zucker dazugethan und zum Kochen gebracht hat, setze man die Klößchen hinein, decke die Pfanne zu und lasse das Gebäck in einem Ofen, allseitig der gleichen Wärmewirkung ausgesetzt, recht schön hellbraun dämpfen, wobei die Milch sich ziemlich verzogen haben muß. Die fertigen Klöße werden mit einer Eierkuchenschaufel herausgestochen und mit einer Sahnensauce serviert.
488. Quarkklöße. Man reibe einen Suppenteller voll ziemlich harten Quark und verrühre denselben mit 100 Gramm zerlassener Butter, 5 Eiern, 1/2 Liter Mehl, 1/4 Liter geriebene Semmel zu einem Teig, aus welchem man Klöße bildet, die man in siedendem Wasser weich kocht und mit brauner Butter serviert.
489. Kirschklöße einfacher Art. Ein Kilo entsteinte saure Kirschen koche man in einer offenen Kasserole nur in ihrem eigenen Safte. Nachdem sie gut abgekocht und etwas verkühlt, streue man etwas Mehl darauf, setze 2 Löffel klaren Zucker, 2 Löffel zerlassene Butter, 4 Eier und so viel geriebene Semmel dazu, daß ein fester Teig dadurch
entsteht, aus welchem man runde Klöße bildet, die man in gesalzenem Wasser weich und gar kocht und mit Zucker bestreut serviert.
490. Äpfelklöße einfacher Art. Man verarbeite 1 Liter Weizenmehl mit einer Obertasse voll Milch, 6 Eiern und einem tiefen Teller voll würfelig geschnittener Äpfel zu einem Teige, steche davon Klöße mit einem Löffel ab, lege dieselben in kochendes Wasser und koche sie gar. Mit Zucker bestreut und mit gebräunter Buttersauce pflegt man sie zu servieren.
491. Flammeri von Gries. Man lasse 1 Liter Sahne oder Milch mit 200 Gramm Zucker, einem Stück Zimmt und etwas Zitronenschale aufkochen, füge 135 Gramm mit Wasser abgeschwemmten Gries hinzu, koche nun davon einen Brei unter stetem Umrühren, nehme dann den Zimmt und die Zitronenschale heraus, mische zu dem heißen Brei den Schnee von 6 Eiweiß, fülle ihn in eine kurz vorher in kaltes Wasser getauchte und gut umgeschwenkte Form, stürze ihn nach dem Erkalten auf eine Schüssel und serviere ihn mit irgend einer kalten Frucht- oder Milchsauce.
492. Flammeri von Kartoffelmehl und Makronen. Man koche 1 Liter Milch mit 135 Gramm Kartoffelmehl und 200 Gramm Zucker zu einem Brei unter stetem Umrühren, ziehe denselben, sowie er vom Feuer kommt, mit 6 Eidottern, die mit etwas Milch klar gequirlt worden, ab, rühre 65 Gramm bittere, feingewiegte Makronen darunter und mische die Masse mit dem recht steifen Schnee von 8 Eiweiß, fülle sie in eine vorher in kaltem Wasser angefeuchtete Form und stürze sie nach dem Erkalten auf eine Schüssel und serviere mit einer Himbeersauce.
493. Flammeri von Kirschen. 3 1/4 Liter entsteinte Kirschen koche man mit 3/4 Liter Wasser, Zucker, Zimmt und Zitronensaft weich, streiche die Masse durch ein Sieb und koche sie mit einigen feingestoßenen bitteren Mandeln und 200 Gramm Reisgries unter stetem Rühren zu einem dichten Brei, den man dann in eine in kaltes Wasser getauchte Form füllt, nach dem Erkalten herausstürzt und mit einer kalten Milchsauce serviert.
494. Flammeri von Hirse. l Liter Hirse werde vor dem Kochen einige Male mit siedendem Wasser abgebrüht und mit kaltem Wasser abgespült; dann koche man ihn mit 1 Liter Milch, 135 Gramm Zucker, auf welchem die Schale einer Zitrone abgerieben worden, und einem Stück Zimmt zu einem dicken Brei, den man noch mit dem steifen Schnee von 4 Eiweiß mengt und zum Erkalten in eine in kaltes Wasser getauchte Form füllt und zuletzt mit einer kalten Milchsauce serviert.
495. Flammeri von Sago. Man koche 267 Gramm blanchierten Sago in Milch mit Zucker, Zimmt und Zitronenschale unter stetem Umrühren zu einem dicken Brei, fülle diesen in eine vorher in kaltes Wasser getauchte Form und lasse ihn darin erkalten, herausstürzen und mit einer kalten Milchsauce auftischen. Man kann den Sago auch in Rotwein, Wasser und Zucker, Zimmt, Zitronenschale und dem Safte einer Zitrone ausquellen und eine kalte Rotweinsauce dazu geben.
496. Schneeklöße. Nachdem das Weiße von 12 Eiern zu sehr steifem, glatten Schnee geschlagen, vermische man denselben mit 135 Gramm klarem Zucker, streiche ihn fingerdick auf eine große Schüssel und steche davon mit einem Löffel Klöße in kochend heiße, süße Milch, in welcher vorher eine Stange Vanille gelegen. Das Gefäß mit der Milch muß ein flaches, breites sein, damit recht viel Klöße darin nebeneinender Platz haben. Nachdem man den Deckel aufgesetzt, lasse man die Klöße in der heißen, aber nicht kochenden Milch gar werden und lege sie mit dem Schaumlöffel zum Abtropfen auf ein Sieb. Die Milch koche man bis auf 1/2 Liter ein, ziehe dieselbe mit einem Löffel voll Mehl und 6 Eidottern ab, füge noch etwas Salz und Zucker zu und seihe sie durch ein Sieb und lasse sie kalt werden. Die Schneeklöße häufe man nun in einer Schüssel auf und gieße die letztere Sauce dazu.
497. Einfache Crême. Man tropfe auf 4 Löffel voll klaren Zucker den Saft von einer Zitrone, rühre ihn eine kurze Zeit durch und gieße, das Rühren schneller fortsetzend, 1 Liter ganz guter, süßer Sahne langsam dazu. Man fülle nun diese Sahne so lange immer aus einem Topf in den andern, bis sie dadurch zu einer steifen Crême geworden ist.
498. Schlagsahne mit Zucker gesüßt. Vor dem Gebrauche recht kalt (womöglich auf Eis) gestellte beste dicke, süße Sahne, schlage man zu einem festen Schaum und süße ihn nachher mit klarem Zucker.
499. Schlagsahne mit Schrotbrot. Fein geriebenes Schrotbrot, ungefähr 1/4 Liter, mische man mit 125 Gramm klarem Zucker und zuletzt mit 1 1/4 Liter steif geschlagener Sahne und serviere das Ganze mit Makronenstückchen.
500. Saure Schlagsahne. Dieselbe wird wie Nr. 498 bereitet, nur noch mit etwas mehr Zucker gesüßt; auf 1 Liter Sahne z. B. 250 Gramm klaren Zucker.
501. Bettler-Crême. Man koche 1 Liter Milch und schütte in dieselbe 5 Eigelb mit einem Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 90 Gramm Zucker, etwas Milch, geriebener Zitronenschale gut zusammengequirlt, und schlage diese Masse über Feuer und auch weiter noch bis zum völligen Erkalten, worauf diese Crême dann in einer Glasschüssel angerichtet werden kann.
502. Äpfelmus. Ein Liter geschälte, zerschnittene und von den Kernen befreite Äpfel koche man in wenig Wasser weich, streiche sie durch ein Sieb und mische das Durchgestrichene mit 400 Gramm gestoßenem Zucker, an welchem die Schale einer Zitrone abgerieben worden. Nach dem Erkalten richte man das Mus in einer Schüssel mit großen, vorher gut aufgequollenen Korinthen an.
503. Süßes Kirschkompott. 2 Kilo recht reife, gut gewaschene und entsteinte Kirschen vermenge man mit 240 Gramm mit Wasser durchzogenem, klaren Zucker, etwas Zitronenschale und 36 Gramm Butter und koche alles weich und gar. Dabei schwenke man die Kirschen öfters um. Zuletzt lasse man das Kompott abkühlen.
504. Saures Kirschenkompott. Hier nehme man auf 2 Kilo Kirschen 670 Gramm Zucker, menge beides und koche es unter öfterem Umschwenken wie obiges Kompott.
505. Weiche Eier. Man nehme zu dem Zwecke frische Eier, welche im durchschimmernden Lichte stets klar erscheinen, was bei alten Eiern nicht der Fall ist; dann lasse man dieselben in kochendem Wasser 3 bis 3 1/2 Minuten kochen.
506. Harte Eier. Dieselben lasse man innerhalb eines Netzes 5 bis 7 Minuten kochen, je nach der Härte, die sie annehmen sollen, und tauche sie dann mit dem Netze schnell in kaltes Wasser.
507. Soleier. Man koche frische Eier, in einem Netze liegend, 5 Minuten lang und tauche sie dann mit demselben rasch in kaltes Wasser, klopfe die Schale vorsichtig, daß sie einige Sprünge bekommt, lege sie dann in stark gesalzenes Wasser und lasse sie darin 2 Tage liegen.
508. Spiegeleier. Man lasse in einer Pfanne ein Stückchen Butter zergehen und schlage 2 bis 3 frische Eier hinein, sobald die Butter zu kröschen beginnt; man backe sie so lange, bis das Eiweiß anfängt fest zu werden.
509. Kartoffelpastete. Man richte aus 125 Gramm Butter, 125 Gramm Mehl, Milch und Salz einen Teig an, der mehrmals mit dem Nudelholze ausgewalzt wird. Zuletzt überziehe man denselben, nachdem er auf ein Backblech gelegt, mit einem Gemenge von 250 Gramm gekochten, geriebenen Äpfeln, Salz, 3 Eiern, Muskatnuß und einer gewiegten, in Butter geschwitzten Zwiebel und bedecke dasselbe wieder mit einem dünnen Teige und backe das Ganze in mäßiger Hitze.
510. Kartoffelpastete mit Sahne. Man koche geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich, drücke sie durch ein Sieb zu süßer Sahne, schäume sie mit Salz und Butter über dem Feuer ganz weiß und setze während dessen noch süße Sahne unter Umrühren zu. Nachdem das Ganze noch mit dem Schnee von 4 Eiweiß abgezogen, fülle man es in eine Form und backe es gelb.
511. Kartoffelpastete mit Käse. Man lasse gekochte Kartoffeln auskühlen, mische sie mit gutem, geriebenen Käse, saurer Sahne, Eiern und Salz und fülle damit kleine Pastetenformen, die man zum langsamen Backen in die Ofenröhre schiebt.
512. Kartoffelpastete mit Kraut Geschälte, gekochte und 1/2 Stunde im Wasser gelegene Kartoffeln drücke man durch ein Sieb und rühre sie mit Milch, Butter und Salz zu einem Brei zusammen. Ein eben so großes Quantum Kraut dämpfe man in Butter, fülle damit eine Form schichtenweise, abwechselnd mit Kartoffeln, begieße das Ganze mit 2 in Sahne gequirlten Eiern und backe es gelbbraun.
513. Kartoffelpastete mit Äpfeln. Man mische 500 Gramm gekochte und geschälte Kartoffeln mit derselben Menge geschälter, zerschnittener und von den Kernhäusern befreiter Äpfel, 50 Gramm geschälten, fein gestoßenen Mandeln, 4 Eiern, 1/2 Liter Sahne und Zimmt zu einem Teige gut zusammen, dann in kleinen Quantitäten auf einen gewöhnlichen Nudelteig gebracht werden sie gebacken.
514. Kartoffelpastete anderer Art. Man mische gekochte Kartoffeln mit gekochten Äpfeln in mit diesen wieder den Schnee von 3 Eiweiß, 1/4 Liter süße Sahne, in Butter geröstete Semmel und Zimmt gut zusammen und backe das Ganze in einer mit Butter ausgestrichenen und mit Semmel bestreuten Form.
515. Französischer Honigkuchen. Man bilde einen Teig aus folgenden Bestandteilen: 1 Kilogramm Kartoffelmehl, 1 Kilogr. Honig, 60 Gramm Mandeln, 350 Gramm Pomeranzen, 36 Gramm Nelken, 200 Gramm Zitronat, 36 Gramm Koriander, 36 Gramm Rottasche und 30 Gramm Zimmt, etwas Branntwein und fahre fort wie in Nr. 516.
516. Brauner Honigkuchen. 2 Kilogramm Kartoffelnmehl, 2 Kilogr. Honig, 400 Gramm Mandeln, 160 Gramm Gewürznelken, 160 Gramm Zimmt, 30 Gramm Rottasche werden gut gemengt, dann gebacken, abgekühlt, in kaltes Wasser getaucht, im Ofen getrocknet und an der obern Seite mit einer Abkochung von 1 Liter Bier, 150 Gramm Zucker und 52 Gramm Kartoffelstärkemehl bedeckt.
517. Weißer Honigkuchen. Man koche mit Milch 60 Gramm Zucker, setze dazu 700 Gramm Kartoffelmehl, rühre alles gut zusammen und setze nach einigen Stunden noch 30 Gramm Zimmt, 4 Eidotter, 8 Gramm Kardamon, 8 Gramm Nelken und 8 Gramm Rottasche zu.
518. Berliner Honigkuchen. Man mische 1 Kilogramm Kartoffelmehl, ebenso viel Zucker, 1/4 Liter Branntwein, 80 Gramm Mandeln, 3/4 Liter Honig, 36 Gramm Muskatnuß, Zimmt, Nelken, Koriander, 150 Gramm Zitronat und Pomeranzenschalen gut durcheinander und backe alles wie gewöhnlich.
519. Kartoffeltorte. Man rühre 300 Gramm Zucker mit 12 Eidottern eine halbe Stunde lang nach derselben Richtung und vermische dann 378 Gramm süße und einige bittere Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 600 Gramm gekochte und geschälte Kartoffeln und den Schnee von 9 Eiweiß damit gut zusammen. Das Ganze fülle man dann in eine mit Butter ausgestrichene und mit geriebener Semmel bestreute Form und lasse es bei gelindem Feuer backen.
520. Kartoffeltorte anderer Art. 300 Gramm Zucker, 10 Eidotter, etwas Zimmt und 300 Gramm geriebene Kartoffel vermische man mit dem Schnee der 10 Eiweiß durch tüchtiges Umrühren nach derselben Richtung und backe alles in einer auf gewöhnliche Weise ausgestrichenen Form.
521. Biskuit-Torte. Man schlage 20 Eier in einem Kessel mit der Rute, füge 500 Gramm klaren Zucker hinzu, schlage dann beides zusammen über schwachem Feuer, bis es lauwarm geworden, hehe vom Feuer ab, schlage weiter, dann nochmals über und dann ohne Feuer. Ferner füge man zu dem Geschlagenen ein Gemenge von 500 Gramm feinem Kartoffelmehl und der abgeriebenen Schale einer Zitrone, rühre alles gut durcheinander, fülle dann diese Masse in eine wie gewöhnlich ausgestrichene Form und bade sie bei mäßiger Ofenhitze. Bei großen Torten erhöhe man die innere Randfläche der Form durch Papier.
522. Sandtorte. Man rühre in einem auf dem Feuer warm gewordenen Asch 60 Gramm Butter zu Schaum, dann allmählich das Gelbe von 18 Eiern dazu. Sobald man 1/2 Stunde gerührt, füge man nach und nach eine abgeriebene Zitronenschale, etwas gestoßenen Zimmt und einige gestoßene Nelken, 60 Gramm Kartoffelmehl, 60 Gramm Zucker dazu und zwar unter stetem kräftigen Umrühren. Dann rühre man den Schnee von den 18 Eiern vorsichtig darunter und backe alles bei mäßigem Ofenfeuer in einer wie gewöhnlich ausgestrichenen Form.
523. Chokoladentorte. Man lasse 200 Gramm Stückchenchocolade schmelzen und rühre sie samt 334 Gramm Kartoffelmehl unter ein Gemenge von 18 Eiern und 54 Gramm Zucker und backe das Ganze bei mäßigem Ofenfeuer.
524. Äpfeltorte. Man koche gute geschälte und vom Kernhause befreite Äpfel mit Wein und Zucker zu einem dicken Mus, dem man noch kleine Rosinen beimengt, und fülle diese Masse in eine aus Ausbacketeig in einer Form gebildete Hülle und backe langsam.
525. Biskuit-Torte anderer Art. Zehn Löffel klaren Zucker und 10 Eigelb rühre man mit Vanille, Pomeranzensaft 1 Stunde lang, indem man noch 5 Löffel Kartoffelmehl zumischt, gut zusammen, dann den Schnee von 10 Eiweiß noch dazu und backe alles in einer wie gewöhnlich ausgestrichenen Form.
526. Gugelhopf. Man rühre 250 Gramm Butter zu Sahne, dann allmählich 10 Eier, 100 Gramm Zucker, etwas Salz, 30 Gramm in lauwarmer Milch verquirlte Hefe und 375 Gramm Mehl dazu und schlage das Ganze zu einem Teige, der Blasen wirft. Nun fülle man eine mit Butter gut ausgestrichene und mit Zucker bestreute angewärmte Form mit diesem Teige aus, lasse ihn darin gehen und nachher bei mäßiger Hitze backen.
527. Gewöhnlicher Striegel. Man arbeite aus 200 Gramm Butter, 1/8 Liter Hefen, 1/2 Liter Milch, 200 Gramm Zucker, 1 Theelöffel Salz, 2 Liter Mehl einen Teig gehörig zusammen und durch, bringe ihn dann in die wie gewöhnlich mit Butter ausgestrichene Form und lasse den Teig gehörig ausgeben, ehe man die Form in die Backröhre stellt.
528. Großer Brezelteig. Ein halbes Liter Mehl, 1 Liter Milch, 1/4 Liter dicke Hefen, 375 Gramm Zucker, 500 Gramm Butter, 500 Gramm kleine Rosinen und 250 Gramm Süße und einige bittere Mandeln, abgeriebene Zitronenschale, Muskate und etwas Salz arbeite man zu einem Teige gut aus, forme davon eine große Brezel, lasse dieselbe möglichst ausgehen, bestreiche sie mit Wasser und streue Mandeln darauf und backe das Ganze in einer heißen Röhre.
529. Geschwinder Kaffeekuchen. Man reibe in einem Reibeasch 125 Gramm Butter, 4 Eidotter und 125 Gramm klaren Zucker zusammen und mit 125 Gramm Mehl gut durch. Der Teig wird dann 4 Messerrücken dick aufgetrieben, mit Ei bestrichen, mit Zucker bestreut und so lange bei mäßiger Hitze gebacken, bis er gelb wird.
530. Blätterteig. 500 Gramm Mehl, 375 Gramm Butter, 1 Löffel klarer Zucker, 1 Ei, 1 Obertasse dicke Sahne, 1/2 Löffel voll Rum, wird alles tüchtig gerührt und durchgearbeitet wie in Nr. 531 angegeben und dann in den Keller gestellt. Am anderen Tage ist dieser Teig verwendbar.
531. Butterteig. Man häufe auf ein Backbrett 500 Gramm Mehl, mache inmitten des Mehlhaufens eine Grube und fülle in dieselbe 2 Eier, 2 Eßlöffel Rum, 2 Messerspitzen Salz und 6 Eßlöffel Wasser, schlage alles gut durcheinander und wirke den Teig tüchtig durch, bis er elastisch wird. Nach 1 Stunde walze man ihn viereckig aus, breite auf ihm 500 Gramm ausgewaschene frische Butter aus, schlage alle 4 Ecken des Teiges nach der Mitte zusammen und wandele ihn noch viermal nacheinander auf diese Weise aus, stelle ihn nun im Keller kühl und backe ihn dann in einem Ofen hellbraun. Beim Auswalzen walze man nicht hin und her, sondern nur nach der Richtung von sich ab.
532. Gefrorenes von Sahne. Man koche 500 Gramm mit Wasser durchgezogenen Zucker braun, gieße 1 Liter beste Sahne daran, und, wenn diese kocht, 6 tüchtig geschlagene Eigelb dazu; rühre daraus über einem gelinden Feuer eine dicke Crême, füge den Schnee von dem Eiweiß dazu, streiche die so erhaltene Crême durch ein Sieb, lasse sie erkalten und in einer Eisbüchse gefrieren.
533. Himbeereis. l Kilogramm Himbeeren drücke man durch ein feines Haarsieb zugleich mit 250 Gramm Johannisbeeren, vermische dann dies Durchgedrückte mit 500 Gramm in 3/4 Liter Wasser klar gekochtem Zucker und fülle es in die Eisbüchse, nachdem der Zucker vollständig sich abgekühlt hat.
534. Kirscheis. 500 Gramm Zucker koche man mit 3/4 Liter Wasser klar, füge den Saft von 2 Zitronen dazu und hierauf 1 Kilo entsteinte saure mit 125 Gramm Mandeln in einem Mörser klar gestoßene Kirschen zu dem bereits abgekühlten Zucker; rühre alles gut durcheinander, drücke es durch ein Sieb und fülle eine Eisbüchse damit.
535. Birneneis. Recht weiche süße und saftige Birnen drücke man geschält, in Stückchen geschnitten und zerrieben durch ein Sieb und vereinige das erhaltene Mus mit 350 Gramm in 1/2 Liter Wasser gekochtem und abgekühltem Zucker und dem Safte von 3 Zitronen und fülle mit dem Gemenge eine Eisbüchse.
536. Halbgefrorenes von Schlagsahne und Schrotbrot. In einem womöglich auf Eis gestellten Topfe schlage man 1 Liter dicke süße Sahne mit einem Drahtbesen einige Minuten lang zu Schaum, setze dann den Schaum mittelst eines Schaumlöffels auf ein Haarsieb und fange die abfließende Sahne mit einer Schüssel auf. Diese letztere schlage man weiter zu Schaum und verfahre mit diesem auf dem Haarsiebe wieder so, und wiederhole diese Methode so oft bis alle Sahne zu festem Schaum geworden. Dann schütte man den ganzen Schaum vom Siebe in eine Schüssel, schlage 125 Gramm Zucker und 200 Gramm geriebenes Schrotbrot hinzu und fülle das Ganze in eine Form, bedecke diese mit einem nassen Tuche und setze sie in Eis.
537. Halbgefrorenes von Makronen. Man mische mit 1 Liter geschlagener Sahne 125 Gramm Zucker und. 150 Gramm Makronenstückchen und fülle das Ganze wieder in eine Form wie oben.
538. Halbgefrorenes von Apfelsinen. Man reibe zu diesem Zwecke an dem beizumischenden Zucker vorher die Schale von Apfelsinen ab, flöße ihn dann fein und mische ihn mit der Sahne.
539. Halbgefrorenes von Reis. Gut blanchierter Reis werde in einem Liter süßer Sahne mit 125 Gramm Zucker, an welchem man vor dem Zerkleinern die Schale einer Zitrone abgerieben, recht gut gar gekocht, und wenn er kalt geworden, mit dem Schaum der Sahne gemengt und in eine Form gefüllt und in Eis gestellt.
540. Natronnapfkuchen (sehr gut und billig). Man quirle 3 Eidotter in eine reichliche Obertasse Milch und rühre dazu 3/4 Obertasse voll Zucker und 3 Obertassen Mehl gut untereinander. Hierzu füge man 100 Gramm zu Schaum gerührte Butter, dann den Schnee von den 3 Eiweiß und zuletzt 1 1/2 Kaffeelöffel voll Cremor tartari und 3/4 Kaffeelöffel voll doppelt kohlensaures Natron, rühre alles gut durcheinander und fülle den Teig in eine mit Butter genügend ausgestrichene Form und lasse es eine Stunde backen.
541. Pfannenkuchen von Hülsenfrüchten. Man mische 1 Kilo gar gekochte Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen, Bohnen) mit Brotkrume, so daß sich ein steifer Teig bildet. Hierauf zerschneide man 4 große Zwiebeln und bräune sie genügend in siedendem Öl (abgelöschtes Oliven- oder Leinöl), schlage 6 Eier dazu und verrühre alles gut. Hierzu füge man den obigen Teig, genügendes Suppengewürze und etwas Mehl. Das Ganze forme man schließlich zu Pfannkuchen, die man in siedendem Öl braten läßt, bis sie gut braun geworden sind.
542. Einen Thee. von Erdbeerblattern kann man als ausgezeichneten Ersatz für den ungesunden chinesischen Thee verwenden.*) *) Vom Gutsbesitzer Herrn W. Bayer in Laupheim bei Ulm zu beziehen.
Druck von C. H. Schulze & Comp. in Gräfenhainischen. |